пятница, 22 сентября 2017 г.

Salinātā rudzu rupjmaize или термофильная закваска часть 3

В этой статье я изложу итоги моей 2-х летней работы по адаптации технологии приготовления замечательного латвийского заварного хлеба salinātā rudzu rupjmaize к домашним условиям, а так же подведу итоги экспериментов по приготовлению и использованию термофильной закваски.

Введение


Что это за хлеб Salinātā rudzu rupjmaize? Поищите на просторах интернета и вы найдете много статей о о том что Salinātā rudzu rupjmaize это подслащенный ржаной хлеб, приготовляемый путем заваривания муки. Он является аутентичным продуктом с вековой традицией и зарегистрирован как национальное достояние. Тут можно посмотреть видео о традиционном способе приготовления.
Способ приготовления строго "засекречен" и найти вменяемую рецептуру на просторах интернета было не возможно. Из более менее доступной информации можно было лишь прочесть, что чудо заключается в осиновой бочке и дровяной печи. Мука заваривается в деревянной бочке и заварка через 24 часа чудесным образом закисает и начинает бродить, так что дрожжи добавлять не нужно. Вообщем мистический туман для обывателя и никакой конкретики. С другой стороны регистрировать обычный заварной хлеб , пусть и из деревянной бочки, как уникальный кажется делом не серьезным.
И вот рецептура неожиданно нашлась на итальянском сайте, регистраторе национальных европейских продуктов. Там же автоматом встроен переводчик и можно худо бедно перевести на любой язык. Описание представленное на этом сайте приоткрывает нам завесу на то, как готовится  salinātā rudzu rupjmaize.

Рецептура на 10 кг муки
3 кг муки и 0,08 кг тмина заваривается 6-8 литрами кипятка в деревянной бочке, добавляется 0,2-0,3 кг неферментированного солода и заварка осахаривается в течение 2-3 часов. Затем размешивается и оставляется на закисание на 24 часа. Заварка закисает из-за остатков предыдущей порции закисшей заварки на стенках бочки, коей достаточно для закисания новой заварки без добавления закваски. Однако при остывании заквашенной заварки до 35°C, к последней все таки добавляется 0,6 кг спелого теста от предыдущего приготовления для стимуляции брожения и всей смеси дается побродить еще 3-6 часов. После чего добавляется соль 0,15-0,2 кг, сахар 0,4 кг, ржаная мука 7 кг (возможно добавление 1 кг пшеничной муки) и замешивается тесто.  Тесто бродит 2-3 часа затем разделывается на куски, формуется и выпекается.

Отлично! Уже никакой мистики. Правда рецептура умалчивает откуда берется микрофлора на стенках абсолютно новой бочки, но этот вопрос наверняка решается просто - первая партия ставится на обычной закваске. А далее процесс идет непрерывно. А в остальном вполне рабочая рецептура. Заквашивание спелым тестом нам известно по рижскому хлебу, а так же по латвийским хлебам из советских сборников (Хлеб национальный подовый из ржаных сортов муки 1978г). Что тут действительно уникально так это заквашивание заварки при помощи "немытой" бочки. Кстати этот факт проясняет почему в упомянутой книге заварка после 24 часов брожения имеет кислотность 12°H. Последний факт ранее я ошибочно считал опечаткой.

Первые эксперименты

Я тут же сварил заварку (хлеб из 1кг муки) и при остывании последней до 45°С добавил столовую ложку закваски из холодильника. Оставив все на 16-18 часов с постепенным остыванием до 35°С, симулируя остатки закваски на стенках бочки и медленное остывание. Заварка через 16-18 часов начала киснуть и даже бродить. Я добавил 0,6 кг спелого теста (методика получения описана тут) и  через 6 часов замесил тесто и испек хлеб. Результат меня не удивил - ничего такого интересного. Точно так же можно было и не мучиться с постепенным остыванием, а просто сразу остудить и кинуть спелого теста. Т.е. вкус и аромат как и у обычных заварных хлебов, изюминки не хватает. 
Ну а если на минуту предположить, что заварка при остывании проходит через стадию термофильного брожения и только потом через мезофильное и дрожжевое то это уже не только аутентичность это уже мега взрыв мозга! Попробуем симитировать процессы происходящие в бочке с заваркой при ее медленном остывании и тут без применения термофильной закваски нам не обойтись.   

Термофильная банка


Термофильные молочно-кислые бактерии, а именно Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, всем хорошо известны и применяются для приготовления йогурта. Их температурный оптимум лежит в диапазоне от 40 до 44°С. Для хлебопечения в СССР, России и Белоруссии применяются другой штам - Delbrueckii 76, чей оптимум лежит в диапазоне 48-52°С. Не могу сказать к какому подвиду относится Delbrueckii 76, но подвидов существует несколько: lactobacillus delbrueckii ssp delbrueckii, lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactobacillus delbrueckii ssp lactis.
Культивация спонтанных бактерий дельбрюбки в домашних условиях дело не очень сложное. Мои эксперименты с термофильной закваской описаны тут: Термофильная закваска 1 и термофильная закваска 2. Кто не знает о чем речь рекомендую к прочтению для дальнейшего понимания повествования.
За последние 3 года эта техника была мной упрощена и полностью оптимизирована. Предлагаю к применению следующий несложный, однофазный способ получения  L. Delbrueckii, который я назвал: Термофильная банка.

Насыпаем в банку грубо-молотый ржаной солод, заполняя банку на 1/3 объема. Затем постепенно добавляем воды Т. 70°С, постоянно перемешивая. Следим чтобы температура смеси была около 50°С. Накрываем солодовый затор сверху пищевой пленкой и плотно крышкой. Оставляем закисать на 48 часов при температуре 50-52°С. В анаэробных условиях при такой температуре в заторе с большой вероятностью  разовьются  L. Delbrueckii,  обитающие на поверхности солода.
Ниже в статье будет приведен способ получения термофильного стартера всего за 24 часа!


Вероятность закисания, на основе моего опыта, а я ставил около 30 солодовых банок,  составляет около 99% и зависит только от партии солода. Одна и та же партия, если уж закисает, то закисает всегда. Закисший затор имеет кисловато-сладковатый вкус и приятный кисломолочный аромат. Кислотность затора не высока, обычная закваска на вкус кислее, а КМКЗ так просто кисляк.  L. Delbrueckii при достижении определенного уровня кислотности самоконсервируются и прекращают свою активность. Так же при температурах ниже 35°С их активность незначительна или вообще отсутствует. Полученный термофильный затор используется для заквашивания мучной заварки. Какой штам L. Delbrueckii мы "поймаем" предсказать невозможно. Но любой из них в большей или меньшей степени оказывает положительное влияние, в первую очередь, на аромат готового хлеба.
Если вы просмотрели мои первые эксперименты, то наверное обратили внимание на то, что солод я в этот раз не завариваю. На самом деле солод содержит изначально достаточно мальтозы для старта роста дельбрюков, а в течение 48 часов под воздействием накопившейся кислоты, ферменты β-Амилазы делают свою работу по осахариванию затора, несмотря на то, что температурный оптимум осахаривания лежит в диапазоне от 63 до 65°С, а квасится затор при 50°С. Т.е. кислота улучшает процесс осахаривания, что приводит к увеличению колонии дельбрюки и одновременно к увеличению количества кислоты. 
Каким образом держать необходимую температуру? Скажу сразу что йогуртница и мультиварка тут плохо подойдут. Необходимо устройство с верхним и нижним подогревом, иначе из-за разницы температур в верхней части затора будет образовываться конденсат, что приведет к гниению или плесневению. Так что или духовка или мини-печка. Поскольку я давно уже поставил процесс выведения и ведения дельбрюков на производственные рельсы, то приобрел мини-печку. Она держит температуру от 38-200 градусов с плавной регуляцией. Успешно используется мной для заварок и дельбрюков.


pH термофиьного солодового стартера, измерянный погружением pH-метра в солодовую банку без разбовления водой - 3.7. Значение всегда одно и тоже, что сразу после разведения, что после освежений.

Окончательная версия рецепта для домашнего приготовления

Поскольку непрерывно готовить хлеб в домашних условиях невозможно, и деревянную бочку я заводить не собираюсь (надеюсь вы тоже), то необходимо из непрерывного процесса сделать дискретный.
Ниже я привожу рабочую рецептуру на 1000г муки, которая симулирует процессы происходящие при выпечке salinātā rudzu rupjmaize в хлебопекарне.

Спелое тесто
стартер (вл. 150%) 14,7
мука рж. ц.з. 52,9
вода 32,4
соль 1,2
итого 101,2г
Время брожения 18-24ч
Т. 27-28°С

Про спелое тесто читаем тут.
Спелое тесто на КМКЗ читаем тут.

Заварка
Мука рж. ц.з. 300г
Вода 100°С 600мл
Солод неферм. 20г
Тмин 8г

Заварить муку кипятком в несколько приемов, тщательно размешивая, добавить солод и еще раз перемешать. Осахарить 3 часа при 63-65°С.

Термофильная закваска
Добавить к остывшей до 50-55°С заварке термофильный стартер 60г. Перемешать, накрыть пленкой и оставить закисать на 18 часов при 48-52°С. Закисшая заварка имеет приятный аромат и кисло-сладкий вкус. Часто аромат похож на яблочное пюре с тмином, разной интенсивности, иногда на йогурт, иногда на смесь экзотических фруктов и йогурта. Иногда просто кисло-молочный. Новая партия солода - новый сюрприз.


Мезофильное брожение
Добавляем к заквашенной заварке 40г спелого теста, перемешиваем и оставляем на 5 часов при ниспадающей температуре 40-35°С на 5ть часов. Через 5ть часов заварка становится еще кислей и начинает бродить. Аромат у меня стал маракуя с йогуртом.

