воскресенье, 8 января 2017 г.

Солодовая закваска


Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C.  То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
50г солодового шрота
49 мл воды
вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при  27°C в термостате.
К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. 

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной  водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.  Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста  пшеничного или ржаного. 

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.  

Тоже интересно

Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.






77 комментариев:

  1. Здравствуйте, Андрей. Подскажите, по каким признакам вы определили, что закваска закисла?. Я после первой подкормки в 70% влажности следующую провела в 100% влажности, т.к. дрожжами в закваске и не пахло. После этого появился спиртовой запах и закваска стала очень кислой и ароматной. Но после следующей подкормки в 70% влажности кислоты стало намного меньше. Я продолжаю кормить, но хотелось бы знать, на что ориентироваться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена. Если она у Вас закисла при 100% влажности, то ее и не надо больше переводить в 70%. Кислотность плотной закваски субъективно кажется ниже чем у жидкой из-за буферности первой. Разведите кусочек 70% закваски с воды в соотношении 2:1, и попробуйте будет совсем другой эффект.
      Готовность закваски в разводочном цикле я всегда проверяю контрольным освежением 1 к 20 с последующим брожением в течении 16-ти часов при 27°C.

      5г закваски
      50г солодового шрота
      50мл воды

      Если закваска "зрелая", то за это время контрольная порция должна набрать максимальную кислотность.

      Удалить
  2. Здравствуйте, Андрей!
    Если не сложно, ответьте на пару вопросов по этой закваске.
    Солода в виде зерна, что бы намолоть шрота, под рукой нет. Можно ли заменить уже молотым белым солодом, который применяется при выпечке?

    На Ваш взгляд, какой максимальный срок, эта закваска может пребывать в холодильнике в состоянии 150% влажности?
    В видео о густой производственной закваске, Вы говорите о трёх неделях, а относительно этой лишь об одной. Или Вы это относительно лично Вашего использования с учётом частоты Ваших выпечек, а на самом деле она может жить без освежения дольше?
    Вопрос для меня не праздный, потому как выпекаю хлеб не чаще раза в неделю и не всегда это хлеб на закваске. Хотелось бы как можно реже заниматься освежением ради самого освежения, но и потерять выведенную закваску из за превышения сроков хранения тоже не хочется.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый! Да приготовить эту закваску из уже молотого солода можно.
      Я освежаю закваску раз в неделю, даже если на ней не пеку. На мой субъективный взгляд солодовая закваска храниться меньше чем мучная, уже через 11-12 дней она ощутимо пахнет ацетоном и приобретает маслянистую консистенцию. Передерживать любую закваску более 1 недели без кормления на мой взгляд мера вынужденная, я бы не рекомендовал этого делать. Освежение практически ничего не стоит по времени.
      При длительных простоях думаю имеет смысл хранить ее не в холодильнике, а "натирать" с сухой порцией солода до состояния твердых комочков.

      Удалить
    2. Спасибо за пояснения!
      Жаль, что я раньше не наткнулся на Ваш блог. Благодаря Вам приходит понимание того, что и как нужно делать для достижения стабильных результатов. Использовать то, что у меня выведено при весьма приблизительном температурном режиме, как то больше нет желания. Обрастаю термометрами и "инкубаторами" для правильного ведения заквасок и теста.

      Удалить
  3. Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, вывел солодовую закваску. Храню в холодильнике, но обнаружил, что цвет на поверхности закваски стал с оливковым оттенком. Запах фруктовый. У вас закваска меняет цвет или она остается такая же, как при выводе? Время хранения в холодильнике -4 дня.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! При хранении в холодильнике,цвет поверхности слегка меняется, внутри цвет не меняется. Если закваска кислая, то ничего с ней не произойдет. Это относится к любой закваске, не только солодовой.

      Удалить
  4. Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, 3 дня назад освежил солодовую закваску. Сегодня решил сделать спелое тесто для батона. При подготовке к процессу смешивания закваски с водой и мукой попробовал исходную закваску и обнаружил что она не кислая (где-то далеко чувствуется кислинка). Когда я вывел эту закваску, она была очень кислая и ароматная. Хотя, сейчас закваска и ароматная и бродит, пропала кислотность. На свалку?

