четверг, 18 сентября 2014 г.

КМКЗ спонтанного брожения

 

После нескольких месяцев проб то одной то другой закваски решил я наконец опробовать КМКЗ. Перепробовал до этого и "спонтанку" и закваску по ГОСТу, но доволен не остался. "Спонтанка" давала слишком простой вкус, а гостовкая требовала тратить целый день на освежение, чтобы добиться более менее приемлемого вкуса.

Способ выведения КМКЗ описанный тут является весьма неэффективным по времени.
Он был уже несколько раз мной упрощен, поэтому имеет смысл читать следующие посты:

КМКЗ за 2 освежения тут.
КМКЗ за 24 часа  тут.

Ну а дальнейшая информация интересна лишь с антропологической точки зрения :-)

Про КМКЗ давно уже читал в посте Сергея (http://registrr.livejournal.com/38356.html), и вот наконец решил, подгоняемый любопытством и стремлением получить истинный хлебный вкус, попробовать. В моих прежних заквасках мне не хватало кислинки, а концентрированная молочнокислая закваска КМКЗ обещала быть ужасно кислой и давать великолепный хлебный аромат.
КМКЗ не содержит дрожжей и в качестве разрыхлителя в опару надо добавлять дрожжи. Меня это устраивает, так как закваска по ГОСТу ведется тоже на дрожжах и дает стабильный прогнозируемый результат. Прогнозируемый результат это тоже не маловажный плюс!

Подготовка

КМКЗ выводиться так же как обычная спонтанная закваска, но при температуре 38-42°C. При этой температуре дрожжи погибают и остаются жить только кисломолочные бактерии определенных типов чей температурный оптимум лежит в указанном диапазоне. Итак основная проблема  обеспечить нужную температуру на 5-ять дней.
Моя духовка держит от 30 градусов и выше, но выделить духовку на 5-ять дней 24 часа в сутки в жертву хобби? Такого семья не одобрит! Порывшись в ненужных вещах нашел простенькую йогуртницу. По идее она должна выдавать 40°C, но прежде чем пускаться в плавание решил это проверить и правильно сделал! Моя емкость, наполненная для теста водой, нагревалась через 2 часа до 47°C. Пришлось пораскинуть мозгами и внести конструктивное усовершенствование, а именно "подвесить" емкость с закваской над дном. Йогуртница очень инертная и на всю регулировку ушел день, из-за чего старт сорвался и был перенесет с утра на вечер.


КМКЗ по ГОСТу готовится в пропорции мука/вода 11:10 или 5:9. Первая суше и кислей, вторая влажная но менее кислая. Первую нельзя на долго консервировать холодильнике, вторую можно, но уж слишком жидковато мне показалась пропорция. По ГОСТу КМКЗ выводиться на пробирочных культурах, а я буду выводить спонтанную КМКЗ,  поэтому принял решение делать 2:3, так и считать гораздо удобней. 

Если кому интересно, то вот ГОСТ разводочного цикла КМКЗ

Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий  




Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
Фазы разводочного цикла

 
I
II

III
Суспензия лактобактерина* для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л

0,1
-
-
Закваска предыдущей фазы, кг

-
3,0
28,0
Мука ржаная, кг

1,0
9,0
90,0
Вода, кг

1,9
16,0
166,0
Масса закваски, кг

3,0
28,0
284,0
Количество муки в закваске, кг

1,0
10,0
100,0
Влажность, %

69-71
69-71
69-71
Температура начальная, °С

38-41
38-41
38-41
Кислотность конечная, град

16-18
18-20
18-22
Продолжительность заквашивания, ч

12-16
12
8-12
________________

* Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.brevis-1, L.casei-26, L.fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.

День 1-й. (В путь)

Итак день первый, а верней вечер.

100g      муки цельнозерновой
150ml    воды 40°C

и в йогуртницу. Так и не найдя ответа как вести закваску аэробно или анаэробно я выбрал промедуточное решение, а именно использовал пластиковую коробку, накрывал ее пленкой с парой отверстий. Забегая в перед скажу что пластиковая коробочка не лучший вариант, температура высокая и коробка греется. В последствии она была заменена стеклянной.




ну а дальше периодический контроль температуры закваски, ибо температура внутри выше на пару градусов чем снаружи. В процессе разводочного цикла температура у меня гуляла от 38 до 45°C. Явно определенное "гуляние" связано с активацией микроорганизмов а частично наверное виновата и йогуртница. Так что контроль и еще раз контроль, хотя бы раз в 8-мь часов.