Мезофильно-дрожжевое брожение
Добавляем остатки спелого теста 60г, перемешиваем и даем побродить до хорошего брожения при 30-32°С. У меня ушло 3 часа, но может уйти и 6ть. Заварка стала скорее кислая, чем кисло-сладкая, аромат маракуйи и йогурта усилился.
К этому моменту заварка прошла через все фазы брожения, происходящего в бочке и на ней можно ставить тесто.

  • 65->55°С - осахаривание
  • 54->45°С - термофильное молочнокислое брожение
  • 45->37°С - мезофильное молочнокислое  брожение
  • 37 ->30°С - мезофильное молочнокислое и дрожжевое брожение

Тесто
Мука ржаная ц.з. 600г, пшеничная 100г (можно целиком ржаной), соль 15-20г, сахар 40г. Воды по влагоемкости.
При замесе тесто пахнет просто восхитительно. Брожение 1,5-1,75ч при 30°С. Затем разделка и окончательная расстойка 75 минут. Тесто разрыхляется хуже чем заварной хлеб без термофильной заварки. Можно сделать его более влажным, форму держит идеально или добавить 3г дрожжей в тесто, я не добавлял. Кто хочет может дать тесту 2-3 часа, а затем сформовать батон мокрыми руками и сразу испечь. С большой вероятностью, в домашних условиях, он порвется. Выпечка 6 минут при 300°С, и 40-45 минут при 200°С. После выемки смазать крахмальным кисельком.


Итоги

Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что такой хлеб не для всех, а скорее для фанатов вроде меня. Тем не менее не удержался от того, чтобы написать этот пост, так как Salinātā rudzu rupjmaize заслуживает быть испеченной и попробованной. Заварной хлеб с применением термофильных бактерий раз и на всегда перевернет ваши представления о том какой аромат может быть у хлеба.  Конечно в этой рецептуре много допущений и оговорок, но приготовить оригинальный вариант дома все равно не представляется возможным, и я надеюсь, что смог максимально подойти к оригиналу. 
Вне всякого сомнения salinātā rudzu rupjmaize можно считать основным кандидатом на  прародителя всех хлебов на термофильной заварке. В советские годы все эти процессы были разобраны на части и из них собрали современные процессы приготовления заварного хлеба с применением l. Delbrueckii.   

Интересная информация

Выпечка с использованием L. Delbrueckii распространена в странах Прибалтики, Белоруссии и России. Однако и западно-европейские коллеги отмечают превосходство хлеба, в брожении которого поучаствовали lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Так что можете смело заквашивать заварку болгарским йогуртом или болгарской палочкой из сухих заквасок для йогурта. Но помните, что не любой йогурт является носителем болгарской палочки, как в прочем и не любая сухая закваска. Мои эксперименты с йогуртом смотрите тут. Хлеб заквашенный болгарской палочкой, получается многогранней по аромату чем обычный, но дикая дельбрюка из солода может дать еще более удивительный аромат.  

Дельбрюки с некоторой вероятностью можно найти и в КМКЗ. Высокая температура последней благоприятна для развития L. Delbrueckii. Попробуйте заквасить заварку при помощи КМКЗ при температуре 50°С, иногда это работает.

С низкой вероятностью, с той же что и в КМКЗ, дельбрюки можно найти в муке. Сварите заварку из 150г муки и 350мл воды с 20г солода, добавьте туда пригоршню муки и пару столовых ложек закваски для задания начальной кислотности. Оставьте при 50°С.Если вам повезет, то через 24 часа, заварка закиснет. Везет правда очень редко, по крайней мере с немецкой мукой. Солод остается вне конкуренции, опять же немецкий.

Добавляют ли латышские хлебопеки при производстве Salinātā rudzu rupjmaize культурные дельбрюки или полагаются на спонтанный процесс, я сказать вам не могу, как впрочем и тот факт, что дельбрюки участвуют в создании аромата salinātā rudzu rupjmaize это всего лишь мое предположение, я оригинальный хлеб не пробовал. Но, будучи в Москве, я пробовал продукцию ООО "Рижский хлеб", которая готовится по очень похожей технологии. Видео тут.  Так вот по многогранности аромата, то что получается в домашних условиях, очень близко к тому что делает ООО "Рижский хлеб".

Тайна первой бочки или откуда в  чистой бочке берутся заквасочные бактерии?

Ответ достаточно прост. Первая заварка после заваривания присыпается сверху толстым слоем муки для предотвращения плесневения. Температура в этом слое ниже чем у заварки, мука носитель МКБ, там то и начинается первое спонтанное брожение. Бактерии впоследствии оседают на стенках бочки и заквашивают новые заварки.

Ну и в завершении, как всегда, видео рецепт с наглядным пояснением всего процесса приготовления salinātā rudzu rupjmaize.

Термофильный стартер за 24 часа (обновление от 2.2.2020)

Недавно я разработал способ получения термофильного стартера всего за 24 часа. Суть его заключается в следующем:

40г дробленого неферментированного солода
10г ферментированного красного солода
200 мл воды температурой 60°С

перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Брожение 24-30 часов при 50-52°С.
через 12-16 часов после постановки перемешиваем для ускорения закисания.
Как известно ферментированный ржаной солод является кислым солодом. С его помощью мы задаем начальную кислотность затора, чем создаем более благоприятные условия для развития дельбрюк, нежели чем затор нейтральный. К тому же изначальная кислотность предотвращает стороннее брожение и гниение.
Такой быстрый способ приготовления ставит под сомнение необходимость хранения и освежения термофильного стартера, так как освежение длится те-же 24 часа, но состоит из 2х этапов (см. следующий раздел).
Видео процесса тут:


Как печь в дальнейшем на термофильной закваске?

Если Вам так понравится salinātā rudzu rupjmaize, что вы захотите печь этот хлеб часто и только его, то просто приготовьте на 300г больше заквашенной термофильной заварки (заварка прошедшая только через термофильное брожение). 300г законсервируйте в холодильнике и в следующий раз добавьте в качестве стартера (1:4). Брожение 16-18 часов. Цикл замкнется.
От выброженного теста возьмите кусочек теста в 50г, дайте ему побродить 12 часов при 27°С и разбавив водой 2 к 1, уберите в холодильник. Это будет самая лучшая закваска которую можно представить. Используйте ее в дальнейшем, если печете не на КМКЗ, а на традиционной закваске.

При выпечке различных сортов хлеба такой способ не годится, так как состав термофильной закваски от одного хлеба не будет соответствовать составу другого. Поэтому имеет смысл или готовить термофильный стартер каждый раз заново (см. выше как сделать стартер за 24 часа) или  хранить его в холодильнике и освежать.
Дельюрбки в холодильнике быстро слабеют и время на освежение возрастает. Что прослеживается и в инструкциях ГОСТа. При восстановлении первой фазы дельбрюков из пробирки при освежении 1:10 время брожения 24-48 часов в зависимости от штамма. Затем, при непрерывном ведении, время существенно сокращается. Например 3я фаза при соотношении 1:10 бродит уже 12-14 часов. Что подтверждается и моим опытом. Если дельбрюки из термофильной банки, сразу после выведения, заквашивают заварку за 18-24 часа в количестве 6% от веса заварки. То после недели в холодильнике, пропорция должна быть уже 1:5, 1:4 при том же времени. Поэтому солодовый затор после хранения в холодильнике не сможет заквасить заварку при таких малых количествах, как указано в рецептуре и должен быть освежен и только потом пущен на заквашивание заварки!
Ниже приведена схема освежения:

30.09.17
40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течение 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор. К осахаренному затору добавляем 50-70г термофильного стартера от предыдущего приготовления из холодильника и заквашиваем в течение 18ч при 48-52°С. Полученный термофильный стартер неплохо храниться при комнатной температуре 20-23°С, в плотно закрытой баке, в течение нескольких дней. Он не плесневеет и не бродит, кислотность незначительно возрастает, что говорит о том, что дельбрюки медленно, но все же бродят и при комнатных температурах. Если готовить его за 1-2 дня до выпечки, то он может быть напрямую использован для заквашивания заварки. Раз в неделю освежаем. 


25.11.18
На днях проверил культурные дельюрюки, применяемые в пивоварении. WLP 677 от WHITE LABS



Температурный оптимум 38-42°С.
Результат не утешительный, ничего кроме молочно-кислого аромата этот штамм не производит, для хлебопечения вещь бесполезная. Сравнивать с дельбрюкой дикой даже смешно.

12.12.19
Пробовал приготовить йогурт на диких штаммах из солода. Мой штамм лактозу не сбраживает, йогурт не получился.

Бонусы

Нарочанский хлеб на термофильной закваске
Рижский хлеб на термофильной закваске

И еще хлеб на термофильной закваске:


Ну и полный список рецептов от меня на термофилах тут:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt

Что делать с остатками термофильного стартера?

Если у Вас остается неиспользованный  термофильный стартер, то на нем можно испечь  замечательный сложно-ароматный пшеничный хлеб. А как, смотрите в этом видео:

256 комментариев:

  1. У нас в селе хлеб месили в деревянной квашне, но ее всегда после выпечки хлеба мыли. Эта муторная работа всегда доставалась мне. Вместе с тем, моя знакомая говорила, что у них в Башкирии квашню не мыли, и оставляли в ней на дне немного теста до следующего раза. Если печь хлеб два раза в неделю, то я плохо себе представляю, что было в этой квашне через 2-3 дня. Но факт остается фактом - так делали.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я ставил опыты со спелым тестом, оно живучее. При 20С оно выживает в течении 7ми дней. Т.е. если добавить воды и муки, опять начинает бродить.

      Удалить
  2. Если у этого ржаного хлеба происхождение народное, то в оригинале все должно делаться, как я, родившийся и выросший в селе человек, себе представляю, не так уж и сложно, потому что жизнь жителя на селе происходила по веками сложившемуся календарю,в котором все расписано по месяцам, неделям, дням и часам и шло как бы само собой: когда подъем, когда корову доить, когда закваску поставить, когда печь затопить, когда тесто замесить, когда щи в печь поставить...