    ОтветитьУдалить
  5. По Вашему рецепту.
    6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
    50г солодового шрота
    49 мл воды
    вл. 100%
    Температура по рецепту. Температура контролируется термодатчиком. Максимальное отклонение +/-0,5 градусов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Очень странный эффект. Я с таким не сталкивался. Но раз кислинка сохранилась, я бы предпринял попытку "спасения". Освежил бы 1 к 1 и дал бы побродить, пока не закиснет. После чего провел бы ряд освежений, постепенно увеличивая пропорцию. И только когда закваска гарантированно будет закисать за 16 часов при пропорции 1 к 20, поместил бы ее в холодильник.

      Удалить
    2. Спасибо. Буду следовать рекомендациям.

      Удалить
  6. здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

    ОтветитьУдалить
  7. здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. День добрый! Мучные закваски при условии периодического освежения можно хранить бесконечно долго в холодильнике при т. 4С. С некоторой вероятностью они станут хуже чем были в начале. Срок хранения без освежения 2 недели.
      Вопрос про закваску из хмеля я не понял. Вы имеете в виду мучную закваску приготовленную с применением хмеля?

      Удалить
  8. Ну вот, "Не было счастья, да несчастье помогло!"(С). Всё ни как не мог собраться и сделать таки Вашу знаменитую солодовую, вроде есть рабочая ржаная и ладно! Но сегодня нечаяно убил свою ржаную... всю, без остатка - хтел поставить закваску на "Фермерский" и по запАрке вместо ржаной насыпал к стартеру пшеничной обойной :-( Так что уже поставил солодовую , надеюсь, что всё получится и она заменит мне ржаную в качестве маточной.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Всё прошло как по написанному! Ни какого гниения как с мукой, на первые же сутки мощное дрожжевое брожение. После суток дал побродить ещё 12 часов и перевёл в 70% влажность с освежением через каждые 12 часов. Закисла на пятом освежении. Перевёл в 100% влажность, больше для собственного успокоения и что бы закваска немного набрала силу, дал постоять 12 часов и доведя до 150% влажности убрал в холодильник.
      Вчера поставил на ней закваску для "Орловского" параллельно сделал контрольное освежение 6/50/49 - всё отлично работает! Запах действительно отлИчный от ржаной мучной. Хлеб уже на расстойке - утром посмотрю каков будет на вкус! До этого уже пёк "Орловский" несколько раз, так что смогу сравнить достаточно объективно.

      Удалить
    2. Здравствуйте Дмитрий,
      Ну тогда удачи Вам! И буду рад узнать результаты.

      Удалить
    3. На сколько мне позволяет судить мой не богатый опыт, хлеб вышел высокого качества. Однозначно кислее чем на ржаной закваске и как мне показалось, ароматнее того, что получался на ржаной закваске. Если относительно аромата я могу быть субъективен, то на счёт кислотности, однозначно объективная оценка, это подтвердили и мои домашние.
      Возможно недостаточная кислотность ржаной закваски была обусловлена тем, что выводилась она по наитию, без соблюдения температурного режима? Или действительно солодовая более кислая? Сейчас это уже не важно, продолжаю использовать солодовую, она мне однозначно нравится!

      Удалить
  9. Здравствуйте, Андрей!
    Можно ли для выращивания солодовой закваски использовать йогуртницу, температура внутри 38*С. И как такая температура отразится за качестве закваски? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте! А как отразится на качестве закваски температура выведения 38*С? Думаю использовать для этой цели йогуртницу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      С большой вероятностью вы получите солодовую КМКЗ, закваску не содержащую дрожжей высокой кислотности
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      Я тоже пользуюсь йогуртницей, но подключаю ее через регулятор напряжения, что дает мне возможность контролировать температуру от комнатной до 45С

      Удалить
  11. Добрый день. С солодовой закваской хлеб получается лучше. Спасибо. Имея такую закваску в холодильнике и купленый солод начал практиковать делать Солодовый квас. Квас получается вкусный НО - Кустарный(без рецепта). Подскажите есть ли у Вас опыт квасоварения). Может поможете найти ПРАВИЛЬНЫЙ рецепт. И как Вы умеете адаптировать к домашним условиям. Очень благодарен

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый и Вам!
      Квас делал, но по наитию. Вот и весь мой опыт.
      Сейчас зима уже почти, так что пока без кваса.

