среда, 21 июня 2017 г.

Бородинский хлеб с нуля за 30 часов


Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!

среда, 31 мая 2017 г.

Жидкие дрожжи часть 3

Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке.
Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.

понедельник, 17 апреля 2017 г.

Промежуточные итоги II


Последние несколько месяцев ознаменовались двумя интересными "открытиями": солодовая закваска и "спелое" тесто. Пришла пора подвести итоги практического применения этих двух технологий.

понедельник, 6 февраля 2017 г.

Лепёшки оби нон или секреты узбекских заквасок


Как испечь в домашних условиях лепешки с характерным вкусом и ароматом, свойственным хлебобулочным изделиям Узбекистана, а не просто лепешки из пшеничные муки которые только формой похожие на узбекские, а по вкусу ничем не отличаются от обычного дрожжевого опарного или безопарного изделия?

воскресенье, 8 января 2017 г.

Солодовая закваска


Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

суббота, 10 декабря 2016 г.

Бородинский хлеб 1948 года на спелом тесте

Технология приготовления бородинского хлеба на "спелом" тесте по Ауэрману, 1948 год. Особенности применения "спелого" теста при выпечке заварного хлеба.

воскресенье, 4 декабря 2016 г.

Ржано-пшеничный хлеб на "спелом" тесте


Технология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере дарницкого хлеба ...

воскресенье, 13 ноября 2016 г.

Извлечение молочно-кислых бактерий из солода


Солод это богатый источник микрофлоры необходимой для хлебопечения. А извлечь из него молочно-кислые бактерии, необходимые для хлебных заквасок, очень просто. В этом посте я описал как получить ржаную или пшеничную КМКЗ всего за 2 освежения и как на ее базе вывести густую производственную закваску.

воскресенье, 2 октября 2016 г.

Промежуточные итоги I

Ничего не стоит на месте и то что казалось раньше правильным сегодня подвергается сомнению или переосмыслению. Поэтому подведу итоги и изложу свою точку зрения на вопрос как обходиться с заквасками  на данный момент.