среда, 21 июня 2017 г.

Бородинский хлеб с нуля за 30 часов


Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!

Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.

КМКЗ за 24 часа в один прием

КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваске.

Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.

Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 48-52 часов.
Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.
Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими.
Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
  • высока температура
  • отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
  • умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.

  • температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
  • отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
  • к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.

5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.

Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.

мука рж.
обойная  100
вода  180
уксус 5%  10
итого  290
24 часа
40-42°С

Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.

Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов. 


необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.   
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ.
Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает.
Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху).
Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.

29г КМКЗ стартера
70г муки
133мл воды

Бородинский за 30 часов

Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов. 


Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
  



2 буханки
фактор 16
КМКЗ29464
Мука ржаная обойная10160
Вода19304
Заварка
Ржаная мука обойная10160
Солод ржаной580
Вода38608
Кориандр молотый0,34,8
2-3 часа при 63-65°C
Опара
Вся закваска
Вся заварка
Мука ржаная обойная20320
дрожжи0,69,6
вода696
2,5-3 часа при 28-29°C
Тесто
Вся опара
патока464
Сахар696
Ржаная мука обойная40640
Пшеничная 2 сорта15240
Соль 1116
Вода5-780-112
Кориандр0,23,2
1,5-2 часа при 29-30°C
Итого
Всего муки1001600
Воды681088
Всего179,92878,4


Замешиваем КМКЗ утром первого дня.

мука                           160
вода                          288
уксус 5%                    16
уксус 9%
или
лимонный сок                   9
итого             464

На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.

От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.  

Итоги

Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим.
Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.

29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)
Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.

Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:

31 комментарий:

  1. Как по-вашему, закваска без уксуса будет лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вопрос не понял. Без уксуса или без лимонного сока ее за 24 часа просто не будет.

      Удалить
  2. Но если сравнить эту и выведенную без уксуса за 72 часа, будет ли разница в хлебе? Где то читал что при наличии уксусной кислоты мякиш грубее.Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Уксуса тут 16 мл на 2900г теста, это около 0,8мл уксусной кислоты на 2900г теста. Это просто ничтожное количество, если учесть, что МКБ сами производят уксусную кислоту вместе с молочной в процессе брожения.
      Если Вас смущает этот факт, то добавьте лимонный сок, будет кислота лимонная :-)
      В ароматах КМКЗ на уксусе и на лимонном соке я никакой разницы не заметил. Изначально замешанная КМКЗ на уксусе вообще пахнет нейтрально и пресная на вкус.

      Удалить
  3. Спасибо большое! Буду печь!

    ОтветитьУдалить
  4. Еще один вопрос, если можно. Будет ли лучше, если вместо муки использовать неферментированный ржаной солод (шрот) как вы делали для простой закваски?
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не вижу в этом смысла, печь на такой КМКЗ будет нельзя и придется ее перекармливать на муку. Этапа опять станет два и весь смысл ускорения потеряется.

      Удалить
  5. Закваска будет готова (надеюсь) через 4 часа. Можно ли ее поставить в холодильник до утра и использовать сразу с холодильника? Или лучше освежить 1:2 и поставить на 12 часов? Если КМКЗ само-консервируется,значит ли это что она не перекисное за лишние 3-4 часа?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В холодильник то поставить можно, но на бородинский после холодильника я бы КМКЗ не стал использовать. После 8 часов в холодильнике на бородинский ее точно надо освежить. 3-4 часа передержки при 40С никакой роли не сыграют точно. Если собираетесь делать паузу в 12 часов, то надо освежить 1 к 5. Если паузу в 16 часов, то 1 к 7. Если передержать при 40С на 12 часов, то кислотность возрастет достаточно сильно, и для ее компенсации думаю надо будет увеличить количество дрожжей до 0,7г на 100г муки. Опару точно не держать более 2,5 часов!
      Решать Вам.
      Теоретически можно сделать паузу в 12 часов при комнатной температуре, но для этого надо быть уверенным, что КМКЗ набрала максимальную кислотность.
      Будьте внимательны, я несколько раз отметил что кмкз надо ставить утром.

      Удалить
  6. Спасибо за подробный ответ. Поставил вечером, т.к. хотелось побыстрее попробовать. А спешка, как известно...
    Буду посмотреть через пару часов, что делать дальше.

    ОтветитьУдалить
  7. Закваску освежил, сделал хлеб, но он получился не достаточно кислым, хотя мне казалось что и опара и тесто на вкус были как обычно. Сахара положил в 4 раза меньше, но хлеб подгорел как будто сахар вытекал из него.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сколько времени бродили опара и тесто? Увеличивайте на 30 минут, должно помочь.
      Чем выше кислотность, тем темнее корочка. Почему подгорел, не могу сказать. Пекли как всегда или что-то меняли? У меня бородинский еще ни разу не горел. Хотя корочка и бока у этой версии получились темнее обычного.

      Удалить
  8. Тут ещё вопрос что за закваску я получил, т.к выяснилось, что температура закваски была 53С.А хлеб очень даже съедобный.Как прохладней станет, попробую еще повторить.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну так Вы наверное термофилоф развели. дельбрюки или их родственников. Тогда понятно почему почему кислинки не хватает, они при нормальных температурах бродят очень медленно. Для коллекции оставьте, потом испечете с термофильной заваркой.

      Удалить
  9. Я уже, наверное, испортил ее, т.к вчера освежил 1:9 при 40 С. Правда, большой разницы на вкус и запах не заметил. На выходные поставлю новую. Спасибо за рецепты и информацию. Благодаря этому я хоть примерно представляю что происходит.

