суббота, 10 декабря 2016 г.

Бородинский хлеб 1948 года на спелом тесте

Технология приготовления бородинского хлеба на "спелом" тесте по Ауэрману, 1948 год. Особенности применения "спелого" теста при выпечке заварного хлеба.



Продолжу развивать тему использования "спелого" теста в домашнем хлебопечении на примере Бородинского хлеба по рецепту 1948г.

Итак давайте взглянем на рецептуру бородинского хлеба по Л.Я. Ауэрману. Технология Хлебопечения 1948 г.



Если внимательно приглядеться к этой рецептуре, то несложно заметить что "спелое" тесто берется дополнительно к 100 кг муки. Для непрерывного процесса это не проблема так как состав спелого и основного теста не отличаются. В домашних же условиях спелое тесто по составу будет отличаться и рецептуру придется "нормализовать", а именно добавить в основное тесто меньше ржаной муки чем положено.

Ниже я привожу нормализованную рецептуру, как это привычно сегодня, а именно на 100 кг муки.


на 100г муки       на 1200г муки

фактор 12
Спелое тесто17204
Мука ржаная обойная
в спелом тесте
10120
Вода в спелом тесте784
Заварка
Ржаная мука обойная25300
Солод ржаной560
Кориандр0,56
Вода60-65720-780
Опара
Вся закваска
Вся заварка
дрожжи0,11,2
Тесто
Вся опара
Патока448
Сахар672
Ржаная мука обойная45540
Пшеничная 2 сорта15180
Соль0,89,6
Вода00
Итого
всего муки1001200
воды67-72804-864
всего178,92146,8

Воды в заварку пришлось сократить на "5 литров" против оригинальной рецептуры иначе влажность теста начала бы зашкаливать. По этой причине целесообразно увеличить время осахаривания до 6-ти часов и перемешать заварку 2 раза за это время. В этой же книге Ауэрман приводит альтернативную методу  приготовления заварки (так как это делается сейчас с добавлением части муки в виде катализатора), отмечая что такая технология лучше. Ее то я и использовал.

Ну что же, с некоторыми допущениями рецептура выглядит неплохо и теперь надо подумать как можно получить спелое тесто максимально приближенное к оригиналу в отсутствии "оригинального" бородинского теста.

Наличие заварки я предлагаю имитировать добавлением 10% белого ржаного солода. Белый ржаной солод содержит в 7 раз больше сахара чем мука. Чем не имитация заварки? К тому же поможет имитировать некачественную муку того времени, молотую из проросшего зерна :-).

Итак рецептура на 204 г. "спелого теста"

стартер (вл 150%) - 30,0
мука в стартере - 12,0
вода в стартере - 18,0
питание
мука - 86,4
солод белый - 21,6
вода - 66,0
соль - 2,4
параметры
влажность (гидрация) - 70%
температура брожения - 27(±1)°C
время брожения - 20-24ч

Технология приготовления спелого теста взята не с потолка. Прототипом для нее послужила монхаймовская солевая закваска. Она ведется во влажности 100%. Изменение влажности до 70% и небольшое увеличение минимально времени брожения позволяет получить в домашних условиях "спелое" тесто, широко применяемое ранее в отечественном промышленном и кустарном производстве для приготовления русского традиционного хлеба.
Соль замедляет брожение закваски и позволяет накопит большое количество ароматических веществ, а также накопить высокую кислотность необходимую для выпечки хлеба на спелом тесте. К тому же технология проста и удобна в домашних условиях, "спелое" тесто получается за один этап на базе ржаного стартера, который всегда есть под рукой.

 
Нельзя сказать, что "спелое" тесто хорошо разрыхлено, но оно имеет высокую кислотность и очень мощный "заквасочный" аромат. Более нам от него и ненужно. Дрожжи будут развиваться на стадии опары.
Бородинский хлеб 1948г имеет очень "жесткий" временной план ведения теста. Опара бродит 4 часа, тесто 30 минут и это при всего 10% муки в закваске. Выдержать такой "тайминг" можно только используя спелое тесто.
Обратите внимание на рекомендованное время расстойки заготовок. Всего 20 минут! А вот это уже практически недостижимо. Даже если при влажной формовке не обминать сильно тесто и даже если имеются в виду батоны весом 0,5 кг.
Я дал тесту 30 минут и формовал батоны с мукой. Для батонов весом 1 кг окончательная расстойка заняла 70 минут при 35°C.
Так или иначе, но время брожения теста с заготовками минимально и несмотря на это батоны набрали необходимую кислотность за 1 ч. 40 минут общего времени брожения.
Липкий мякиш у бородинского хлеба? Вы забудете что это такое если будете печь на "спелом" тесте. При влажности теста в 72% оно замечательно, для подового хлеба, держит форму. Бородинский по современной рецептуре, с влажностью 70%, можно испечь только в форме.
А подовый бородинский по рецепту 1940г на закваске имел влажность 65%.


Я выложил оригинал рецепта и описал мою интерпретацию. Думаю мне удалось подойти максимально близко к оригиналу, на сколько это возможно в домашних условиях. Судить вам!

И как всегда, дыбы не быть голословным, полная рецептура бородинского хлеба по рецепту 1948г от Л.Я. Ауэрмана в видео формате:




Дополнительная информация о технологии спелого теста:
Дарницкий хлеб на спелом тесте
Нарезной батон на спелом тесте

 
 




2 комментария:

  1. Можно обходиться вообще без дрожжей если есть сомнения то я добавляю одну столовую ложку жидкой закваски, пеку свой хлеб уже давно.
    Хочу сказать спасибо за Бородинский хлеб рецептуре 1940 года, много чего подчеркнул и взял себе на заметку

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста!
      Дрожжи в количестве 0,1г на 100г муки обычно указатель того, что этот хлеб из обойной муки является столовым, т.е. в меру кислым. Ну а далее с этой информацией можно делать что угодно.

      Удалить