суббота, 31 октября 2015 г.

Детмольдовская однофазная закваска (Германия)


Ну что же, наверное действительно пора представить немецкие способы ведения заквасок.



Введение

В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса.

По своим типам закваски в Германии делятся на:
  1. Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ.
  2. Закваски I типа.  Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ.
  3. Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют.
  4. Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто.
Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно.

По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные.
"Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска готова.
"Культурные" - продаются в виде сухого порошка в специализированных магазинах и 3-мя освежениями за 40-48 часов превращаются в рабочие закваски.

А вот по способу "ведения" заквасок как раз и есть чему поучиться у наших немецких коллег.
Ну а начну я с одного из самых распространённых способов - "детмольдовского однофазного".

Детмольдовская однофазная закваска 

Детмольдовский однофазный способ ведения закваски был разработан в 1960г министерством сельского хозяйства (в городе Детмольд, Германия) для упрощения труда хлебопеков. В чем его смысл? Это одноступенчатый способ ведения закваски с временем созревания от 15 до 18 часов и временем выработки готовой закваски 5-9 часов. Т.е. после своего созревания она может быть использована в течении 5-9 часов без потери качества. Естественно метод удобен для мелких хлебопекарен, так как позволяет закладывать закваску один раз в день и печь полдня на ней хлеб, после чего опять заводить закваску на следующий день. Итак закваска выдумана чтобы "упростить"! Немцы и не скрывают, что эта закваска не самая лучшая, но зато очень простая и удобная. Ну а благодаря своей простоте она и получила широкое распространение.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питании
Влажность: 80%.
Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.
Время: от 15 до 18 часов
Конечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)
5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)
10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)
20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

Последний пункт, так же как и ведение этой закваски любителями с влажностью 100% а не 80% являются свободной трактовкой метода. Но в виду массовости такой способ начинает пробиваться, пусть и с оговорками, в стандарт детмольдовского метода.

Что еще бросается в глаза? Мизерное количество стартера! Т.е. согласно советской науке в такой закваске очень быстро произойдет замена заквасочной микрофлоры микрофлорой из муки. Немцы любители рекомендуют этот метод только для зрелых заквасок с устоявшейся микрофлорой.  И еще интересна конечная кислотность, она выше чем у гостовской густой закваски (16-20°H) против (14-16°H).

В лабораторных методах поддержание константной температуры не проблема, на практике же мелкие хлебопекарни столкнулись с трудностями и позже детмольдовский метод был расширен и было введено понятие средней температуры. Было рекомендовано замешивать закваску с начальной температурой в 30°C с последующим остыванием в течении 16 часов до 24°C. Т.е. выходим в среднем на 26-27°C. Этот способ нашел применение и у хлебопёков любителей в домашних условиях и мелких хлебопекарен при отсутствии специального оборудования.

Итак я приведу пример ведения Детмольдовской однофазной закваски по классической рекомендации:

Пример 1

20г закваски влажностью 100%
200г ржаной муки
158мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

Я консервирую закваску разведя ее до 150%, так она дольше хранится, так что в моем случае:

Пример 2

25г закваски влажностью 150%
200г ржаной муки
153мл воды

Влажность 80%
Время 15-18 часов
Температура 26°C

В качестве стартера я использовал свою дрожжевую густую закваску (да простят меня поклонники бездрожжевого хлеба). Согласно рекомендациям к методу в закваску можно добавлять 0,5% дрожжей к весу муки в питательной смеси т.е. в моем случае 1г. Мне это очень подходит, так как дрожжевую закваску надо "кормить" дрожжами, точно так же как и немецкие сухие "культурные" закваски. В случае работы со спонтанными заквасками, никаких дрожжей не добавляется! В дрожжевую, впрочем, тоже! 
В тесто при применении детмольдовской закваски рекомендуется добавлять 1-1,5г дрожжей на 100г муки. Но практика (не моя, а немецких любителей и профессионалов) показывает, что и без этого закваска прекрасно поднимает тесто с некоторым увеличением времени расстойки и конечной кислотности.  Кладем дрожжи в тесто и обязательно! 
Так же сознательно я взял в 2 раза больше стартера чем рекомендовано при этой температуре, рекомендации написаны для непрерывного ведения. При брожении в диапазоне 26-28°C и если стартер из холодильника, то берем 5% мукой к весу муки в питании. На 100г муки в питании 10г 100% стартера и 12,5г 150% стартера.