      Удалить
  12. А можно ли использовать ячменный солод вместо ржаного?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, но ячменный солод менее влагоемкий. Т.е. при тех же пропорциях закваска будет по консистенции более жидкая.

      Удалить
  13. Здравствуйте Андрей а можно ли вывести солодовую закваску при комнатной температуре 23-25 с'. Или в мультиварке на режиме йогурт?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Alex,
      В режиме йогурт, Вы с большой вероятностью получите КМКЗ - http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      23-25С оптимально для дрожжей, т.е. у Вас быстро начнется дрожжевое брожение и долго будете ждать молочно-кислого. Конечно оно когда-то начнется, но Вам же потом надо будет ставить ржаную закваску на базе солодовой, 25С это минимальный нижний уровень для ржаной закваски, ниже будет хлеб с липким мякишем и/или ядреным кислым вкусом.

      Удалить
    2. Скажите пожалуйста а каков верхний уровень ? 32 градуса допустимо? Какую температуру выбрать 25 или 30-32,33?Спасибо .

      Удалить
    3. 32-33 для разведения нормально.
      Для периодических освежений и подготовок заквасок к выпечке - слишком много. Надо 26-28С.

      Удалить
  14. Добрый день, Андрей. Очень интересный рецепт закваски.
    Но, у меня к Вам несколько вопросов:
    1. Выводим солодовую закваску, а затем используем ее как стартер к примеру (1 кг стартера солодового + 6800 муки в.с + 7900 воды)?
    2. Возможно ли использовать ее как готовую закваску?
    3. Какой процент влажности желательно использовать на производстве в этом варианте?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, коллега, к сожалению не знаю вашего имени.
      1. Выводим и ведем ее на солоде, по необходимости используем как стартер для мучной закваски. Способ освежения зависит от того, какую закваску будет ставить. Конечная влажность от 70 до 180 кустарных % для хлеба из ржаной муки.https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
      2. Да, для пшеничного хлеба, как подкислитель в опрару 3-5% мукой. Для ржаного не подойдет, слишком много солода придется внести с закваской.
      3. На производстве желательно использовать "культурные" штаммы МКБ и дрожжей. Влажность будет зависеть от возможностей производства. Для мини производства, я бы рекомендовал монхаймовскую солевую 100% или "спелое" тесто в непрерывном цикле (70%). Эти 2 традиционные закваски имеют максимальную толерантность к простою. Из нетрадиционных - КМКЗ, влажность 190 кустарных%.

      Удалить
  15. Добрый вечер.Из солодового стартера влажностью 150% взяла 26гр для Дарницкого хлеба.
    А что делать с остатком стартера в баночке,после того как вяли 6 гр для освежения>>>Освежить его так(эти 6р)?

    Цитата:
    Освежение и консервация
    Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

    6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
    50г солодового шрота
    49 мл воды
    вл. 100%

    с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.
    К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тот стартер что остался в холодильнике освежайте раз в неделю, как Вы процетировали.

      Удалить
  16. Другими словами взяв из холодильника (в баночке)6гр стартера(закваски ) я их освежаю и таким образом получаю маточную закваску .а остаток могу использовать для оладушек ,кислых блинов и других рецептов из "спелого" теста?

    ОтветитьУдалить
  17. Добрый день Андрей! Вы пишете что "печь на солодовой закваске напрямую нельзя". Поясните почему?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Солод содержит фермент а-милазу, в больших количествах она негативно влияет на хлеб. Тесто теряет устойчивость, а мякиш становится липким.

