среда, 14 февраля 2018 г.

Густая КМКЗ

Многие коллеги видят в КМКЗ один серьезный недостаток - для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба ее надо сначала освежить, а затем еще и приготовить хлеб опарным способом. В этом посте я покажу как этот недостаток можно обойти.

четверг, 25 января 2018 г.

Pumpernickel (Пумперникель)

Эта статья о легендарном немецком хлебе Pumpernickel и о влиянии условий выпечки на аромат и вкус конечного продукта.

воскресенье, 3 декабря 2017 г.

суббота, 11 ноября 2017 г.

Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки


Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.

вторник, 31 октября 2017 г.

Обзор 2 - Тесто


Обзор 1 - Закваска 

В этом посте я изложу каким образом Вы сможете сами рассчитывать соотношения между закваской и тестом и Вам не придется больше слепо следовать чужим рецептурам, а так же Вы сможете составлять свои собственные рецептуры или пересчитывать чужие под вашу закваску. 

воскресенье, 22 октября 2017 г.

Обзор 1 - Закваска


Обзор 2 - Тесто

Многие коллеги воспринимают мой блог и канал с рецептами на ютюбе как инструкции для начинающих хлебопеков, что стало для меня полной неожиданностью, так как излагаемая мной информация, по большей части, требует наличия базовых знаний о заквасках и о хлебопечении. Поэтому я решил начать писать статьи в помощь именно начинающим с обзором материала, который изложен в хаотичном порядке в этом блоге.

пятница, 22 сентября 2017 г.

Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3

В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.

четверг, 31 августа 2017 г.

Промежуточные итоги III (КМКЗ)


Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской.

среда, 21 июня 2017 г.

Бородинский хлеб с нуля за 30 часов


Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!