Для 100% ржаных сортов рекомендуется сбраживать в закваске 25-35% муки от всей муки на выпечку.
Для ржано-пшеничных до 40% от ржаной муки на выпечку.
Для пшенично-ржаных 55-60% от ржаной составляющей.

Практическое применение

В качестве практического упражнения я выбрал средний диапазон ведения в 26°C (сбалансированный вкус) и выбродил закваску по рецептуре (пример 2) используя свой инкубатор заквасок.

Йогуртница с регулятором напряжения позволяет удерживать необходимую температуру


Запах такой же как у густой гостовской, а вот кислинка получилась другой, явно острей. Посмотрим что будет с хлебом, в качестве "жертвы" эксперимента я испек немецкий "рустикальный" цельно зерновой хлеб (80:20).

Результаты смотрим в видео-формате.



Консервация

Естественно при такой влажности закваска не хранится и перед помещением в холодильник ее надо разбавить минимум до 100% влажности холодной водой. Я храню закваску во влажности 150%.
 54г закваски + 21мл холодной воды перемешать и в холодильник при +5.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки в 5-9 часов.
Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера.

Высокая кислотность может быть одновременно достоинством и недостатком, зависит от муки. Современная немецкая мука обладает низкой диастатической активностью и не требует высокой кислотности. Про российскую не знаю.

Освеженная закваска может стоять при комнатной температуре 5-6 часов без потери качества. Т.е. за это время можно испечь несколько хлебов. Вне всякого сомнение достоинство для тех кто печет много.


18 комментариев:

  1. Доброе время суток.
    В немецком учебнике по хлебопечению при использовании однофазной закваски в тесто вносят 1,5-2% прес. дрожжей и дают отлежку 10-20 мин. перед формовкой. Вы в одном из представленных хлебов выбраживали тесто на данной закваске 1.5 ч. По идее, подъемная сила у такой закваски небольшая, хотя при освежевании Вы добавляли дрожжи.
    Хотелось бы узнать, а как все-таки работают немецкие пекарни.
    Интересуюсь не ради праздного любопытства. Сейчас перешел работать в небольшую пекарню. Изделий с добавлением ржаной муки пока не пекут. Руки чешутся что-нибудь ввести.
    Маленькие пекарни, кот. работают в одну смену, пекут на сухих заквасках (точнее подкислителях на базе лимонной кислоты) или жидких типа БАЗ- качество не то и дороговато. Хлебозаводы работают круглосуточно пекут на густой или жидкой с заваркой с регулярным освежеванием.
    С уважением, Дмитрий (Калининград)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Для немецкого хлебопечения действительно свойственно добавлять 1-2% дрожжей к тесту и давать короткую расстойку 30-60 мин.
      Отлежку в 10-20 минут. даже в рецепта от профессиональных хлебопеков, я встречал очень редко. Хлебопекарни ведут закваску непрерывным способом и у нее конечно подъемная сила выше, чем у закваски которая лежит неделю в холодильнике.
      Я добавил меньше дрожжей в тесто для усиления конечной кислотности.
      С уважением, Андрей.

      Удалить
  2. Здравствуйте Андрей! Буду проездом два дня в Мюнхене. Хочу купить сухой закваски для выпечки ржаного хлеба, но не знаю названия и в каких магазинах продают. Буду рад помощи.
    С уважением,Николай (Тель-Авив)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Николай. В больших супермаркетах Вы найдете КМКЗ. Называется Natursauerteig. Продается в пакетиках в жидкой виде по 75г в отделах с мукой. Срок хранения год.
      Сухие закваски содержащие культуры МКБ и дрожжей я встречал и покупал только в онлайн магазинах. https://www.backstars.de/starterkulturen-fur-sauerteige/a-118/
      срок хранения тоже около года.