День 2-й. (Мерзкая Вонючка)

Через 24 часа достал закваску вот так она выглядит и попахивает примерно так же как "спонтанка" в начале разводочного цикла, т.е. отвратно.



Единственное отличие в том что "спонтанка" начала у меня пахнуть на 2-е сутки а тут уже через 24 часа. А еще эту чудовищное расслоение и сухие корки. Мука на дне, вода сверху - это признак того что много воды, но КМКЗ должна быть влажная. На лицо активность гнилостных микроорганизмов.

Делаю первое освежение 1:1

125g      "закваски" предыдущего цикла
50g         муки цельнозерновой
75ml       воды 40°C



Отправляю в йогуртницу. Не забываю про периодический контроль температуры.

День 3-й. (Переломный момент?)

Вот так выглядит КМКЗ через 48 часов


Воняет и опять расслоилась, снимаю корочки и принимаю решение в дальнейшем помешивать каждые 8 часов. В этот раз будущая КМКЗ уже не поднималась так активно.
Делаю новое освежение 1:2, корочки убираю.

83g       "закваски" предыдущего цикла
67g         муки цельнозерновой
100ml    воды 40°C


Через 12 часов перемешиваю, и в первый раз через гнилостный запах начали проступать кисловатые нотки! Это ПЕРЕЛОМНЫЙ МОМЕНТ! Всего через 60 часов. Небывалая вещь, обычная "спонтанка" запахла у меня кисленьким где-то на 5-й день. Продолжаю контролировать температуру. Что интересно тут она упала до 39°C. 

День 4-й. (Success)

КМКЗ под конец 3-х суток стала выглядеть поприличней. Может помогли перемешивания, а может помогает зарождающаяся кисломолочная флора.


Сделал новый замес 1:5

41g       "закваски" предыдущего цикла
83g         муки цельнозерновой
125ml    воды 40°C

Через 12 часов контроль и помешивание. КМКЗ стала издавать явный кислый запах. Первый раз пробую на вкус. Кислая.

Вечер 4-го дня, прошло 23 часа с последней подкормки. В связи со срочными делами решил достать КМКЗ, не дождавшись 1 часа.


На вкус закваска убойно кислая. Запах кислый но не похожий на "спонтанку". "Спонтанка" пахла у меня вином и фруктами. Гостовская закваска пахла кефиром и фруктами. КМКЗ пахнет просто очень кисло, скорей как очень зеленые теплые сливы.
Гостовская пахла очень ароматно и тонко, ее хотелось есть сырой. КМКЗ же пахнет очень интенсивно, но в то же время не отталкивающе. Сразу понимаешь, что эта закваска кислая. Никаких ноток спирта нет.

День 5-й.


КМКЗ готова за 4дня, но к сожалению был уже вечер и хлеб не испечь. Поэтому покормил еще раз по ГОСТу 1:9 так чтобы получилось 400g

40g        "закваски" предыдущего цикла
144g      муки цельнозерновой
216ml    воды 40°C

и оставил на 17 часов, походу заменил коробочку на стеклянную с крышкой в которой есть отверстие. Очень удобно мерить температуру.



На следующий день, через 17 часов пустил 140 грамм на выпечку, а остальное убрал в холодильник. Вот так выглядит спелая КМКЗ



В холодильнике хранить при +4°C неделю, за день перед выпечкой освежить 1:3-1:9 и оставить на 10-17 часов при 38-44°C. После использовать для замеса теста или опары, а часть отложить в холодильник на следующий раз.

Как использовать КМКЗ для выпечки хлеба

По причине отсутствия в КМКЗ дрожжей она не в состоянии поднять тесто, поэтому КМКЗ добавляется только для окисления теста и придания хлебу аромата. Для подъема же необходимы дрожжи.

Вот выдержка из технологических инструкций при применении КМКЗ:

При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10-15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5-10% муки от общего количества ее в тесте. Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5-1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5-0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ. Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.

Я пеку по гостовским инструкциям, которые содержат отдельный рецепт для хлеба как на обычной закваске так и на КМКЗ. Выдержка сверху скорей ориентировка для выпечки произвольного хлеба.