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте Андрей! Вывел новую закваску, получилась кислее, вкус полуспелых слив. Хочу сделать простую закваску на ней, т.е. добавить 0.75г сухих дрожжей на 100 г муки и 100г воды и 15 г закваски. Поставить бродить при 30С на 12 часов. Правильно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс!
      29г КМКЗ
      35г муки цельнозерновой
      26 мл воды
      0,6г дрожжей свежих (сухих в 3 раза меньше)
      5 часов при 27С
      вл. 100%

      Добавить 22 мл воды после брожения и будет стартерт вл. 150%. Или использовать как фазу 1 для густой.


      Удалить
  11. Спасибо большое, Андрей. Скажите, пожалуйста, если бы вы сейчас пекли Московский, делали бы как раньше, или сделали бы на спелом тесте? Я никак не могу выбрать следующий заварной ржаной, и хочется попробовать на спелом тесте. Может, посоветуете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даже не знаю. Вариантов много. Густая закваска. КМКЗ. Можно и на спелом тесте, но в опару надо добавить дрожжей.
      На спелом тесте очень хорошо получаются заварные на сквашенной заварке. Например рижский. Опара жидкая и спелое тесто, даже без дрожжей начинает хорошо бродить. Темные заварные делаются на относительно густой опаре и надо добавить дрожжей, спелое тесто не разовьет необходимую подъемную силу.
      Конечно дополнительное преимущество спелого теста в простоте ведения.
      Вообщем не берусь давать рекомендацию.

      Удалить
  12. Добрый день! На данный момент вывожу КМКЗ по Вашему методу. Хочу испечь Столичный хлеб по "шпаргалке"уважаемого Сергея ака reggistr. Но у него КМКЗ, вроде, 150% влажности. Нужно ли мне что-то пересчитывать в рецептуре? Направьте мои стопы. А еще шикарнее, если бы Вы перепекли Столичный на КМКЗ. Он того стоит.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый! Отлично! Желаю удачи.
      Почему у Сергея КМКЗ влажность 150% сказать не могу. Но тогда рецепт переделывать точно надо.
      Вот Вам оригинальный рецепт ГОСТ, он очень прост
      Опара
      КМКЗ 14,5 (5 мука, 9,5 вода)
      мука обдирная 45
      дрожжи 0,5
      вода 48
      2,5-3 часа при 28-30С
      Тесто
      Опара
      мука пш. 1с 50
      соль 1,5
      сахар 3
      вода по влагоемкости
      60-90 минут при 30С

      Будете печь батон или в форме Л6, умножайте все на 7 и получите вес в граммах.
      Могу ли я испечь? Почему бы нет, обязательно испеку, как только дойдут руки!

      Удалить
    2. Испек:https://www.youtube.com/watch?v=Wb0tYVkP1yo

      Удалить
  13. Здравствуйте Андрей.
    Не подскажите в чем может быть дело.
    Первая КМКЗ на уксусе получается нормально (закваска кислая, в конце она немного расслаивается на воду и закваску).
    А после одного освежения 29г КМКЗ стартера
    70г муки
    133мл воды
    Начинает бродить, получается гнилостный запах, пятна серые и очень жидкая. На вкус немного кислинка чувствуется.

    Я уже пробовал поменять муку (мука обдирная разных производителей) температура около 40.

    Попробовать продолжать ее подкармливать в режиме 1:7? (одна часть закваски семь питания)

    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев.
      Даже не берусь предположить. Второе освежение делали сразу или после холодильника?
      Вообще эту закваску желательно выводить и вести на цельнозерновой муке.

      Удалить
  14. И после холодильника и сразу. Спасибо. Попробую с цельнозерновой мукой.

    ОтветитьУдалить
  15. Добрый день, уважаемый Андрей. Хотелось бы, чтобы Вы поделились своими мыслями по поводу КМКЗ на пшеничной муке. Целесообразно ли ее иметь в наличии, так как некоторые рецепты не предполагают наличия, даже малой толики ржаной муки. Если можно, как-то, отпочковать от ржаной КМКЗ новую закваску на пш. муке, расскажите, пжлста, как это сделать и как ее вести.
    С уважением, Михаил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил.
      Пшеничная КМКЗ ведется во влажности 150%. Киснет она гораздо медленнее чем КМКЗ на ржаной муке, поэтому освежать надо 1:2, 1:3. Температура брожения тоже слегка ниже 38-40С.
      Я пробовал отпочковывать пшеничную КМКЗ от ржаной и печь на ней хлеб. Результат показался мне хуже, чем пшеничный хлеб на ржаной КМКЗ.
      Для себя решил, что держать пшеничную КМКЗ нецелесообразно в домашних условиях.

      Удалить
  16. Понял, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  17. Здравствуйте Андрей. Как Вы думаете Старобуский КМКЗ , это возможно? Хлеб замечательный, но занемает очень много времени. Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Евгений,
      100% возможно.
      Технически я бы:
      1. Приготовил заварку
      2. поставил бы опару на всей заварке, всей воде на выпечку и 2,5% мукой КМКЗ (к весу муки на выпечку). 0,8% дрожжей к весу муки на выпечку. Время брожения 3 часа, 30С
      3. На полученной опаре (жидких дрожжах) поставить тесто

      Удалить
  18. Спасибо, обязательно попробую, что из этого получится, сообщу.

    ОтветитьУдалить