Мука и прочее в Германии

Эта статья должна помочь русскоговорящим хлебопекам живущим в Германии и желающим печь хлеб по российским рецептам сориентироваться и найти подходящие типы муки и продукты для выпечки.

Перечень продуктов используемых для выпечки хлеба

Обойная ржаная мука

Vollkorn Roggenmehl. Продается в любом большом супермаркете или в магазине DM.

Обдирная ржаная мука

Roggenmehl Typ 1150, 1370. Мука типа 1150 продается в больших супермаркетах, 1370 продается в интернете. Я рекомендую муку типа 1150 фирмы Diamant.

Сеяная ржаная мука

Roggenmehl Typ 997, 815. Основной источник закупок интернет, но 997 можно купить и в филиалах EDEKA. Я пеку на 997.

Обойная пшеничная

Vollkorn Weizenmehl. Источник - DM.

Пшеничная 2 сорта

Weizenmehl Typ 1050. Продается в больших супермаркетах или в DM.

Пшеничная 1 сорта

Weizenmehl Typ 812. Мука неходовая, заменяем смесью 2го и высшего сорта в пропорции 2:3. Но чисто 812ю можно купить в интернете. Я этого не делаю и смешиваю, так ка мука высшего и 2го сорта продается в любом супермаркете.

Пшеничная высшего сорта

Weizenmehl Typ 550. Покупаю в больших супермаркетах или в DM

Пшеничная экстра

Weizenmehl Typ 450. Продается где угодно, так как является самой ходовой для домашнего кулинарного использования. Для выпечки более менее серьезного хлеба не используется.

Солод ферментированный

Roggenmalz geröstet, он же Backmalz. Источник поставок только интернет. Поскольку тут легко попасть на совершенно непригодный солод то приведу проверенный мной и используемый уже много лет:https://www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/

Солод неферментированный

Roggenmalz или Malz enzymaktiv. Roggenmalz - это дословно ржаной солод. Его я и использую. Беру в онлайн шопах для пивоваров http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet. Молю сам. Malz enzymaktiv это обычно уже солодовая мука из ячменя, готовая для применения. Я ей не пользуюсь.

Патока темная

Темная патока приемлемого качества в Германии отсутствует, но это и не страшно. Заменяем на Malzextrakt. Malzextrakt это солодовый экстракт, которым по ГОСТу можно заменять патоку беря в количестве 80% от положенного по рецепту. Берем где угодно в интернете (https://www.backstars.de/aktiver-malzextrakt-flussig/a-122/). Раньше можно было купить и в Reformhause.

Патока светлая

Heller Sirup. Покупаем в большом супермаркете

Патока карамельная

Karamellsirup. Супермаркеты

Солодовый экстракт

Malzextrakt. Уже описывал.

Сыворотка

Molke. Супермаркет.

Топленое масло

Butterschmalz

Дрожжи хлебопекарные

Frischhefe. Продаются везде.

Соль

Соль требует отдельного разбора. Нормальным количеством соли по российским ГОСТам является 1,5г на 100г муки. В Германии же 2г на 100г муки. Когда я испек свой первый хлеб по российской рецептуре, то меня постигло жестокое разочарование. Он был пресный. Я испек еще раз, взяв 2г соли на 100 г муки и получилось то что надо. Соль в Германии надо брать в 1,3333 раза больше чем указано в российских рецептах или в моих видео рецептах на youtube, если я не оговариваю это отдельно. Можно было бы подумать, что это дело привычки, но я приезжал в Россию уже долго живя в Германии, и российский хлеб не показался мне пресным. Как впрочем и немецкий пересоленным при возвращении. Тут я думаю дело в разных источниках соли.

9 комментариев:

  1. Здравствуйте! Скажите пожалуйста, в чем различие между цельнозерновой и обойной мукой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Цельнозерновая не очищается вообще, обойная подлежит минимальной очистке. Для домашнего хлебопечения разницы нет, так как зольность обойной ниже зольности зерна на более чем на 2%.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Андрей! Конечно вопрос не по немецким продуктам, но уместнее всего его видимо будет задать здесь.
    Дело в том, что в России полки магазинов завалены мукой высшего сорта, производителей масса, но можно выбрать для себя пару стабильных и постоянно доступных. Вдвое реже можно встретить муку зерновую (обойную) и производителей меньше в несколько раз - покупаю какая попадётся, понравившуюся буквально выслеживаю и беру в запас. Муку первого сорта можно встретить только изредка и чисто случайно, она практически не встречается. Муку второго сорта я не видел ни разу.
    Их ржаной муки в доступе только обдирная, обойной не видел ни разу.
    Собственно вопрос в том, как быть, если в рецептуре указана мука первого или второго сорта, а в наличии имеем только высший и зерновую?
    Можно ли смешивая зерновую и В/С получить некое подобие первого и второго сорта? Если да, то в каких пропорциях это следует делать? И следует ли при этом перед смешиванием просеивать зерновую муку через мелкое сито для частичного удаления отрубей?

    И ещё пара вопросов, касаемо уже готового хлеба.
    Андрей, как Вы остужаете хлеб? Просто оставляете открытым или укрываете полотенцем?
    Как правильно хранить хлеб для максимального сохранения им потребительских качеств?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Дмитрий!
      Муку первого сорта можно получить только из смеси муки 2 сорта и высшего. Пропорция 2 к 3. Т.е. для начала Вам надо из обойной получить муку 2 сорта, используя сито номер 38: http://mppnik.ru/publ/885-harakteristika-sit.html
      По госту проход через сито муки 2 сорта не менее 65%
      Т.е дело осталось за ситом.
      Пеку обычно под вечер, хлеб остужаю на решетке в течении 3-х часов и затем ночью под крышкой.
      Полностью остывший хлеб храню в сумках для хлеба при комнатной температуре. Они тут у нас продаются в супермаркете. Конструкция проста. Сумка состоит из 2-х слоев. Внутренний - это целлофановый пакет с мелкими дырочками, внешний - тонкая матерчатая сумка.
      Такая сумка ничем не лучше чем просто пакет с дырочками, отличается только эстетикой.
      Этот способ хранения дает мне около 5-10 дней, в зависимости от сорта хлеба.
      На более длительный срок, что бывает редко, хлеб замораживаю в пакете и оттаиваю в том же пакете при комнатной температуре в течении 8 часов.

      Удалить
    2. Спасибо, Андрей! Очень важно было узнать как получить муку второго сорта, потому что её я вообще в Москве не втречал ни разу, даже в интернет-магазинах её нет. Теперь, думаю, для меня это вполне разрешимая проблема, подходящее сито или ситное полотно здесь найти легче чем муку 2-го сорта :-)
      По остужению и хранению хлеба, путём экспериментов, я пришел примерно к таким же приёмам как Вы, что не может не радовать - значит не нужно больше ни с чем заморачиваться.

      Удалить
  3. Андрей, а есть какие то варианты для пшеничной муки, имея в распоряжении только цельнозерновую и общую муку. Здесь в Америке в основном для пшеничной муки есть All purpose, bread flour, and whole wheat.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тут вот https://en.wikipedia.org/wiki/Flour немецкая пшеничная мука сопоставлена с американской. А у меня с русской. Так в 2 захода можно русскую сопоставить с американской.

      Удалить
  4. Андрей,здравствуйте.Любопытно какой показатель по белку получается у вашей пшеничной муки 1-го сорта,которую вы получаете путем смешивания муки 2-го и высшего сорта? Заранее благодарю за ответ. Елена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      11*0,6+12*0,4=11,4% получается из муки, которой пользуюсь я.

      Удалить