      Удалить
    2. добрый вечер! Андрей, подскажите пожалуйста какой регулятор напряжения вы используете для йогуртницы

      Удалить
    3. Добрый!
      https://www.amazon.de/Smartwares-KS28-Steckdosendimmer-Beleuchtung-Drehregler/dp/B002BZMHEE/

      Удалить
  18. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  19. Андрей, здравствуйте. Ого, неделю пришлось ждать. У меня на четвёртый день заквасилась. Два цикла дрожжевое (спирт), один - не пойми что, а сегодня открыла и ахнула: вся закваска покрыта равномерно белым налётом и таки да!!! Тот самый винный аромат.
    Поставила 40:40:22 на 30 *С ещё на сутки. Не знаю, как дальше с нею быть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Скорее всего пока идет только дрожжевое брожение!

      Удалить
  20. Андрей, здравствуйте. Да, Вы правы, оно продолжается. Сегодня спиртом шибануло нос. Но и приятный аромат имеет место быть. Тогда я буду соблюдать заданный Вами алгоритм выведения без отклонений. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  21. Андрей, здравствуйте!
    Пытаюсь вывести солодовую закуаску... После 24часов никаких белых пятен не заметил, запах скорее сладковатый чем дрожжевой. По крайней мере хлебопекарные дрожжи пахнут иначе. Тут скорее что-то близкое к медовухе. Освежил 1к2, и через 12ть часов эффект тот же. Консистенция стала рыхлее, но пузырей или чего-то подобного опаре не появилось. Посоветуйте, пожалуйста, как быть дальше.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, дополню. На вкус скорее кислая, слегка сладкая. Горчинки нет. Солод этот уже использовал для выведения КМКЗ - закисла великолепно. Температура 27-28 проверяется двумя термометрами.
      Фёдор, С-Пб.

      Удалить
    2. Здравсвуйте Фёдор!
      Да, солод все-же чаще носитель МКБ, чем дрожжей.
      Поэтому первым может запуститься молочно-кислое брожение. Если вкус кисленький, можно оставить на пару дней, пока не покроется сверху белым дрожжевым налетом и только потом освежить еще раз.
      Если бы я ставил эту закваску сейчас, то добавлял бы изюма!

      Удалить
    3. Ох... А я уже поторопился и третьим освежением перевел во влажность 120% и оставил при темп-ре 25-26°C. По аналогии с "дрожжевой" фазой немецкой трехфазной закваски. Выкинуть это всё теперь и поставить заново с изюмом? И сколько класть изюма тогда?

      Удалить
    4. на 50г солода 15г изюма

      Удалить
    5. Андрей здравствуйте, подскажите пожалуйста как освежать закваску после первых 24часа 1:2=это одна часть закваски к одна часть солода+1часть воды

      Удалить
    6. Например я беру 40г закваски тогда= 40г воды +40г солода.

      Удалить
    7. @Юлия - Да! И пожалуйста открывайте новую тему, а не отвечайте в чужую! Для новой темы в самом низу кнопка Публикация!

      Удалить
  22. Здравствуйте,Андрей!
    Ставлю солодовую закваску на выведение.Посоветуйте,с каких рецептур лучше начать учиться печь хлеб по технологии "спелое тесто+солодовая закваска".
    Иззат

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Иззат!
      Не знаю, спелое тесто это как КМКЗ, можно печь что угодно.
      Начните с ржано-пшеничного простого
      https://youtu.be/r4cnJWtg_h4

      Удалить
  23. Цитата"Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов" - значит ли:1 часть веса стартовой закваски смешивается с 2 частями солода и 2 частями воды?
    Иззат.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как Вы написали это будет уже 1 к 4м.
      1 к 2м это одна часть закваски и 2 части питания. Т.е. 10г закваск плюс 10г муки и 10г воды. А в общем случае при разной влажности всегда по муке!

      Удалить
  24. Наталия Паршина9 января 2021 г. в 08:38

    Андрей здравствуйте! Я вам хочу сказать миллион благодарностей за ваши исследования и публикации!:) У профессиональных пекарей не найти столь полной, интересной и полезной информации о хлебе. Солодовую вывела за 3 дня, кормила раз в сутки. И вы знаете, это ШЕДЕВР! Я такой симфонии oбалденных запахов еще не встречала)))Солод, кстати, ячменный пивоваренный. Сейчас жду когда свой проклюнется, еще с ним баночку поставлю. А вот термофильная банка из этого солода не получается, очень спиртовой запах. Сегодня на солодовой хлеб поставила, предвкушаю)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наталия!
      Весьма рад, что оказался полезен! Удачной выпечки!