    ОтветитьУдалить
  3. Андрей, примите моё восхищение Вашей исследовательской работой, а также тем (даже в большей степени, чем исследовательской работой..), что Вы своими находками делитесь с людьми! Причем всем своим опытом и при этом совершенно бесплатно! Большое спасибо!!! Спасибо за консультации, которые Вы сразу даёте, спасибо за все вкусные хлеба по Вашим видео!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что Марина! Спасибо и Вам на добром слове!

      Удалить
  4. Андрей, спасибо за очередной рецепт. Обязательно буду печь. Подскажите пожалуйста, в каком видео вы рассказываете, как сделать форму для расстойки хлеба. Не смогла найти (у вас уже солидная коллекция рецептов)). Елена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Елена.
      Формы тут:
      http://www.youtube.com/watch?v=seCL6jvXZ5U&t=9m50s

      Удалить
  5. Андрей,43°С не сработает для термофильной банки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Еще пару вопросов:
      1. Можно ли вместо термофильного стартера просто взять КМКЗ
      2. Как насчет стартера для болгарского йогурта. Получить йогурт и использовать его. https://www.amazon.com/Bulgarian-Starter-Culture-Traditional-Yogurt/dp/B00E255AAE/ref=sr_1_5_a_it?ie=UTF8&qid=1507295530&sr=8-5&keywords=Bulgarian+Yogurt+Starter+Culture
      3. У меня маленькая печка начинает греть с 65 Ц. Может есть смысл подключить ее через регулятор напряжения, и таким образом понизить температуру до 52 Ц. Или дебрюлики могут получится и при 65 градусов.

      Очень хочется попробовать этот хлеб.

      Удалить
    2. 1. Можете попробовать, вероятность успеха есть, но не велика
      2. Сухой стартер с дельбрюками можно использовать напрямую. Заварку сделать с 650мл воды вместо 600. Сухие дельбрюки развести в воде и добавить из расчета на 1л йогурта. Температура заквашивания 43-45С
      3. Дельбрюки дикие получатся только при 48-53С.
      Моя печь не работает, если подключить через регулятор напряжения, будет ли ваша не знаю. Купите термостат с щупом, он копейки стоит. Он будет вам печку включать и отключать автоматом, удерживая температуру.

      Удалить
    3. Насчет термостата. Есть какой нибудь линк. Не представляю что искать. Сейчас сделал эксперимент. У меня в духовке довольно мощная лампочка. Если ее оставить на все время то температура 53°С. Просто не хочется занимать духовку почти на 2 дня.

      Удалить
    4. https://www.amazon.com/gp/aw/s/ref=is_s_ss_i_0_14?k=temperature+controller&sprefix=temperature+co

      Удалить
    5. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    6. Спасибо за совет. Заказал (правда он не копейки стоит). Наверное этот вопрос уже спрашивался. Измерять температуру нужно внутри заварки/закваски или скажем на дне поддона где стоит емкость?

      Удалить
    7. Надо на поддон, температура будет в виду инерции гулять в некотором диапазоне. Средняя и будет той температурой которая установится внутри банки.

      Удалить
    8. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  6. Андрей, вы пишете, что тесто разрыхляется хуже, но дрожжи не добавляли. Мне показалось, что немного дрожжей не помешало бы. Но я не стала сильно увеличивать влажность теста, возможно, этого было бы достаточно. У меня хлеб получился довольно сладким.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена,
      Дрожжи не добавлял, чтобы сохранить хоть насколько возможно аутентичность. Влажность теста я оставил на ваше усмотрение, что толку писать 20-30-50 мл воды, у кого-то тесто потечет, а у кого-то нет.
      Хлеб сладкий? Так он и называется подслашенный. Хотя по мне он лишь слегка сладковат. Практически весь сахар из заварки выбраживается, а 4г сахара на 100г муки это достаточно мало. Бородинский на мой вкус гораздо слаще с его 6г сахара и 4г патоки.
      Рад что вы нашли время и силы на его выпечку!

      Удалить
  7. Андрей, спасибо за ответ. Скорее всего, опара или тесто у меня не добродили, как я и подозревала. Сейчас буду повторять. В этот раз и Дельбрюки получились более ароматные и покислее, чем раньше. Приноровилась к печке, не завышает температуру.
    Андрей, по вашим рецептам печь одно удовольствие, всегда жду новых.

    ОтветитьУдалить
  8. Здравствуйте Андрей. Скажите пожалуйста, как и как долго можно хранить сброшенную термофильную заварку(заварку сброшенную таким составом: Lactose, streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis.
    Я ещё не пробовал, пытаюсь спланировать во времени, чтобы ночью не делать. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс,
      Вы имеете в виду заквашенную? Сброженная это та что прошла через дрожжевое брожение.
      Не берусь сказать, но несколько часов без холодильника точно может. Если перемешать после приготовления то думаю и 8мь часов простоит.
      Термофильный солодовый стартер у меня стоит неделю при комнатной температуре и ничего.

      Удалить
    2. Спасибо! Да, я имел в виду заквашенную. Если соберусь делать, доложу

      Удалить
    3. Я испёк по мотивам: 100% ржаной, добавил воды,1.2 г сухих дрожжей и сделал в форме. Порезал через 6 часов, немного липнет, вкус и запах необычно приятно немного приторный (папайя?). Единственное, мякиш получился не пористый внизу? Не подскажете почему? Спасибо.

      Удалить
    4. И ещё, я сделал лишние 100г заквашенной заварки, и заквасил ими 400 г заварки (ещё киснет). Если заварка нормально закиснет, можно ли поставить ее в холодильник до выходных? Кстати, изначальная заквашенная заварка на вкус была как недоваренное яблочное повидло без сахара:)

      Удалить
    5. Вот как выглядит мякиш.
      https://photos.app.goo.gl/1EJ7Fi625PLYZOIR2

      Удалить
    6. Здравствуйте Алекс,
      Мне заквашенная термофильная заварка на вкус напоминает яблочное пюре из банки. Хочется ее просто так поесть :-)
      Заквашенную заварку можно поставить в холодильник, но не дольше чем на неделю. Если потом брать ее как стартер, то пропорция должна быть 1 к 4 максимум для времени брожения 18ч.
      Мякиш липковат только там где не разрыхлился или везде? Я никогда не пек такие хлеба в форме. Тесто было кислое на вкус?

      Удалить
  9. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  10. Здравствуйте Андрей,
    Тесто немного липковато везде. Правда сегодня немного меньше.Тесто не кислое, хотя кислинка есть. Мякиш пружинит. Выпекал 10 мин 550F и 50 мин 410 F в двух литровых тонкостенных алюминиевых формах.
    Заквашенную заварку хочу использовать полностью на следующие выходные. Ещё не пробовал.
    Хлеб, если учесть что нет никаких специй, конечно, хороший.Кода "прикончу" вторую буханку, буду знать лучше :)

    ОтветитьУдалить
  11. Здравствуйте!
    Как думаете, получится ли термофильнаый стартер, если использовать свежее пророщенное зерно ржи? (У нас не продается готовый солод).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не знаю. Т.е. Вы самостоятельно делаете солод?
      А в какой стране, если не секрет, отсутствует пивоварение и нет солода?

      Удалить
    2. Я живу в Крыму, в Алуште (порой в Ялте). Тут в свободной розничной продаже разве что можно купить зерно в отделах здорового питания для проращивания. Мне показалось это проще, чем искать мелкий опт у компаний. Но если не выйдет из свежего, буду искать высушенный.

      Удалить
    3. Понял! Зато винные дрожжи наверное на каждом углу продаются :-)
      Сварите заварку самоосахаренную
      100г муки ржаной ц.з
      300 мл воды
      при этом 50г заварите, а 50 добавьте после остывания до 65С. Осахарите 5 часов при 65С, пару раз перемешайте в процессе.
      остудите до 50С, добавьте 50г муки и 50г закваски из холодильника, оставьте на 24 часа при 50С.
      Может Вам повезет и мука будет носителем дельбрюки. У меня пару раз получалось.

      Удалить
    4. О! Спасибо, попробую и так! (Вчера первая проба не вышла с добавлением лишь муки в готовую заварку). Я, кстати, пока приспособилась держать Т в мультиварке, наполненной водой, так по крайней мере, почти со всех сторон греет равномерно.

      Удалить
  12. Ну что ж, поделюсь результатом, Андрей.
    Через 24 часа я получила Дельбрюки или нет, но оно приятно пахло яблочно-сливово, чуть сильней, чем кмкз, плюс нотки чернослива. Наверно, оно? :) правда, несмотря на пленку и крышку поверх массы, сверху был тонкий слой серой неприятно пахнущей заварки, я его ложкой соскребла. Сразу поставила 1:4 свежую заварку, чтобы попробовать раскормить термофилов. Завтра узнаю, что получилось :) хотелось бы уточнить по поводу хранения в холодильнике: как часто нужно кормить эту термофильную закваску свежей заваркой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поздравляю, конечно это оно!
      В Вашем случае, я бы встраивал приготовление термофильной закваски в процесс хлебопечения.
      То есть готовил бы заварки как надо по рецепту, добавлял бы туда +25% заквашенной заварки от предыдущего раза, а по окончании заквашивания 25% убирал бы опять в холодильник.
      Освежать надо раз в неделю.
      Недостаток способа в том, что придется печь только светлый или только темный хлеб, иначе заварка будет перекрашиваться.

      Удалить
  13. Андрей, у меня снова вопрос: есть ли оптимум воды в заварке для ведения термофилов или без разницы? (1:2 или 1:3)
    А еще я проэкспериментировала и сделала йогурт при помощи Дельбрюков :) уж не знаю, конечно, какой штамм конкретно у меня, но йогурт вышел на ура и довольно быстро! )

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Смелые эксперименты Вы ставите!
      Я думал для йогурта помимо дельбрюков нужен еще и термофильный стрептококк, для сгущения молока. Как у Вас получился йогурт жидкий или густой?