Результат

Ну а что же с хлебом на КМКЗ? Результат превзошел все ожидания. Очень деликатный хлебный аромат, кислинка и неповторимая корочка. Все это в сочетании с простотой выведения и неприхотливостью сделали КМКЗ моим фаворитом для выпечки ржаного хлеба.
Ну и на последок видео всего процесса:


Дарницкий хлеб на КМКЗ, рецептура ГОСТ



На КМКЗ
база на 100г        1 хлеб
6,7
Опара
КМКЗ12,584
Мука ржаная обд.55369
вода52348
Дрожжи0,53,4
3 часа при 28-30
Тесто
Вся опара
Ржаная мука00
Пшеничная 1 сорта40268
Соль 1.510
воды427
расстойка 90 - 120,
формировка и  расстойка 50 min
Печь 10 мин 240°C и
50 мин 200°C
Выход
всего муки100670
воды63,5425
всегр165,91112


КМКЗ за 2 освежения тут.
КМКЗ за 24 часа  тут.

14 комментариев:

  1. здравствуйте с интересом перечитываю ваши исследования.много уважения к тому чем вы занимаетесь. а еще больше вопросов. ктовы? професионал или любитель? чем занимаетесь ? кто по специальности я никогда не пекла хлеб а при этом всегда хотела иметь маленькую пекаренку если вам не трудно сориентиоуйте меня на начальном этапе .вопрс такой .какие на ваш взгляд вида три четыре хлебов взять за основу и отработать их методом проб и ошибок чтобы можно было бы их предложить людям. этотхлебушек должен понравиться большинству и не быть при этом ечень трудоемким. ии еще вопрос .какие печи используют в вашей стране для хлеба?очень жду ответа. с уважением светлана

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Я любитель, который "пытается" в домашних условиях применить "профессиональные" методы приготовления хлеба.
      Я живу в Германии и немцы готовят классный "бутербродный" хлеб, но мне не хватало бородинского и рижского. Так все и началось.
      А сориентирую я Вас легко. Если Вы никогда не пекли и хотите заняться этим на коммерческой основе, то начинать надо с того что востребовано. В России, например, это нарезной батон и Дарницкий хлеб. Оба хлеба чрезвычайно просты. Но в каждой стране есть свои "фавориты".
      Занимать "Эксклюзивную" нишу без опыта я бы даже не стал пытаться.
      Вас интересует какие печи используются в Германии? Затрудняюсь Вам ответить - я любитель.
      Успехов Вам!

      Удалить
  2. здраствуйте андрей!бала оченьрада,что вы откликнулись на мои вопросы и сразу же возникли другие.сейчас я занимаюсь тем что выращиваю КМКЗ.почему начала именно с нее объясню.моя йогуртница выдает именно ту температуру которая ей необходима постоянно ее контролирую чтобы не навредить.далее когда она будет готова что лучше всего на ней испечь? для бородинского пока нет ингридиентов они едут почтой рссии. и тогда что? далее я много лет возила из вновосибирска хлеб украинский и батоны нарезные в свою сибирскую глубинку (я живу в томской области). так вот теперь качество этого хлеба очень сильно поменялось а батонов появилось просто огромное количество видов и пдвидов а я до сих пор помню вкус тех совдеповских они были глянцевые а мякиш практически непористый как вы думаете от чего это зависит? у меня к вам очень большая просьба исть ли у вас видео батонов а также дарницкого хлеба в томске его пекут пара хлебозаводов но он меня не радует невкусен. а еще когда я планирую пшеничные хлеба то и не зная каким он будет вкуснее может его тоже печь на закваске ввам какие пшеничные хлеба понравились из тех что вы выпекали? с уважением светлана.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      КМКЗ при наличии инкубатора очень простая закваска для того чтобы начать печь хлеб. Выпекать на ней можно любой ржаной или ржано-пшеничный хлеб, за исключением заварных сортов хлеба на сеяной муке и сложных заварных хлебов требующих специальных приемов ведения теста. К тому же на ее основе нельзя приготовить пшеничную закваску. Т.е. КМКЗ не "универсальна".
      Видео у меня есть только те, которые представлены на моем YouTube канале, ссылка наверху этого блога.
      Вне всякого сомнения пшеничный хлеб на закваске вкусней чем пшеничный на дрожжах.
      Стародубский заварной хлеб просто гениален. Из простых пшеничных мне понравились немецкие пшеничные на закваске. Их видео тоже можете посмотреть у меня на YouTube канале.
      С уважением,
      Андрей.

