вторник, 29 декабря 2015 г.

Пшеничная закваска (Германия)


В российском хлебопечении пшеничный хлеб вырабатывается на дрожжах, исключением являются жидкие дрожжи - сложная закваска, плохо воспроизводимая в домашних условиях. А вот в немецком хлебопечении пшеничная закваска очень широко распространена.

суббота, 12 декабря 2015 г.

Жидкая закваска


Жидкая закваска применяется в отечественном производстве ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и имеет влажность 186%.

четверг, 19 ноября 2015 г.

Трехфазная закваска (Германия)




Трехступенчатая закваска является по мнению немцев наилучшим, но и одним из самых сложных способов ведения заквасок.

вторник, 14 июля 2015 г.

Особенности активации дрожжей при производстве пшеничного хлеба

На этот раз решил рассказать об особенностях активации дрожжей при производстве пшеничного хлеба. Небольшие изменения внесенные в опарный способ приготовления позволяют существенно повысить качество конечного продукта.
Предварительная активация дрожжей по предлагаемой методике происходит так:

воскресенье, 5 апреля 2015 г.

Термофильная закваска в домашних условиях

После того как я перепек почти все сорта заварного хлеба, захотелось мне чего-то принципиально нового. Всё-таки как ни крути а заварной хлеб крутится вокруг одного и того-же принципа: закваска, заварка, опара или сброженная зварка, тесто.  Некоторые отличия присутствуют в латвийских и прочих "балтийских" рецептах, там "большая" заварка очень долго перебраживается, чем и достигается выраженный кисло-сладкий вкус.
Ходить далеко не надо и искомой изюминкой мне показалась термофильная закваска, о чем я теперь подробно и напишу.

среда, 25 февраля 2015 г.

Густая производственная Гостовска закваска за 50 часов

Как развести густую производственную закваску необходимую для выпечки таких сортов хлеба как "Бородинский" или "Московский" в домашних условиях без доступа к "лабораторным" молочнокислым бактериям?
На самом деле это очень просто и у меня ушло на это всего 50 часов! Это не шутка, уже на 3-й день можно испечь очень приличный ржаной хлеб.