      Удалить
  25. Здравствуйте,Андрей.
    Солодовая закваска выводилась в полном следовании Вашим рекомендациям - до ощущения насыщенного винно-фруктового ,а может,ягодно-винного благородного аромата.И тут вероятно слабое место..."мощный,яркий,насыщенный" аромат - это всё весьма....малоизмеряемо и малосоотносимо.Скажем так,как аромат мне понравился,так и остановила освежения-подкормки.
    Закваска по выведению поставлена мною в холодильник 09.01.21 в 5 утра ,сейчас в ожидании грядущего освежения.Вкус у неё весьма приятный,даже иной раз запускаю в банку ложку и с удовольствием съедаю.На солодовой закваске уже испечены три Бородинских-48 и три экспериментальных Арнаута на сыворотке.Третий Бородинский самый удачный,- наконец,удалось найти нужное количество воды в заварку на имеющейся муке ,ибо всякий последующий долив воды по моему опыту приводит к пластилинизации мякиша и грубоватости вкуса.И ещё наблюдение :в этот Бородинский солодовый экстракт был заменен квасным суслом весьма удачно....глофа привносит в Б.строгую нотку в противовес мадамской солодо-паточной слащавости,уместной для хлеба эпохи декаданса.А если рецептурный исходник взят из раннесоветских времен,то с учетом тогдашних нравов и реалий - квасное сусло здесь может быть корректнее,нежели патока либо экстракт солода..
    С Арнаутами на солодовом стартере сывороточными ,деланными при активации дрожжейсамый нежно-душистый был сделан на солодовом экстракте,активация дрожжей сахаром дает более скромные результаты.И Если делать на сыворотке,то приходится с паром,и глянцевой обрызгиваемой верхней коркой,иначе сразу по извлечении корка начинает с хрустом растрескиваться и превращаться в "облезлую масляную краску" - но зато чудесно хрустит на зубах,так что на любителя...Продолжаю лощить свою рецептуру,думаю сделать одновременно на темном и светлом солоде,дабы стали более жизнестойкими.
    П о самому солодовому стартеру вот прямо сейчас к Вам вопрос сложился.
    На днях для освежения КМКЗ 1 к 18 взяла не свежесмолотый солод,а солод купленный ранее уже смолотым - меня ждало разочарование:закваска в термостате поднялась максимум на полтора сантиметра в банке 0,8 л.да ещё и перемешать позабыла...И затеяла испытать полученные стартеры на молоке,ибо творожный сыр на КМКЗ(кофейная ложечка КМКЗ на 1,5 л молока на 39-42 градуса в термостате) - мне весьма хорошо приходятся.Итак,нагрела цельное коровье молоко до 80градусов,охладила до 35-38и разлила в две емкости.В одну КМКЗ неудачно освеженную,в другую солодовый стартер.Результаты:КМКЗ дала органолептику с затхлостью,солодовая закваска сделала сыр и сыворотку куда лучше и приятнее,но если распробовать - тень негодной флоры мелькет на зднем плане.Так что все пойдет в термообработку,КМКЗ и молотый солод выброшены,14,5 грамма КМКЗ освежены свежесмолотым солодом и дали в термостате прекрасный подъем.
    Как же быть с солодовой заквакой?Выходит,её нынешняя коллекция МКБ не блещет чистотой...Можно,конечно и в институте Мечникова посев заказать,но стоит ли из пушки по воробьям?Андрей,мне просто освежить солодовую закваску ,которая с хлебом вполне прилично себя показала или выводить новую уже до более уверенного результата?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Иззат!
      Я не понял вопрос, можно оставить сухую выжимку и покороче?

      Удалить
    2. Если есть сомнение в чистоте молочно-кислой флоры в пятидневном стартере - освежать,не заморачиваясь, по графику или вывести новый стартер с более многократным циклом освежений?