      Удалить
  3. Андрей, спасибо за ответ! моя КМКЗ по органолепт. показателям готова ( я могу без опыта и ошибаться). она уже 5 часов стоит в холодильнике. как на ней испечь дарницкий? все используют какие-то другие закваски. вопрос: правильно лия понимаю, что КМКЗ (спонтанка) не имеет (условно) дрожжей? вопрос2: для чего мы так долго ее кормим ( 5 сут?). что должно происходить за это время? я заметила, что с каждым кормлением колич-во закваски уменьшаем, а питание ( мука+вода) увеличиваем. я понимаю, что идет угнетение дрожжей, а что еще? нарастание кислотности? вопрос 3 : как испечь дарницкий на КМКЗ ? есть рецепты любителей, но они делают с применением других заквасок. теоретичесски, конечно, можно потрудиться и вывести другую закваску. почему не использовать КМКЗ, если она уже есть?. я просто не знаю, что с ней делать и как ее надо класть! ПОМОГИТЕ!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1) Да в КМКЗ дрожжи угнетены
      2) Сначала в тесте активируется "гнилостная" микрофлора, которая через несколько освежений вытесняется медленно растущими МКБ. Кормим несколько раз, так как бактериям нужно питание, которое кончается, а в начала оно все уходит на питание сторонней микрофлоры. За 5ть освежений МКБ становятся доминантами и закваска закисает.

      КМКЗ это не закваска профессионалов, она придумана для облегчения работы малых хлебозаводов, не имеющих возможности работать посменно. КМКЗ удобна в домашнем хлебопечении, так как освежается однофазно и дает предсказуемый результат по сравнению с прочими заквасками.
      Но я уже давно отказался от КМКЗ в пользу обычной закваски, правда разведенной на дрожжах http://brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html. Она сложней в ведении, но результат превосходит КМКЗ, а так же она универсальна и может быть использована для любого хлеба вплоть до пшеничного.
      3) Я добавил рецептуру Дарницкого в этот пост

      Удалить
    2. привет, андрей. как можно вам показать мой хлеб? не знаю, где можно прикрепить фото.

      Удалить
  4. БОЖЕ МОЙ КУДА Я СМОТРЕЛА ? между глаз оказалась гостовская закваска плюс хлеб дарницкий как только открыла видео сразу озадачилась -какая у нее влжность то есть у моей кмкз ведь именно ее вы переводите в гостовскую 0 я просто следовала вашим цифрам и отмеояла все как вы писали не задумываясь о проценте влажности у меня в холодильнике стоит закваска с освежением когда я брала 40граммов закваски и 41 грамм закваски плю вода и мука а как можно теперь высчитать ее влажностЬ? СВЕТЛАНА

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Светлана, я добавил в этот пост рецептуру Дарницкого хлеба на КМКЗ.
      Если у Вас в холодильнике КМКЗ, то ее надо освежить
      19г стартера+52г муки+79мл воды, 16 часов 40°C
      и У вас получиться 150г КМКЗ. 84г на хлеб, остальное в холодильник.
      КМКЗ не перекармливается в густую производственную закваску. Видео которое Вы нашли это не КМКЗ.

      Успехов!