      Удалить
  3. Большое Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  4. Спасибо за другом чтения, я Аргентинская я хотел бы прочитать остальную часть рецепта, начиная со второго этапа, который находится в видео, altisimo работы ценят приветствия

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ¡Buenos días!

      Закваска
      20г стартера влажностью 100%
      200 г ржаной цельнозерновой муки
      158 мл воды
      Влажность 80%
      Время 15-18 часов
      Температура 26°C

      Тесто
      Закваска - вся
      Вода - 260 мл, 45°C
      Соль - 9г
      Дрожжи (прессованные) - 6г
      ржаная цельнозерновая мука - 300г
      пшеничная цельнозерновая мука - 120г
      Время - 45-60 минут
      Температура 30°C

      Формировка и окончательная расстойка
      45-60 минут

      Выпечка
      15 минут 260°C
      +
      45 минут 200°C

      Удалить
  5. Андрей, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, насколько я понял, Вы не рекомендуете использовать спонтанные закваски. Не посоветуете, на какой универсальной закваске для дома остановиться? Во всех рецептах используется стартер. это ведь и есть закваска?
    Заранее благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман! Стартер и есть закваска, обычно полежавшая в холодильнике. Я пек и из заквасок на дрожжах и пеку сейчас на спонтанной. Я просто рекомендую их правильно освежать и тогда будет все ок. Сейчас я пеку на солодовой, она у меня описана, используя чаще всего как способ приготовления спелое тесто!

      Удалить
  6. Здравствуйте, Андрей,

    Большое спасибо за Ваш сайт. У меня вопрос, если можно: я приобрела в интернет магазине getrockneter Roggen-Natursauerteig. Раньше я покупала другую закваску, которую можно было просто довалять в тесто вместо дрожжей. Но с данной закваской этот номер не прошел – тесто не поднялось совсем. Попробовала развести ее водой и оставила при комнатной температуре на сутки. Тоже безрезультатно. Т.е. это, видино – закваска 2 типа с угнетенными дрожжами? Но как ее использовать? Добавлять ли в тесто просто в виде улучшителя вкуса для кислинки вместе с дрожжами или же ждать пока забродит спонтанно, как у Вас описано в разделе выведения заквасок спонтанного брожения?
    С уважением, Светлана

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      Если судить по названию, о что Вы приобрели это закваска прямого внесения или просто подкислитель. Насколько я понял из немецких описаний такая закваска готовится путем сушки натуральной закваски и не является активной. Используется обычно как подкислитель вместе с хлебопекарными дрожжами для разрыхления. К сожалению, я никогда такими продуктами не пользовался и посоветовать ничего не могу.

      Удалить
  7. Большое спасибо, Андрей.
    Светлана

    ОтветитьУдалить
  8. Андрей, а вот интересно: я собираюсь испечь хлеб и при этом нужное количество закваски размножить детмольдовским способом. Нужно ли мне сначала реанимировать закваску после холодильника, или она сама реанимируется в процессе ведения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      Реанимация это когда закваска недели 3 пролежала без дела. В остальных случаях освежение и накопление производятся как и со свежей закваской.
      То есть сразу из холодильника и освежаем накапливаем по рецептуре. В случае детмольдовскй - 1 фаза.

      Удалить
  9. Просто иногда встречаю в рецептах "стартер на пике активности", там, к примеру, 15 гр.,а закваска неделю в холодильнике пролежала. Вот и подумал, освежать ли до этого "пика"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня в блоге все рецепты освежения не зависят от того провела закваска неделю в холодильнике или ее только что освежили до никому не ведомого пика :-)

      Удалить