      Удалить
    2. Йогурт получился совершенно густой и крепкий! Я правда заквасила осень малое количество- 200 мл в маленькой баночке, примерно чайной ложкой термофильной закваски. Был готов спустя несколько часов (точно не помню, 2-4)

      Удалить
  14. А еще возникла мысль, а что если заменить шаг мезофильного молочнокислого брожения заварки в данной рецептуре просто добавкой КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. КМКЗ имеет высокую влажность, можно легко набрать воды сверх нормы и тесто уже потечет. Это единственное, что говорит против применения КМКЗ в хлебе, где вся вода идет на заварку.
      Кстати КМКЗ можно готовить и густую, вл. 70%. Она так же киснет как и влажная, при этом еще и хранится несколько дней без холодильника. Но печь я на ней не пробовал.

      Удалить
    2. А если заварку сделать чуть круче? Она все равно разжижается после осахаривания.

      Удалить
    3. Заварка из обойной муки при влажности менее 200% уже плохо осахаривается.
      Оптимальная влажность заварки для выведения термофилов 250-300%, ну а для ведения как рекомендовано рецептурой. На сеяной муке влажность может быть и 166%. Но оптимально 200-250%.

      Удалить
  15. Андрей! Спасибо за то, что помогли выйти на новую орбиту! ;-)
    https://img-fotki.yandex.ru/get/4103/31973284.5/0_f433b_fb2cc504_XL.jpg

    ОтветитьУдалить
  16. Андрей, здравствуйте! Все-таки не покидает меня мысль заменить этап мезофильного брожения просто добавлением порции кмкз. Если отставить в сторону влажность теста (допустим, испечь формовой вариант), не могу понять, какое количество заквашенной муки (в кмкз) добавлять. Чтобы по уровню кислотности вышло ет будут у вас мысли на этот счет? :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя!
      Какое из 2-х мезофильных брожений Вы бы хотели заменить? Вы хотите испечь этот хлеб полностью на КМКЗ без этапа "спелое" тесто, при этом взять КМКЗ из холодильника?

      Удалить
    2. Заменить хотела первый этап в 5 часов - с 40г спелого теста в вашей раскладке. Вот его бы хотела сократить. А вторым этапом добавить 60г как обычно, не пропуская мезофильно-дрожжевое.

      Удалить
    3. Ну тогда все гораздо проще.
      Остудите заквашенную заварку до 35С
      Добавьте вместо 60г спелого теста 100г
      Время брожения 5-6ть часов при 30-32С.
      Для улучшения брожения надо добавить 1-1.5г дрожжей. Если Вы делаете спелое тесто на КМКЗ, то дрожжи можно не добавлять.
      Хлеб от пропуска кисломолочной мезофильной фазы совершенно не проиграет.

      Удалить
  17. Здравствуйте. Вопрос больше к Елене Орловой, чем к Андрею. У нас то в наших краях ни солода такого нет, ни шрота. Елена, а вы на чём Вы ставили термофильную банку? Как думаете, белый (неферментированный) солод пойдёт? Меня, конечно, трудностями не испугать, но впустую несколько дней всё же не хотелось бы канителиться.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Раз Елена не отвечает, то отвечу я.
      Цельнозерновой солод надо искать в магазинах для хобби-пивоваров. Онлайн или обычных. Из цельнозернового солода надо самостоятельно приготовить шрот, раздробив его в кофемолке.
      Можно ли поставить термофильную банку на белом неферментированном солоде? Именно на нем и надо ставит, на ферментированном нельзя.
      Можно ли использовать неферментированный белый солод в виде муки? Вероятность успеха ниже чем с цельным, сам я никогда не пробовал, но похоже это так, согласно комментариям тех кто попробовал.

      Удалить
  18. Спасибо. В конце концов я ничем не рискую. Вы постоянно экспериментируете. Попробую и я. К сожалению, в наших краях таких магазинов оч мало, и там, как правило, очень узкий ассортимент, ржаных ингредиентов совсем нет. А выписывать очень дорого и долго.

    ОтветитьУдалить
  19. Здравствуйте Андрей ! Решила вывести Дельбрюков и вот ,что получилось у меня. вчера с утра поставила солод в 2х вариантах- 1) курский солод,но он как порошок ,2) моя проросщена рожь и высушенная и размолотая в ступке. Залила 1 вариант водой 70 градусов ,2 вариант 50 градусов.Скажите пожалуйста какой температурой заливать правильно ? Целый день следила за температурой,но вот ночью она поднялась до 54 гр. на 4 часа.Дельбрюки не выведутся ? Выкидывать ?
    Сегодня поставила опять заново 2 баночки. Только своей сушеной проросшей ржи не было,а прорастила свежую и размяла и залила водой 50 градусов.Я своим солодом всегда осалаживаю заварку.Вот решила попробовать,что получится и проросшего сырого зерна.
    И еще у меня вопрос - Подскажите пожалуйста какой хлеб очень ароматный,хлебный ,из муки 1- 2 сорта.Мне очень нравитя Барвихинский по аромату и по вкусу.Только он у меня получется сильно крошащийся мякиш.И последний раз крупа попалась очень твердая и в хлебе осталась жестковата,особенно в корочке. Очень хотелось бы увидеть в Вашем исполнении этот хлеб.И на закваске.что не кислый был. Спасибо Вам огромное !!! Учусь по вашим видео и Вашему блогу. Еще раз Спасибо ! Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса!
      Заливать все равно какой водой 50-70С, следить чтобы начальная Т. была 50С. Будет меньше - не страшно, за 2 дня согреется :-)
      При 54С дельбрюки не умрут, они погибают после 60С.
      Получится ли из своего солода, получится ли из сырого солода и т.д. я не знаю. Никогда не делала, зависит от того были ли они в исходном зерне. В Германии, по моему опыту это редкость.
      Барвихинский - в моих сборниках такой хлеб отсутствует, поэтому испечь не смогу.
      Пшеничный хлеб у меня тут:
      https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU85kFXRa7h7aO2hosI5pU_D
      Выбирайте!
      И не за что!

      Удалить
    2. Спасибо ! Вы так быстро ответили ! Я открыла сейчас 2 закваски которые у меня ночью перегрелись.Они пахнут Маракуйей !!! Я в таком восторге !!! Я думала что им конец,а нет ! Мне продолжать их держать в тепле до утра ? Утром будет 48 часов.Или они готовы ? А можно будет потом все баночки слить в одну ? Спасибо

      Удалить
    3. А сколько уже времени прошло? Вкус кисло сладкий?

      Удалить
    4. Я поставила вчера в 9 утра.Вкус кисло сладкий.та банка что из курского солода очень вкусная и сладость и кислота поровну.А из моего солода менее насыщенный вкус и сладости меньше намного,вроде как разбавленный получился.много воды.А в курском много мякоти.

      Удалить
    5. 30 часов прошло. А на этой закваске цельнозерновой пшеничный не получится ? вместо КМКЗ ?

      Удалить
    6. Ну если 30 прошло и кисленькая я бы довел до 36 и можно пускать в дело. Использовать термофильную вместо КМКЗ нельзя!

      Удалить
  20. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  21. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  22. Здравствуйте Андрей!Сегодня пеку этот Литовский хлеб и сделала ошибку.В заварку положила все спелое тесто,т.е не 40 г,а всю.Как теперь мне быть ,подскажите пожалуйста ?
    И еще вопрос: попробовала вместо патоки и солодового экстракта -мелассу тростниковую.Мне очень не понравилось.Хлеб с привкусом жженого сахара и пахнет тоже так же.Концентрат квасного сусла мне тоже не нравится в хлебе.А солодовый экстракт ,которым вы пользуетесь, какой вкус имеет ?
    Можно ли патоку,солодовый экстракт заменять медом ? И в каком количестве ?
    Спасибо большое !

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте коллега!
      Вы имеете в виду положили в заквашенную дельбрюками заварку?
      Действовать далее по рецепту, но вместо остатков спелого теста обязательно положить 2г дрожжей прессованных!
      Тростниковая меласса это самый ужасный продукт, которым можно заменить патоку.
      Солодовый экстракт имеет приятный солодовый аромат, похоже чуть чуть на ферментированный солод и карамель. Это наверное лучшая замена патоки, но брать надо 80% от положенной по рецепту патоки.
      Мед в хлебе мне не нравится, слишком приторно и сладко.

      Удалить
    2. Спасибо !
      Скажите Пожалуйста это вот это надо покупать - солодовый экстракт Black Rock NUT BROWN ALE ? А то я зашла в магазин пивоваров и растерялась .Этот зкстракт для пива темный эль.Есть еще для светлого пива.Или это Вообще не то ? Спасибо !

      Удалить
    3. Не могу знать,
      В пивоварении солодовым экстрактом могу назвать и порошок!
      Солодовый экстракт должен быть жидким, как мед. Цвет темно-карамельный, но не черный. Еще обратите внимание он должен быть неактивным! Диастатическая активность солода убрана. Вкус сладкий.
      Я не покупал у пивоваров, беру тот, что для готовки.
      Но если Вы опишите все перечисленные характеристики пивоварам, то Вам точно подберут.
      https://www.google.com/search?q=malt+extract&source=lnms&tbm=isch&sa=X&biw=1371&bih=597

      Удалить
    4. Здравствуйте Андрей ! Испекла вчера этот хлеб,но только в формах .Пока он пекся запах стоял восхитительный ! Сдобы.Не знакомый запах.Но вот сам хлеб у меня получился очень плотный ,но пропеченый.Но без кислинки и прилип к формам по бокам.Мне кажется я его не довыбродила.Я вам писала .что забыла спелое тесто отложить.Положила дрожжи,как вы сказали.Но что то не так получилось.
      У меня вопрос- про Жемайчу.Я хочу на нем потренироваться ,но только на формовом.Я люблю мякиш не такой плотный как у подового.Скажите пожалуйста,как делать правильно расстойку теста для формового варианта. Спасибо Большое.Лариса

      Удалить
    5. Здравствуйте Лариса!
      Ну значит не получилось спасти, в следующий раз будьте внимательней!
      Тесто на подовый и формовой готовится одинаково, но на формовой берут больше воды. 30-40мл больше из расчета на 1 кг муки.