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  5. Андрей здравствуйте!пишу о том что у меня получилось.сразу пока не забыла-каким то образом удалилось ваше последнее сообщение ,АТАМ ДЛЯ МЕНЯ ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ КАСАТЕЛЬНО РЖАНОГО СТАРТЕРА ЕСЛИ МОЖНО-ОТПРАВЬТЕ ЕЩЕ РАЗ.ТЕПЕРЬ ПРО ХЛЕБ. СООБЩАЮ,ЧТО КМКЗ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ДЛЯ ОСВЕЖЕНИЯ ПО ВАШЕМУ РЕЦЕПТУ БЫЛА СВЕРХУ ГДЕ-ТО ДО СЕРЕДИНЫ ПОТЕМНЕВШАЯ.Я ЕЕ ПЕРЕМЕШАЛА. И ОСВЕЖАЛА В ТЕЧЕНИЕ 16 Т-ТИ ЧАСОВ.ОНА БЫЛА ОЧЕНЬ АКТИВНОЙ. ПОТОМ НАЧАЛСЯ РОЦЕСС ЗАМЕСА ПОЭТАПНО. ЗАТЕМ -ВЫПЕЧКА. ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ?я сидела перед духовкой и наблюдала весь процесс. при температуре 240 он не начал подниматься а наоборот стал ака будто еще пониже середина слегка провалилась.я выдержала все время,отведенное для выпечки, хотя менч так и подмывало еге сократить. по простой причине-тестовые заготовки мне пришлось разложить по двум круглым формам.а для меня по логике время выпечки надо бы уменьшить.не стала этого делать опасалась что не пропечется.хлебушесильно стукнул по столу так как корочка как выяснилось после остывания -не угрызешь. напрашиваеися вывод-подсушила.Внутри-мякишне влажный,по бокам и внизу плотнее чем верхняя часть.ДУХ-ЯРКО ВЫРАЖЕННЫЙ ХЛЕБНЫЙ.ПОСЛЕВКУСИЕ-ВО РТУ КИСЛЯК. Я,КСТАТИ ТЕСТО ПРОБОВАЛА ПОСЛЕ ТОГО,АКА ОНО РАССТОЯЛОСЬ. Я НЕ ПОЧУВСТВОВАЛА ПЕРККИСЛЕННОСТИ. ВОЗМОЖНО ОНА ПОВЫСИЛАСЬ,КОГДА ТЕСТО В ФОРМЕ СТОЯЛО НА РАССТОЙКЕ.Где-то я накосячила.я размышляю над происходящим. для меня все-таки важен прогнозируемый результат.если говорить про этапность выпечки дарницкого-то он не такой сложный в сравнении с тем же бородинским.хотя у меня с первого раза не получился.я сегодня снова достала свою кмкз и снова буду эксперементировать с дарницким. может,получится идеальный.если вам не трудно напишите в каких местах или каком месте возможно была засада а я в силу своей неопытности пропустила.вообще если говорить про очень небольшое производство-то есть варианты выпечки этого хлеба с прогнозируемым результом? с увужением светлана.да, я попросила свою дочь отправить вам фото моего хлеба она мне говорит ,что не знает ,ака его отправить вам .пожалуйста,подскажите.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      Да закваска от пребывания в холодильнике темнеет сверху. Храните ее в герметичной емкости. Фото тут добавить нельзя но можно добавить ссылку на фото с любого файлообменника.
      По описанию симптомов Вам надо уменьшить время расстойки теста и самое главное время окончательной расстойки.
      Уменьшение и провал верхней корки говорят или о превышении времени окончательной расстойки или о высокой влажности теста.
      Время выпечки зависит от конструкции печи, чужие рецепты это лишь ориентир.
      240 г 10 мин, а затем 200г до готовности.
      Вроде все мои сообщения на месте.

