суббота, 12 декабря 2015 г.

Жидкая закваска


Жидкая закваска применяется в отечественном производстве ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба и имеет влажность 186%.

На хлебозаводах она проходит через три фазы разводочного цикла, после чего ведется непрерывно. В домашних условиях жидкую закваску можно получить из закваски любой влажности, но целесообразно проводить ее через трехфазное освежение перед каждой выпечкой.

Краткие характеристики:


Влажность: 186% (мука:вода - 7:13)
Кислотность: 9-13°H
Температура: 28-30°C.
Время: 20-22ч.
Количество стартера: 2-2,5% от общей массы закваски

Пример (рецептура на 880 г закваски)

При использовании стартера 100% влажности

1 фаза (вл. 186%)
стартер 100% вл. - 14г
мука - 70г
вода - 136мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч

2 фаза (вл. 186%)
1 фаза - 220г (вся)
мука - 77г
вода - 143мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч

3 фаза (вл. 186%)
2 фаза - 440г (вся)
мука - 154г
вода - 286мл
температура - 28-30°C
время - 4-5ч

Итого 880г, 308г муки

При использовании стартера влажностью 186%

1 фаза (вл. 186%)
стартер 186% вл. - 20г
мука - 70г
вода - 130мл
дрожжи - 0,15г
температура - 28-30°C
время - 12ч


Первую фазу целесообразно проводить ночью. Я веду закваску на хлебопекарных дрожжах и добавляю в первую фазу 0,15г дрожжей согласно рецептуре ГОСТ. При ведении закваски на диких дрожжах хлебопекарные дрожжи добавлять не нужно. Но ведение закваски на диких дрожжах само по себе противоречит рецептурам ГОСТ. Дикие дрожжи с точки зрения отечественной хлебопекарной промышленности являются вредителями.

Расход жидкой закваски в тесто до 35% мукой. Ввиду слабой кислотности наилучшая область применения это ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб с содержанием пшеничной муки более 20%. В противном случае хлеб плохо набирает кислотность.

При такой влажности дрожжи получают преимущество над МКБ и жидкая закваска обладает "чудовищной" подъемной силой. Хлеб получается мягким и хорошо разрыхленным. Температура ведения в 28-30°C создает небольшой перевес в сторону молочной кислоты и это выражается в мягком вкусе конечного продукта.

Консервация

Жидкая закваска консервируется в холодильнике сроком до 3х недель при т. 5°C. После консервации освежается в три этапа.

Преимущества и недостатки

Преимущества: Высокая подъемная сила, низкая кислотность, легко замешивать просто венчиком
Недостатки: Низкая кислотность, нужна большая посуда так как закваска увеличивается в объеме в 2,5 раза.

Пример использования

Украинский формовой 60:40



И еще один уникальный хлеб - Духмяный. Уникален он тем, что заварной и при этом готовится на жидкой закваске. Это очень большое исключение!

 

Бездрожжевой вариант жидкой закваски я осветил на примере "столичного" хлеба:

9 комментариев:

  1. Здравствуйте, Андрей! Запоем читаю Ваш блог!! У меня появился вопрос. Скажите, пожалуйста, как подкармливать закваску, если мне нужно сохранить её в течение длительного времени? Я пока нашла как её восстановить для дальнейшей выпечки хлеба, а как,просто, подкормить ее пойму... Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Сейчас я кормлю закваску 1 раз в неделю в пропорции 1 к 20 в пересчете на муку, с последующим брожением в течении 16 часов при 27 градусах Цельсия.
      Так как я храню закваску во влажности 150%, то выглядит это так:
      6г стартера
      49 мл воды
      50 г муки
      влажность 100%

      К выброженной закваске я добавляю 25 мл воды, перемешиваю и убираю в холодильник. Сразу или через несколько дней использую полученный стартер для постановки закваски на выпечку хлеба.
      Раньше я просто делал чуть больше закваски чем надо на выпечку и часть консервировал, доводя до влажности 150%.
      Вообщем между подготовкой закваски для выпечки и просто освежением закваски никакой разницы нет. Но "маточную" закваску лучше вести на одной и той же муке, а вот печь хлеб приходится из разной муки, поэтому я эти 2 процесса разделил.
      Освежая закваску 1 разв неделю, по приведенной схеме вы сохраните ее вкусовые и прочие свойства очень надолго. Если придется делать перерыв на 2 недели то тоже ничего не произойдет, а вот при более длительных простоях придется закваску выводить заново или консервировать закваску путем сушки.

