четверг, 19 ноября 2015 г.

Трехфазная закваска (Германия)




Трехступенчатая закваска является по мнению немцев наилучшим, но и одним из самых сложных способов ведения заквасок.


Если в советском, а затем и в российском хлебопечении закваска проходит через три фазы только на стадии разводочного цикла, а затем ведется однофазно, то немецкая трехэтапная закваска  проходит через 3 фазы перед каждой выпечкой хлеба.
На каждом этапе ведется целевое воздействие на определенные свойства закваски температурой и консистенцией теста.

1 фаза - культивация дрожжевых клеток. (температура 25-26°С, влажность 100-120%)
2 фаза - накопление кислотности и аромата. (температура 27-28°С, влажность 60-70%)
3 фаза - корректировка параметров, развитие подъемной силы (температура 30°С, влажность 90-100%)

Краткие характеристики 3-х фазной закваски:

Количество стартера: 2-5% от количества муки в питании
Влажность: 100-120/60-70/90-100%.
Температура: от 25°C до 30°C, поднимается от фазы к фазе.
Время: от 17 до 24 часов
Конечная кислотность: pH 3,9 или 13-15°H.

Существует 3 метода ведения 3х ступенчатой закваски, каждый из которых позволяет подогнать последний этап под расписание работы хлебопекарни. В каждом конкретном случае одна из фаз выделяется и является самой длинной.

2 фаза ночью
3 фаза ночью
1 фаза ночью.

Пример освежения

Количество стартера варьирует от общей продолжительности всех трех фаз. Классикой является 2 фаза ночью, для нее я и приведу пример:

1 фаза (вл. 100%)
стартер 100% вл. - 16г
мука - 42г
вода - 42мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч

2 фаза (вл. 70%)
1 фаза - 88г
мука - 88г
вода - 48мл
температура - 26-27°C
время - 9ч

3 фаза (вл. 100%)
2 фаза - 224г
мука - 268г
вода - 308мл
температура - 30°C
время - 3-5ч

На выходе получаем 800г закваски. Начальное количество стартера 3% к муке в закваске.  2 фазу можно удлинить увеличив количество питания. Закваски на выходе 1й фазы (100g) это больше чем надо для 2-й, но так удобней считать и замешивать.

Я храню закваску во влажности 150% поэтому первая фаза у меня выглядит так:

1 фаза (вл. 100%)
стартер 150% вл. - 20г
мука - 43г
вода - 38мл
дрожжи - 1г
температура - 25-26°C
время - 5-6ч


Трехфазная закваска обладает коротким временем выработки: всего 3 часа. Т.е. после окончания брожения, ее надо использовать в течении 3 часов. Для сравнения детмольдовская однофазная закваска имеет время выработки 5-9 часов.

Поскольку 3х фазный метод предполагает непрерывное ведение закваски в хлебопекарнях, то дрожжи при ведении по этому методу не добавляют, но я освежая свою дрожжевую закваску в домашних условиях, добавляю 1г дрожжей в первую фазу.
В закваске рекомендуется сбраживать 40-50% муки от ржаной муки на выпечку.
В тесто рекомендуется добавлять 1-2% дрожжей.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: высокое качество хлеба, аромат, сбалансированность вкуса.
Недостатки: сложность ведения, высокая влажность не позволяет использовать с большим количеством заварки.

Пример использования

В этом видео я показал полный процесс выпечки немецкого хлеба на 3-х фазной закваске.



и еще один 100% ржаной хлеб без хлебопекарных дрожжей

Комментариев нет:

Отправить комментарий