      Удалить
  23. "Солодовая банка может хранится месяц" - это про затор или что-то другое имеется в виду?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Закисшый солодовый затор.

      Удалить
    2. Но перед этим Вы писали, что: "Солодовый термофильный стартер хранится в холодильнике плохо". Оказалось, что не так плохо или я что-то не понял?

      Удалить
    3. Термофильный солодовый стартер после холодильника не в состоянии заквасить заварку за приемлемое время при вносимых дозах. Перед добавлением в заварку он должен быть освежен 1 к 3, после чего в состоянии опять заквасить около 900г заварки, при внесении 50-60 мл освеженного затора.

      Удалить
    4. В общем получается очень похоже на КМКЗ. Теперь понял. Спасибо!

      Удалить
  24. Здравствуйте, Андрей.
    Прошу пояснить методику освежения термофильной закваски от 15.02.2018.
    Вы пишете о 3-часовой варке солодового затора при 80С и при этом называете такую варку осахариванием.
    Насколько мне известно, при такой температурt все ферменты солода инактивируются (разрушаются). В пивоварении, чтобы остановить осахаривание, при 77С проводят мэш-аут. Если 80С просто для пастеризации, то зачем целых 3 часа?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      Осахариваем естественно при 65С, вроде очевидно, потому и не написал. 80С только для задания начальной температуры!
      Сейчас подправлю.

      Удалить
  25. Здравствуйте, Андрей!
    Термофильная банка за 2 суток стала просто кисленькой, пахнет белым солодом. То же самое с заваркой. Сейчас прошло почти все время термофильного брожения. Никакого аромата, только кислинка.
    В банке был молотый белый солод. Другого солода нет, только цельнозерновая и обдирная ржаная мука.
    Пожалуйста, подскажите, в чем может быть ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Заквашивать далее по-рецепту.
      Если результат у хлеба будет неудовлетворительный, то купить зерновой солод у пивоваров.
      По-поводу солодовой муки я уже писал, что это не лучший вариант, удивительно, что она у Вас вообще закисла. Это ржаной солод или ячменный?

      Удалить
    2. Солод ржаной. Раньше на нем КМКЗ закисла, и не давала никакого аромата.
      Еще есть цельнозерновая ржаная мука, может с ней и заваркой можно получить термофилов?

      Удалить
    3. Лучше приобрести нормальный солод в пивоваренных магазинах.
      В муке вероятность близка к нулю, в солоде к 99%.
      Будете делать на муке, Ауэрман в книге 1933г рекомендует пшеничную обойную. Заварить и заквасить щепоткой муки. Я пробовал и не нашел. В ржаной муке нашел 1раз, а пробовал раз 5ть.

      Удалить
    4. Спасибо большое за ответ!
      Уже полгода не получалось вывести никакую закваску на солоде, и теперь наконец-то нашлась причина.

      Удалить
    5. Пожалуйста, подскажите, подойдет ли для выведения термофилов и КМКЗ дробина ячменного солода?

      Удалить
  26. Здраствуйте, Андрей. Спасибо Вам за то, что Вы для нас, хлебопеков-любителей делаете. Приходит новое понимание этого увлечения и хочется печь и печь хлеб, но уже осознанно. Пеку с Вами уже полгода, заходила на Ваш канал год назад, но очень жаль, что не задержалась. Сейчас наверстываю упущенное, вопросов много, но стараюсь...
    Термофилы вывела, даже испекла "Рижский". Сейчас попробую испечь "Салинату".Вы писали где-то, что термоф. солодовый стартер может храниться при комнатной температуре без потери заквасочной силы 4-5 дней, а освеженная термофильная банка-денек, почему такая разница? И еще-сколько может простоять термофильная закваска после приготовления (при комнатной температуре) дожидаясь сбраживания ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лена!
      Рад, что Вы вернулись! Интересно узнать почему уходили? Это поможет мне соптимизировать подачу материала.
      Про хранение термофильного стартера при комнатной температуре, я писал в этой статье см. обновление от 30.09.17 красным шрифтом.
      Освеженная термофильная банка она же термофильный солодовый стартер может стоять при комнатной Т. несколько дней. Я обычно освежаю с четверга на пятницу, а заквашиваю заварку уже в субботу или даже в воскресенье. Дней 5ть может точно стоять без холодильника, но я дольше 2 не держу.
      Я не оставлял термофильную закваску при комнатной температуре, но думаю достаточно долго. Сутки точно.
      Она после набора максимальной кислотности уже дальше не киснет и не портится. Главное перемешать ее и не допускать попадания конденсата на поверхность.

      Удалить
  27. Андрей,спасибо Вам за то, что ответили и написали как Вы работаете с термофилами. Значит можно процесс заквашивания и сбраживания растянуть немного по времени без потери заквасочной силы, чтобы вписаться в свой график. Когда я пекла "Рижский" термоф. закваска была готова ночью и я ее оставила в мультиварке до утра. А утром на стенках миски появилась плесень. Поэтому задала такой вопрос. Теперь поняла-не перемешивала и был конденсат.
    Уходила я потому, что легче печь не заморачиваясь температурными режимами и пр . Но благо, качество испеченного хлеба перестало удовлетворять и пришлось напрячься. Оказалось не так сложно-муж сделал ящик с термоизоляцией, внутри нагревательный элемент ,а на крышке термостат со щупом. Температуру выставляю с шагом 0,1 градус, да и мультиварка с шеф-поваром помогает. Как то так. Дай Бог Вам и Вашим близким здоровья и счастья, ведь альтруизм нынче не в моде!

    ОтветитьУдалить
  28. Здравствуйте,

    Правильно ли я понял способ освежения от 15.2.18,
    1. Добавляем в миску 30г солодового шрота и 120 мл воды, Т. 80°С.
    2. Варим 3 часа при 65°С с периодическими помешиванием.
    3. Добавляем 70мл старого затора, 10г свежего солода и 40 мл воды.
    4. Новый затор закисает за 18 - 20 часов (что это значит? 18 - 20 часов без доступа кислорода при при 48-52°С?)

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 2. не варим, а завариваем (осахариваем)
      4. да

      Но, я пользуюсь сейчас методом от 30.09.17 и он прекрасно работает.

      Удалить
  29. Да, и еще один вопрс.

    Сколько времени может стоять в холодильнике ИЗНАЧАЛЬНЫЙ затор перед тем как его можно использовать в процедуре освежения описанной в 15.2.18

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вы имеете ввиду как долго может стоять ИЗНАЧАЛЬНЫЙ затор в холодильнике и его еще можно будет использовать? Думаю недели 2, дольше не хранил. А вот последующие освеженные заторы не менее месяца.

      Удалить
  30. И еще, какой температуры должны быть те 40 мл воды, которые доавляем на шаге 3?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. такой, чтобы окончательная температура смеси была близка к 50С. Т.е. если сразу добавлять в 65 градуснуй солодовый затор, то холодная. Если затор уже остыл до 50С, то 50С соответственно.
      Можете всегда добавлять холодную, это не играет никакой роли, так как мы готовим 200-300 мл стартера, они прогреются очень быстро при выдержке 20 часов при 50С.

      Удалить
  31. Вопрос по процедуре от 30.09.17

    Когда 40г солода заливаем 160мл теплой воды и осахариваем при температуре 63-65°С в течение 3 часов, периодически перемешиваем солодовый затор

    нам НЕ НАДО накрывать его пленкой, чтобы предотвратить доступ кислорода?


    когда К осахаренному затору добавляем 50-70г термофильного стартера от предыдущего приготовления и заквашиваем в течение 18ч при 48-52°С.

    нам НАДО накрывать его пленкой, чтобы предотвратить доступ кислорода?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, не надо. Накрывать пленкой надо только первую термофильную банку и заварку при заквашивании.
      Затор при освежении можно не накрывать пленкой, при освежении 1 к 3, 1 к 4м он уже имеет высокую начальную кислотность и вредная микрофлора не имеет шансов.

      Удалить
    2. Спасибо. Теперь все стало понятно.

      Удалить
  32. По схеме 30.09.17 "40г солода заливаем 160мл теплой воды"

    Это обычный белый солод или молотая в кофеварке дробина (как при приготовлении банки)?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Дробина. Мы же хотим получить тоже что и было, а не что-то новое.

      Удалить
  33. Сделал термофильную банку, как на видео Специально для этого купил ржаной солод в зернах в магазине. Дробил в кофемолке.

    Получилась сладковатая с едва заметной кислинкой и запахом папайи. Как у вас и написанно - обычная закваска кислее.


    Банка постояла неделю в хлодильнике (я не мог сразу печь хлеб), и вчера решил освежить ее по схеме 30.09.17.

    Смолол 40г солода добавил 160г теплой воды (где-то 40С) и поставил осахариваться при 63-65С (засунул в духовку термометр). Примерно кажде 30-40мин. перемешивал.

    Заварка получиась сладковатая и а вид не репрезентабельная (темно-коричнево-зленая бурда) Пахнет мокрым солодом.

    Так и должно быть?

    Добовил 70г затора из холодильника (до того подержал его около 1часа на столе, чтобы согрелся), перемешл и засунл в пруфер. У меня там 51С (есть термометр).

    Осталось 8часов из 20, но мерзий запах (не приятный, с гнильцй).

    Не получлось? Может надо было заварку разводить не теплой а горячей водой (как при 15.2.18)?

    Или вместе с затором добавить чуть-чуть уксуса, чтобы поднять кислотность?

    Я еще буду ждать 8часов, но что делать, если запах не изменится? Ждать дольше? Сколько? Или еще раз освежить с новой заваркой? Как?