      Удалить
  2. Теперь всё понятно, спасибо большое, за столь подробный ответ!!

    ОтветитьУдалить
  3. Анонимный23 мая 2017 г., 23:13

    Здравствуйте,Андрей!Подскажите,пожалуйста,как правильнее всего сохранить готовую жидкую закваску до утра и замес хлеба для выпечки делать уже поздновато...заранее благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Поставить в холодильник при 5-15 С. Утром освежить 1 к 1, задав начальную температуру водой с температурой 50С

      Удалить
  4. Анонимный24 мая 2017 г., 8:51

    Андрей,вы меня извините,пожалуйста,но я еще только изучаю ваши методы ведения заквасок,поясните мне как это сделать...на сайте очень много специфической информации,которую я не всегда понимаю...но очень хочется понять!!!я собираюсь испечь украинский формовой хлеб на три буханки,как мне получить искомое число закваски,методом освежения 1к1? И еще появился вопрос...как избежать конденсата при брожении закваски,чтобы получалась она качественной? Как я поняла,конденсат враг качества заквасок. Заранее благодарю за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! К сожалению я не знаю какого веса должны быть Ваши 3 буханки :-). Если информация кажется Вам сложной, так зачем усложнять ее еще больше консервируя закваску после 3х кормлений?
      Метод изложенный тут предполагает первое брожение ночью и 2 освежения на следующий день.
      Емкость с жидкую закваской при брожении можно не накрывать вообще, тогда и не будет конденсата. А можно прикрыть тканью, тоже не будет конденсата.
      Для жидкой закваски конденсат не представляет угрозы.

      Удалить
  5. Анонимный25 мая 2017 г., 8:47

    Здравствуйте!Мне хотелось бы понять принцип как сделать освежение 1 к 1,ведь у нас три ингредиента,вода,мука и закваска,но навряд ли нужно брать ингредиенты 1:1:1?допустим мне хотелось бы испечь вес одной буханки 600 гр.,как мне действовать в этой ситуации?К сожалению осложнений с ведением заквасок и выпечкой хлеба мне пока не избежать...у меня маленький ребенок,который может просто не дать что-то сделать вовремя...я понимаю,что это будет влиять на качество искомого продукта,но очень хочется научиться печь самой хлеб и булку.Пока я это делала на заквасках спонтанного брожения,но ведь нет предела совершенству...заранее благодарю за ответ!Вообще хочу сказать вам огромное человеческое спасибо за ваш труд по размещению такой интересной и познавательной информации,многим,я думаю,она пригодится.И отдельное спасибо вам за ваше терпение в пояснениях тем,кто стремится перенять ваш опыт и ваши знания по выпечке настоящего,домашнего,вкусного и ароматного Хлеба=)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый!
      Если Вы уже провели закваску через 3 фазы, и у Вас не получилось, в силу обстоятельств, поставить тесто, то Вам надо убрать половину закваски в холодильник, а половину выкинуть.
      На следующий день, взять закваску из холодильника и освежить ее согласно этапу номер 3, но воду взять температурой 50-55С. Вы получите опять готовую закваску в том же количестве что и было за день до этого (освежение 1 к 1).
      Альтернативно, если Вы заранее знаете что будут проблемы, то проведите фазу 1 и 2 в первый день, затем поставьте закваску в холодильник, и на утро проведите фазу номер 3. Тогда не придется выкидывать половину закваски.
      Трехфазное освежение не является самым простым, если не получается планировать время. Я Вам рекомендую немецкую солевую закваску или спелое тесто как альтернативу. Они позволяют перенести время замеса теста вплоть до 24 часов после окончания приготовления закваски. Т.е поставив закваску Вы можете начать замес теста в окне между 20м и 48 часом после постановки закваски, без потери качества! С трех-фазными заквасками Вам надо быть все время на месте!
      Пересчитать рецептуры под Ваши буханки я предлагаю Вам самостоятельно. В рецептах я указываю из какого количества муки я пек. Если Вы берете в 2 раза меньше муки, то вам надо просто уменьшить все в 2 раза, если в 2 раза больше муки, то увеличить в 2 раза.
      Ну и желаю удачи!

      Удалить