      Удалить
  6. АНДРЕЙ,ЗРАВСТВУЙ!ИСПЕКЛА УЖЕ 6 ХЛЕБОВ.ЧТО НАБЛЮДАЛА?ХОРОШИЙ ПОДЬЕМ ТЕСТА ОБЬЕМ ЗАГОТОВКИ ОЧЕНЬ ЗАМЕДЛЕН. АКА БУД ТО НЕ ХВАТАЕТ СИЛЫ ЖРОЖЖЕЙ. ПОВЕРХНОСТЬ НЕРОВНАЯ.КАК БУДТО МЕСТАМИ ВСПУЗЫРИЛАСЬ . ВОТ КАК ПРАВИЛЬНО СФОРМУЛИРОВАТЬ.Я ДАВАЛА ТЕСТУ ПОДНЯТЬСЯ ПОВЫШЕ ПО ВРЕМЕНИ ЭТО БЫЛО ДОЛЬШЕ ТОГО ЧТО ТЫ МНЕ НАПИСАЛ. ДАВАЛА ВРЕМЕНИ ПОБОЛЬШЕ ПОТОИУ ЧТО ЗАГОТОВКА МЕДЛЕННО НАБИРАЛА СВОЮ ВЫСОТУ. А ТЕСТО ТЕМ НЕ МЕНЕЕ УЖЕ ИМЕЛО НЕДОСТАТОЧНУЮ ПОДЬЕМНУЮ СИЛУ КУДА ЭТА СИЛА ДЕВАЛАСЬ ?САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ. ТОЛЬКО 1ЫЙ ХЛЕБ БЫЛ ПЕРЕКИСШИЙ ВСЕ ПОСЛЕДУЮЩИЕ ХЛЕБА СОВЕРШЕННО ПРЕСНЫЕ НЕСМОТРЯ НА ПЕРЕДЕРЖАННОСТЬ.ЗНАЧИТ МКБ БЫЛО МАЛО РАЗ НЕ БЫЛО КИСЛИНКИ НЕОБХОДИМОЙ ДЛЯ РЖАНОГО ХЛЕБА.МОЖЕТ ЭТО И ЕСТЬ ДЕГРАДАЦИЯ КМКЗ ? ТЕСТО ПЕРЕД ТЕМ КАК ПЕЧЬ Я ПРОБОВАЛА.В ЗАПАХЕ И ВО ВКУСЕ ЕСТЬ НОТА НЕДОКВАШЕННОСТИ.ВОПРОС КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КИКЗ НА АКТИВНОСТЬ СПОСОБНУЮ В ДАННЫЙ МОМЕНТ ВРЕМЕНИ СКВАШИВАСТЬ ТЕСТО ДО НУЖНОЙ КИСЛОТНОСТИ? Я ПОСЛЕ ХОЛОДИЛЬНИКА ЕЕ ОСВЕЖАЛА В ПРОПОРЦИИ КОТОРУЮ РЕКОМЕНДОВАЛИ?ЧЕРЕЗ 12 ЧАСОВ ОНА УЖЕ БЫЛА ДАЛЕКО НЕ НА ПИКЕ В ЭТОТ САМЫЙ МОМЕНТ Я СТАВИЛА НА НЕЙ ОПАРУ.МОЖЕТ НУЖНО БЫЛО ЕЩЕ РАЗ КОРМИТЬ?МНЕ ДУМАЕТСЯ Я НЕ ПОНИМАЮ СУТИ САМОГО КОРМЛЕНИЯ. КОГДА ВЫ НЕ УСПЕВАЛИ ВЫПЕЧЬ ХЛЕБ(ВЭТО ВРЕМЯ НАСТУПАЛА НОЧЬ) ВЫ СНОВА ЕЕ КОРМИТЕ ДО СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ .В СООТНОШЕНИИ 1 К ДЕВЯТИ ПО ГОСТУ. ТО ЕСТЬ КАК ПРАВИЛЬНО ОПРЕДЕЛИТЬ ЗАКВАСКУ НА ГОТОВНОСТЬ ЕСЛИ Я ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАЛА ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ?А КАК ВЫ ОПРЕДЕЛЯЕТЕ ПРАВИЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ В КОРМЛЕНИЯХ? ПОЧЕМУ В КОРМЛЕНИЯХ КОЛИЧЕСТВО ЗАКВАСКИ УМЕНЬШАЮТ А ВОЛИЧЕСТВО МУКИ И ВОДЫ УВЕЛИЧИВАЮТ? И ЕЩЕ Я ПОСТАВИЛА ЗАКВАСКУ ПО ЧАДУ РОБЕРТСОНУ В КАКОЙ ТО МОМЕНТ ПОСЛЕ ТОТГО КАК ПОЯВИЛСЯ НЕЖНЫЙ ФРУКТОВО СЛИВОЧНЫЙ АРОМАТ ( Я РЕШИЛА ЧТО ЕЕ НУЖНО ДОДЕРЖАТЬ ЕЕ ДО ПОЛОЖЕННЫХ 5 СУТОК) В НЕЙ РАЗВИЛСЯ ЗАПАХ АЦЕТОНА И НА ПОВЕРХНОСТИ СЛЕГКА СИРЕНЕВЫЙ ЦВЕТ ВОЗМЖНО Я УПУСТИЛА МОМЕНТ КОРМЛЕНИЯ?ЕСЛТ НЕ СОСТАВИТ ТРУДА-ОТВЕТЬТЕ ,ПОЖАЛУЙСТА.С УВАЖЕНИЕМ СВЕТЛАНА.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,

      КМКЗ из холодильника я освежал по формуле 1 к 7 и время брожения 16 часов. КМКЗ очень толерантна к перебраживанию, после достижения максимальной кислотности она самоконсервируется и может несколько часов стоять и не портится. Так что тут лучше ПЕРЕ чем НЕДО.
      Ориентируйтесь на время, 1 к 7 и 16 часов. Гостовские 1 к 9 написаны для непрерывного ведения без холодильника. В домашних условиях 1:9 после холодильника могут потребовать и 18 часов и есть риск развития сторонней микрофлоры.
      Попробуйте вывести закваску как описано тут
      http://brotgost.blogspot.de/2015/02/50.html
      Эта закваска универсальней чем КМКЗ, сможете печь любой хлеб.
      Закваска требует некоторого опыта, Вам придется пройти через метод проб и ошибок, но потом Вы научитесь отличать спелую от не спелой и правильно подбирать время. Особенно это важно для молодой закваски. Устоявшаяся закваска освежается всегда по одним и тем же временным планам.
      Успехов.

      Удалить