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сложно говорить о кислинке, так как это субъективное ощущение. pH затора после закисания есть вещь объективная и приведена в этой статье.
      Заваренный солод пахнет вареным солодом, это нормально.
      При 65С все стерилизуется, не важно какая там была вода.
      Запаха с гнилью быть не должно, но я бы дождался полных 20 часов, чтобы понять вывели Вы в первый раз бактерии или солод просто подкис слегка из-за гидролиза белков.

      Удалить
  34. Здравствуйте Андрей! Ваша термофильная банка (ТБ, если позволите такое сокращение) уникальное событие в процессах хлебопечения. По Вашей статистике закисание ТБ происходит в 90% случаев. В моей практике, используя Ваш метод (с ноября 2018г), осечек не было не разу, т.е. результат 100%. Однако, для повышения надёжности метода я к солодовой дробине добавляю зерновую (1:1). На мой взгляд зерно, как источник микрофлоры, белее "богато". Солод я тоже миксую ржаной с ячменным.
    С уважением, Виктор.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор!
      Уникальных событий у меня тут много, это и термофилы за один прием и КМКЗ за один прием и мезофильная спонтанная закваска за 2 с небольшим дня и 2 приема :-)
      Но термофилы это вне всякого сомнения очень важное событие!
      У меня была 1 осечка с ржаным солодом из уже не знаю скольких раз и пара осечек с ячменным на небольшом количестве попыток. Естественно, если вы ставите банку на 3х видах сырья, то снижаете вероятность до нуля, что вне всякого сомнения оправдано!
      Спасибо, что поделились информацией!

      Удалить
  35. Здравствуйте.

    Вопрос по хлебу Salinātā rudzu rupjmaize.

    Шаг: "Термофильная закваска" - Добавить к остывшей до 50-55°С заварке термофильный стартер 60г.

    Если стартер не свежий а пролежал 2 суток в холодильнике. Можно ли его использовать не освежая но увеличив количество (не 60г, а больше)? Не было возможности его освежить.

    Если можно, то на сколько больше?

    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      1. Для успешного заквашивания заварки из 250-300г муки достаточно 50г термофильного свежего стартера.
      2. В холодильнике стартер быстро теряет заквасочную силу. Не могу сказать с какой скоростью. Но стартер пролежавший 2 дня в холодильнике все еще сильнее стартера пролежавшего 2 недели, но хуже свежего.
      3. Освежение 1 к 4 гарантированно заквашивает новую порцию питания и после месяца в холодильнике, а вот 50г стартера уже не заквашивают заварку из 300г муки, быстрее начинается плесневение.
      4. Дельбрюка 76 требует 24 часа при восстановлении из пробирки и пропорции 1 к 10. Думаю это гарантированное минимальное отношение, равное 90г стартера.
      5. Тем не менее существуют отзывы от коллеги, который использует 70г стартера из холодильника, с неизвестным временем прибывания в холоде и успешным закисанием:
      https://www.youtube.com/watch?v=YqBeFCSehr0&lc=Ugzy9bMjTETo2Q7EEZp4AaABAg
      6. Увеличение количества стартера до 90г, должно быть скомпенсировано уменьшением влажности заварки, иначе влажность теста станет выше допустимой. Уменьшение влажности заварки ведет к ухудшению качества осахаривания.
      Далее решать Вам!

      Удалить
  36. Вопрос к "Как печь в дальнейшем на термофильной закваске?"

    В какой момент нужно: "От выброженного теста возьмите кусочек теста в 50г, дайте ему побродить 12 часов при 27°С и разбавив водой 2 к 1, уберите в холодильник. Это будет самая лучшая закваска которую можно представить."?

    Сразу после "Брожение 1,5-1,75ч при 30°С."?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сразу после брожения основного теста, в момент формовки батона, отложить кусочек теста и дать ему добродить минимум 8 часов.

      Удалить
  37. Еще такой вопрос.

    на видео шаг "Термофильная закваска" и "Спелое тесто" делаются параллельно и оба занимяют 18-20 чаов.

    Что делать, если нет возможности одноременно поставить заквашиваться заварку термофильным стартером и спелое тесто?

    Что можно поставить сначала а чо затем и как сохрнить первое пока готовится второе?
    (в холодльнике?)

    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Спелое тесто после приготовления может храниться не менее 24ч при комнатной температуре, но его и без того низкая подъемная сила будет еще меньше. В сброженную заварку, с последним кусочком спелого теста надо будет бросить 2г дрожжей (что полезно в любом случае, а тут будет необходимо).
      Если готовить спелое тесто на традиционной закваске, то можно применить такую схему:
      8 часов при 30С
      и затем 18 часов при комнатной температуре, а в это время готовить термофильную закваску.

      Удалить

  38. Здравствуйте,Андрей!
    Извините за беспокойство не совсем по "хлебному" поводу.Я уже много времени ищу мини печь с подходящими для наших дел температурами и пока безрезультатно. Не подскажите, какая у вас?
    Заранее спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ирина!
      У меня tristar, какой-то старой модели, которая уже не выпускается.
      https://www.google.com/search?q=tristar+minibackofen

      Удалить
    2. Ирина, осмелюсь подсказать такой вариант, я его заказала - мини печь DELTA D-0323 Максимальная мощность: 1200 Вт
      Внутренний объем: 34 л
      Рабочая камера из нержавеющей стали
      Дверца из жаропрочного стекла
      Верхний и нижний нагревательные элементы
      Световая индикация включения
      Плавная регулировка температуры от 50° до 320°С
      Таймер на 90 минут
      Автоотключение
      Аксессуары: 2 противня, Решетка

      Удалить
    3. Здравствуйте, Марина.Лаждые 90 минут нужно включать по новой?

      Удалить
  39. Are you supposed to let the mesophilic stage ferment until all of the sugars are consumed, or just until you can taste an increase in acidity?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hi!
      This version is an attempt to follow traditional way of making this bread. The mesophilic stage ends then pre-dough shows good yeast activity. Usually it is visible because it starts to collapse and you will see a lot of bubbles on the top. Taste is sour (after termophilic stage it is sweet-sour), but I cannot tell if there is remaining sugar.
      If you don't care about authentical methods and prefer to follow timelines, it's better to use this recipe:
      https://www.youtube.com/watch?v=YqBeFCSehr0
      This slightly simplified technology has no disadvantages and much easier in terms of controlling.

      Удалить
  40. Здравствуйте Андрей вы для меня по прежнему удивительный мастер)) я свою первую "солината"испекла после года занятий по вашим видео,совсем недавно. Должна сказать что муж мне сделал инкубатор для теста который совершенно прекрасно держит заданную температуру сутками. Это весьма облегчило мой труд,я убедилась что вы обсолютно правы. Температура!! Это большая половина успеха она должна быть под контролем. Без этого волшебного ящичка,инкубатор я имею ввиду,мне было очень трудно и такой сложный хлеб я бы не испекла. К стати моя термофильная закваска пахла маракуйей и хлеб после полного остывания,усилил запах многократно что поразило не только меня,но и соседей что купили у меня его. И ещё вы без условно правы в том что в России нынче не встретить хорошего хлеба,у нас в Питере его найти крайне трудно и стоит он весьма дорого.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Юлия!
      Спасибо, что поделились! Очень хорошо представляю радость от выпечки первой салинаты, когда столько времени потрачено (включая технические решения). Но оно того стоит и окупается с лихвой.
      Удачи в дальнейшем!

      Удалить
    2. Юля, здравствуйте! Можно поконкретнее узнать о вашем инкубаторе, как сделать его самостоятельно; уже три месяца кручусь в этой теме, теоретически представляю, а практически не могу решится, нет уверенности, что получится поддерживать температуру в диапазоне плюс минус 1 градус, скорее всего,интервал будет 5, а это думаю перебор. Поделитесь, пожалуйста, решением вашего мужа. Заранее благодарю.

      Удалить
  41. Здравствуйте, Андрей. Очередной прорыв, я бы сказал изящное решение по выведению термофилов. Теперь это "пара пустяков". Здорово!
    Я провёл несколько (три) опытов по Вашей методике со 100% успехом.
    Недавно прочёл публикации, в которых говорилось о том, что термофильные L-бактерии Дельбрюки имеют свои "гастрономические" предпочтения. В частности разные штаммы предпочитают больше мальтозу или сахарозу, однако все они, без исключения, "обожают" лактозу. Так по другому и не может быть, подумал я, они же лакто-бактории. С тех пор вместо воды, что в термофильной банке, что в последней версии выведения Дельбрюков, использую молочную сыворотку. Заменяю 1:1. В результате закисание банки сокращается на 3-4 часа,но меньше 20 часов не делал. Аромат (на мой не очень острый нюх) такой же. Заквашенная заварка у меня закисает за 12 часов. Полученная на их основе "мечниковская простокваша" тоже годится для заквашивания заварки. При этом простокваша идёт прямо из холодильника, не требует дополнительной подготовки и всегда, что называется под руками.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравсвуйте Виктор!
      Я проверял штаммы полученные мной из зерна, лактозу они не едят, молоко не сбраживают. Молочная сыворотка задает начальную кислотность, от этого думаю и идет ускорение закисания.
      Попробуйте заквасить молоко, не простоквашей, а зерновыми дельбрюками. Мне даже интересно, это только у меня они не сработали?
      Не рабочий солод у меня был один раз, из уже бесконечного количества попыток. Так что можно говорить о 99% стабильности.
      Выбор подкислителя это интересная тема. Уксус у меня не сработал, а вот КМКЗ в мизерных количествах работает.
      Вопрос о чем публикации которые Вы читали, о дельбрюках 76 или о балгарской палочке, которая по определению ест лактозу.
      Удачи!