      Удалить
    3. Если стартер имеет приятный аромат и кисленький вкус, то качество микрофлоры можно проверить только пробной выпечкой или постановкой опары влажностью 100-120%. При наличии опыта выпечек на опаре с качественной микрофлорой можно сразу по аромату и вкусу опары определить качество закваски, даже без выпечки.
      Если закваска не кислая, то освежать далее. У кого-то будет за 3 дня, а у кого-то за 5ть. Если пробная выпечка не удалась, то выводить новую.

      Удалить
  26. Если печь по рецептурам с КМКЗ на солодовом стартере,какое количество солодовой брать?Ведь кислотность солодового стартера гораздо ниже,чем у КМКЗ и весовой эквивалент навряд подойдёт...
    Иззат

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Печь на солодовом стартере напрямую не получится. Заменить им КМКЗ в рецептуре нельзя.
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

      Удалить
  27. Вы пишете,что в оптимуме - это стартер для спелого теста,но может быть взят и как подкислитель в опару для пшеничного хлеба.Как,например это можно сделать?
    Иззат

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В оптимуме это маточная традиционная закваска для постановки мучнной традиционной закваски по разнообразным методам. Спелое тесто лишь один возможный вариант.
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
      Для пшеничного хлеба в опару солодовый стартер 2% мукой. Дрожжи 0,8-1% мукой, брожение 3-3.15ч.
      Опара на 50% муки. Затем тесто.

      Удалить
  28. Прошу извинить,возможно вне контекста,но мне это сейчас Очень важно!
    Андрей,хоть один народ в мире,народ с глубинной внутренней культурой,из тех,чьи хлебы Вы пекли и печете - пользуется ли 100% закваской?
    Или только американцы?
    С глубоким почтением,
    Иззат.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Немцы:
      http://brotgost.blogspot.com/2015/11/3fasi.html
      Последняя фаза 100%
      http://brotgost.blogspot.com/2016/01/salzsauer.html
      Но тут с солью
      http://brotgost.blogspot.com/2017/11/hfem.html
      Но тут с хлебом
      Но все это совсем не то, правда?

      Удалить
  29. Гена из Австралии8 апреля 2022 г. в 12:39

    Здравствуйте Андрей. Хочу поделиться своими соображениями по поводу вашего вопроса: "Почему люди посещают платные семинары, когда то же самое можно получить без денег?" Я думаю есть субъективные и объективные причины.
    Субъективные:1 Люди часто думают, что за деньги можно получить лучшего качества товар или услугу.2 Следуют советам друзей.
    Объективные:1 Нет желания разбираться самому, легче заплатить деньги.2 Есть желание учиться у конкретного преподавателя.3 Собственный негативный опыт.4 Недостаток информации.5 Люди любят собираться вместе.6 И самое главное на мастер классе должна присутствовать обратная связь. Очень желательно визуальная.Например:-квас уже готов или пусть еще постоит?-мне кажется, что опара перебродила или ее еще можно пускать в дело?-тесто уже достаточно крутое или надо дать дополнительный замес?-пора вынимать хлеб из духовки или  уменьшить температуру и пусть постоит еще пару минут?То есть, если вес ингредиентов, время или температуру достаточно легко контролировать, то много вопросов когда точно останавливать процесс. Собственно я описываю свои проблемы.Пожалуйста, если можно, останавливайтесь в своих видео как можно подробнее на этом.У Вас отличные видео и блог. Все это оччень полезно, доходчиво и системно! Но предела совершенства нет!! 

    ОтветитьУдалить
  30. Здравствуйте Андрей. Решил попробовать данный метод освоив приготовление кмкз, термофильной банки на своем солоде. Однако данный метод совершенно не работает у меня при заданной температуре с закваской. Уже на конец первых суток субъективно чувствовалась кислотность и тесто слабенько разрыхлено. Что скорее говорит о доминировании кисломолочных даже при 28°C. Что посоветуете? увеличивать влажность, снижать температуру, или смирится что на этом солоде не прокатит?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Павел!
      Освежайте закваску пока не начнется дрожжевое брожение.

      Удалить
    2. Да, в принципе дрожжевое началось на 3й день, но это всё долго конечно получилось. Да и не сказать что как то лучше мучной спонтанки. В моем случае кажется что Кмкз + дрожжи кажется все таки лучшим вариантом стартера.

      Удалить