      Удалить
  42. Здравствуйте Андрей!
    В публикации шла речь о термофильных Lactobacillus delbrueckii и на сколько я помню, о 76-х дельбрюках отдельного упоминания не было. Однако мне известно, что 76-е используют (чистые культуры) в хлебопечении в России и Белоруссии, но речь сейчас не об этом.
    Все выведенные мной термофилы сквашивали молоко (исключений не было). Йогурт или "мечниковскую простоквашу" получаю через промежуточное освежение на молоке (где-то в Вашем блоге или на канале я об этом уже писал). На йогурте они (термофилы) у меня находятся в постоянном обороте им в мае будет год.
    Итак Ваш , не побоюсь этого слова, гениальный способ выведения термофилов основан на создании условий для развития данного вида бактерий: температура, питательная среда, анаэробные условия. Однако, не у Вас, не у нас (ваших последователей)нет под рукой микробиологической лабы для точного определения бактерий и их штамма. Исходя из этого, можно высказать только очень близкое к истине предположение, что мы получили субстант содержащий Lactobacillus delbrueckii. Ведь с столь "жёстких" условиях могут выжить только они. Условно я предпочитаю их называть более общо - термофилы.
    По поводу "не работающего солода" я здесь тоже где-то писал, что в смесь добавляю два вида солода и просто зерно, это повышает вероятность закисания до 100%. Кажется Вы со мной тогда соглашались.
    С уважением, Виктор.

    ОтветитьУдалить
  43. Здравствуйте, Андрей. Вопрос следующий. Если по методике ускоренного создания термофильной закваски за 24 часа нет надобности ее освежения, а можно каждый раз готовить свежую, то возможно ли выведение термофильной закваски с выходом на то количество которое нам нужно для хлеба, например 60 мл? То есть получится ли термофильный стартер если взять 60 мл воды, 3 гр. красного солода и 12 гр. солодовой дробины? Ведь если для одного хлеба выводить закваску на 200 мл воды, перевод продуктов получается. С уважением, Сергей Матвеев.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей!
      Можно, конечно делать сколько нужно, но лучше слегка больше, ведь в процессе приготовления часть воды испаряется, а часть останется на стенках и вряд ли Вы наскребете 50мл стартера, если приготовили ровно 50!

      Удалить
  44. Здравствуйте Андрей! Спасибо за Вашу информацию и видео.

    Пробую вывести Дельбрюки по Вашим инструкциям с конечной целью испечь минский хлеб. В данный момент у меня две банки на осахаренной заварке, бродят при температуре 50 °C около пяти суток с одним освежением на 3-ем дне. С начала запах был очень острый напоминающий гвоздику (пряность), на фоне запаха твердых сыров типа Чеддер или Махон (но не сливочного масла). Сейчас запах гвоздики смягчился, pH 4-5, появился далекий оттенок печеных яблок, но преимущественно запах вышеупомянутого сыра. Почти то же самое с запущенной «термофильной банкой» (правда просто с рожью, а не солодом) запущенной несколько дней позже.

    Скажите, «правильный» ли это запах? По Вашему описанию, запах должен быть приятным, что я бы не сказал о моем. На вкус солодовая закваска/стартер сладкая с кислинкой. С дробленой рожью, кислая. Плесени нет за счет того что использую ваккумные банки (т.е. из которых можно выкачать воздух).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Кирилл!
      К сожалению не очень понял, что Вы делаете.
      Дельбрюки надо выводить на ржаном или ячменном солоде, а не на ржаном зерне и не на осахаренной заварке.
      Процесс занимает не 5ть дней, а 24, максимум 36-48 часов, в зависимости от способа.

      Удалить
    2. Здравствуйте Андрей! У меня быля осахаренная заварка на квас (по Вашему рецепту на КМКЗ), и я решил немного взять на термофильный эксперимент. Похоже что на самом деле это ближе к методике Кириллова (https://registrr.livejournal.com/94799.html). Он вывел Дельбрюки на осахаренной заварке, правда при температуре 53 °C. Его заварка чисто мучная или солодовая, моя: 40% ржаной муки, 40% ферментированного солода, 10% белого солода. То есть, гибрид Вашего нового стартера и заварки Кириллова. Попробую еще чисто по вашей методике.

      Все таки о запахе—то что я описал похоже на Дельбрюки? По Вашему описанию («Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре»), похоже что нет.

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    4. Здравствуйте Кирилл!
      Теперь я понял!
      У Вас солодово-мучное сусло (затор) для кваса и Вы пвтаетесь его заквасить? А чем Вы его квасите мукой или солодом? Само по-себе оно не закиснет!
      Теперь пара моих комментариев.
      1. Сусло не может закиснуть само, нужен солод
      2. Сусло на квас очень жидкое, чтобы его квасить, там не будет понятно вообще закисло оно или нет.
      3. Вероятность извлечения дельбрюков из муки ничтожна мала. Возможно, российская мука в этом смысле отличается от немецкой, но не советую тратить на это время. Это в смысле внесения муки как возможного носителя микрофлоры.
      4. Солодовое сусло можно заквасить щепоткой солода, но это не самый быстрый вариант и влажность сусла должна быть соответствующей, об этом я писал 5ть лет назад
      http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
      5. Готовая термофильная банка с добавлением ферментированного солода пахнет черносливом, а без добавления имеет солодово-кисловато-приторный аромат, его я описать не могу. Ароматы банок отличаются от аромата заквашенной ими заварок.
      6. Эксперименты это хорошо, я их тоже люблю. На получение первых дельбрюков у меня ушел год и много кг. муки и солода. На отшлифовку еще 4-ре года. Готовы ли Вы потратить столько времени на свои эксперименты или просто хотите испечь хлеб, вот в чем вопрос ? :-)
      Если не готовы, то методика изложена в этой статье и не стоит от неё отступать!
      Удачи!

      Удалить
  45. Добрый день, Андрей
    Промахнулась с температурой для спелого теста в Бородинском Делюкс - ну уследила и там почти 40°, а термофильная закваска вот уже почти готова. 18 часов прошли. Куда-то ее можно приспособить? Она такая ароматная и нежная - выбрасывать рука не поднимается, а цикл на Бородинский Делюкс мне придётся начать заново.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Я бы не торопился с новым циклом, если спелое тесто на КМКЗ. ставьте на том что получилось, но дрожжей чуть больше, процентов на 30. В том случае, конечно если оно супер-кислое.
      Если на обычной закваске, то думаю надо по-новой.

      Удалить
  46. Андрей, спасибо за такой быстрый ответ!
    Спелое тесто на кмкз- я перешла на нее полностью, мне очень нравится результат и способ выведения/ хранения.
    Спасибо вам большое за ваш блог и ваш канал!

    Но на будущее спрошу все же: что можно делать с термофильной закваской? Я помню, что расписание для бородинского не терпит отклонений, и приостановить и замедлить цикл нельзя. Но бывают форс-мажоры - внезапно надо куда-то уйти/уехать. Очень редко, но такое бывает - такая у меня семья и работа ) Вот в таком случае что делать? Или там вариант только выбросить и начать заново? Отключив телефон в день выпечки )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Термофильная закваска, в смысла заквашенная дельбрюками заварка может и постоять при комнатной температуре, не знаю как долго, но часов 8мь точно, если перемешать.

      Удалить
    2. Спасибо! Да, речь шла о заквашенной заварке.

      Удалить
  47. Андрей, добрый день
    Хлеб получился замечательный, но плотноват и мелкопористый.
    В принципе похожая ситуация у меня и с Бородинским Deluxe.
    Посмотрела в «дефекты хлеба» с чем это может быть связано - не думаю что кислотность высокая, хотя определить могу ее только на вкус - тесто перед расстойкой в обоих случаях не сильно кислое и вкусное настолько, что хоть ложкой ешь. Предполагаю, что не хватает влажности - какое кол-во жидкости сверх указанного в рецептах можно понемногу добавлять чтобы выправить мякиш?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наташа!
      Воды надо добавлять по ощущениям, начните с 20-30 мл. на 1 кг муки. При этом, желательно воду добавить в заварку, для улучшения ее качества.

      Удалить
    2. Спасибо! Темная Салината получилась просто восторг.

      Спасибо, вам, огромное Андрей за статьи, рецепты и канал на ютубе - я теперь фанат кмкз и хлеба на термофильной закваске )) никогда бы не решилась на все это без ваших подробнейших уроков.

      Удалить
  48. Добрый день!
    В России продаётся закваска для йогуртов "Эвиталия". Состав: Лактоза, живые термофильные лактобактерии Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
    Йогурты на ней получаются отличные. Но на бактериальный состав раньше не обращал внимания. Как считаете, можно её использовать для ведения термофильной закваски? Не помешают термофильные стрептококки?
    Какое время можно хранить термофильную закваску в холодильнике без подкормки?
    И такой ещё вопрос к Вам, если всё-таки нет термофильной закваски, можно ли её заменить обычной КМКЗ? Понимаю, что в ущерб вкусо-ароматическим свойствам. Или наоборот, КМКЗ, например в ГОСТ Бородинском, заменить на термофильную закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Заквасить заварку можно болгарским йогуртом, но результат гораздо хуже, чем на диких дельбрюках.
      Хранить дикую можно в холодильнике месяц без проблем, но я не храню, так как потом надо освежать, а вывести новую на ферментированном и белом солоде за 24 часа проще.
      Термрфильную закваску заменить нельзя, но в ущерб вкусовым качествам можно просто пропустить этап термофильного заквашивания и сразу перейти к мезофильному.
      Заменить КМКЗ на термофильную нельзя, она не работает при 30С.

      Удалить
    2. Андрей, добрый день! Большое спасибо за оперативный и развёрнутый ответ! И за Ваш огромный труд в целом! Идея покупать хлебопечку теперь отпала, наверное на всегда.
      В общем 7-10 дней КМКЗ будет храниться без проблем в холодильнике, как понимаю. Бородинский чаще не пеку, а на пшеничные нарезные расход КМКЗ не большой.
      Термофильную, если решусь на эксперименты с ней, так же можно хранить в холодильнике?

      Александр, МО

      Удалить
    3. Здравствуйте Александр.
      Ответ на Ваш вопрос есть в этой статье и моем предыдущем ответе.

      Удалить
  49. Андрей, добрый день! Хочу спросить вас о вашей печке. Какая минимальная температура у вас? Я нашла только 50С, получается, что КМКЗ в ней не вывести. Какой объем печки? На что нужно обратить внимание при выборе модели, как понять точно ли она будет держать температуру или заранее, только по описанию это понять нельзя?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Моя начинает от 38-40С, объем 28л.
      https://www.tristar.eu/en-gb/tristar-ov-1418-oven-ov--1418
      По описанию минимума нет, но по факту есть, так что понять ничего изначально нельзя. Я брал наугад.
      Может имеет смысл брать мультиварку, там хоть все понятно, но и цена будет, естественно раз в 5ть выше.

      Удалить
  50. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Правильно, ферментированный- порошок, а неферментированный в зернах.
      В Германии в пивоваренных магазинах можно сразу заказывать или в зернах или дробленый. Я предпочитаю брать в зернах и молоть в кофемолке, так как для термофильной закваски нужна дробина, а для заварки порошок, т.е. регулирую помол сам.
      Пивовары сделают только дробину.
      Срок хранения у зернового выше чем у порошка, год минимум. У дробины чуть меньше, чем у зернового.

      Удалить
    2. Андрей, спасибо большое за внимание! Хожу кругами с идеей сделать инкубатор, может что получится в итоге. Желание большое

      Удалить
  51. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  52. Здравствуйте, Андрей. Хочу задать вопрос по Бородинскому ДеЛюкс. Сразу скажу, что хлеб действительно великолепный. Даже не знаю теперь, можно ли сделать что нибудь лучше. Огромное спасибо Вам за труд.Хочу для себя понять почему в этом рецепте немного нестандартный вариант заварки. Почему 30% муки? Это имеет какое то обоснование или просто как вариант? Чаще у Вас идёт 20% и соотношение муки к воде в заварке минимум 1 к 2,5. Буду благодарен за ответ.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Вячеслав!
      Я тоже не думаю, что Бородинский можно будет еще улучшить. Когда я пек раньше, то у меня всегда было ощущение, что можно еще лучше, которое подталкивало меня к новым экспериментам, теперь этого ощущения больше нет.
      Почему 30%? Тут все просто. С термофилами так, чем больше муки в заварке, тем ароматнее потом будет хлеб, отсюда и 30%, это максимум что можно выжать из заварки с обойной мукой и ферментированным солодом без ущерба процессу осахаривания.
      Без термофилов же, большое количество муки в заварке, да еще с ферментированным солодом начинают вредить, мякиш становится липковатым, что с термофилами напрочь отсутствует.
      Хотя бородинский 48-го года тоже с 30%
      http://brotgost.blogspot.com/2016/12/BorodinskiyHleb1948.html

      Удалить
    2. Спасибо большое за ответ. Теперь все понятно.

      Удалить
  53. Андрей, добрый день.
    Скажите пожалуйста, какой из заварных Вы бы определили как лучший по вкусо-ароматике лично для Вас? Есть ли прогресс после Бородинского ДеЛюкс?
    С уважением, Вячеслав.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Вячеслав!
      На мой вкус, кроме Бородинского, надо обязательно испечь Бочу и Андреевский с померанцем. Далее любой из списка. Самый слабый на мой взгляд это Юбилярный, так как в нем нет специй, а самый специфический это МАЯК, он уже мало на хлеб похож.
      А так все они хороши по-своему, испечено их пока не очень много, так что печь надо все, если Вас эта тема интересует!

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  54. Добрый день, Андрей! После неоднократного прочтения вашего опыта и комментариев все равно остались небольшие вопросы в самых первых шагах выведения . Ставлю термофильную банку на сутки. Что потом? Может ли она какое то время стоять на столе или ее обязательно сразу убрать в холодильник и она может там жить неделю до освежения (или выведения новой на замену)? Сколько она может простоять в холодильнике без ощутимой потери своей силы и быть полноценно годной для использования в рецепте без освежения? Сутки может наверное? Вдруг не получится сразу после выведения использовать ее сразу в дело по каким то причинам? Готовлю себе запасной аэродром. Я немножко путаюсь в понятиях, используются разные формулировки: затор, изначальный затор, стартер, отсюда и недопонимание.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      После 24 часов, хотя это может занять и 30 часов, банку можно оставить и далее при 50С, вплоть до 36-40 часов, думаю. А при комнатной температуре на 12 часов.
      Сколько она может простоять в холодильнике без потери заквасочной силы, я не знаю. Без планирования времени на выпечку термофильного хлеба, лучше даже не начинать.
      ЗАТОР - смесь солодовой дробины и воды
      ИЗНАЧАЛЬНЫЙ ЗАТОР - это понятие ввел не я, он появляется в вопросах, думаю автор имеет ввиду первую закисшую банку.
      СТАРТЕР - любая закисшая солодовая банка из холодильника или нет, если в контексте термофилов.

      Удалить
  55. Спасибо, Андрей! У меня этот вопрос как раз и возник при составлении графика работы. Духовка одна. Рано утром ставлю осахариваться заварку, к этому времени термофилы должны быть готовы, извлечены из духовки и стоять на столе часов 5, дожидаясь готовности заварки, так будет нормально? Отсчитываю от этого «рано утром» 30 часов, чтобы было с запасом и ставлю выводиться термофильную банку, а это 3 часа ночи. Не очень то хорошо. Как тогда правильно организовать процесс, не сможете помочь?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Я ничего не понял, поэтому напишу как делал бы Я, с поправкой на то, что у Вас один нагревающий прибор.
      Рано утром первого дня ставим термофильную банку на белом и красном солоде.
      Поздно вечером первого дня перемешиваем.
      Утром второго дня открываем и снимаем пробу, если уже закисла, то перемешиваем и ждем дальше еще пару часов. Если кислинка совсем слабая, то перемешиваем и ждем дольше чем пару часов. В лучшем случает не очень рано утром 2го дня Вы начнете делать заварку, в худшем Вы начнете ее делать к полудню, вынув термофильную банку и оставив ее при комнатной температуре.
      Готова заварка будет в течении 3-4 часов к полудню или после обеда 2го дня.
      Заквашиваете ее термофильным стартером в течение 18-20 часов. Готово будет утром или к полудню третьего дня.
      Ставите опару, тесто, выпекаете. Готовый хлеб будет к обеду или ближе к вечеру 3го дня.

      Удалить
  56. Очень вам признательна! Наконец то расписала тайминг. Первые шаги самые трудные, нужно наработать навык. Если позволите, небольшое отступление: посмотрела ваше видео по уроку чиабатты с оливками. Ваше замечание на счет трудоемкости возни с этим тестом (вы говорили про складывания) вызвало улыбку просто до ушей. Три дня готовить тесто для ржаного хлеба с большим количеством промежуточных процедур для вас это легко, а простенькую чиабатту вы назвали трудоемкой. В принципе работа с любым тестом захватывает и сама по себе интересна. А вкусы, конечно, у всех разные. Огромное вам спасибо! Люди по вашим рецептам пекут хлеб по всему миру, вы на слуху.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну повозился с ржаным термофилом, зато потом пожинаешь плоды минимум неделю и без потери качества.
      А чиабатту и в холодильник и поскладывать и все ради того чтобы умять за один-два приема.
      Лучше уж нарезной или ситный, складыаать не надо и ждать ничего не надо. Т.е. время ожидания у чиабатты несопостовимо с отдачей. Вот что я хотел сказать.

      Удалить
  57. Здравствуйте, Андрей! Нужная Ваша консультация по солоду ячменному. В магазинах для пивоваров огромное количество солода. И если о ржаном солоде пишут, ферментированный он или нет, то о ячменном такой информации нет, только для какой для марки пива от предназначен. У меня вопрос, любой ячменный солод подойдет для постановки термофильного стартера или он тоже подвергается обжарке. Как сориентироваться? Хочу попробовать поставить смесь ржаного и ячменного. Ставила ржаной в смеси дробленым ржаным зерном 60/40, мне понравилось качество стартера больше чем при постановке только на ржаном солоде. Быстрее закисло и оказалось кислее.
    С уважением, Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса!
      Ориентируйтесь по цветности.
      EBC 4-8, ну может до 10, будет необжаренный.

      Удалить
  58. Андрей, добрый день! Испекла Дворянский, первый свой хлеб на теромофилах. Хлеб получился изумительный, я никак не ожидала, что получится с первого раза: и корочка, и мякиш, и вкус. Большая вам благодарность! Ну и конечно, вопрос, который не дает покоя. Планирую печь Бочу. Изучила рецепт, видео процесса. Скажите, пожалуйста, из каких соображений вы почти не используете в заварке белый солод? Ведь с ним можно было бы и быстрее ее получить,и она была бы скорее всего более сладкой. Вряд ли вы добиваетесь максимального приближения к первоисточнику. Это как то влияет на вкус? Сплошные предположения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Я никогда не видел рецептур где одновременно добавляется и красный и белый солод.
      А состав оригинальныз рецептов я никогда не изменяю.
      Почему красный не смешивают с белым? У меня много предположений.
      -Не хотят чтобы было много солода
      -Красный имеет кислотность и это улучшает качество осахаривания
      -Красный и так слегка сладковат
      -Излишняя сладость заварки не нужна для хлебов с ферментированным солодом.
      Точного ответа у меня, но раз так решили специалисты, я им доверяю.
      Если же заварка с белым солодом, по оригинальному рецепту, то я его использую.

      Удалить
    2. Добрый день, Андрей! Ваш ответ был для меня очень удивительным, так как во многих рецептах, по которым я училась печь ржаной хлеб на мастер классах, везде в заварках вместе с красным солодом был и белый, поэтому я считала, что это норма. В частности у Бородинского и у Бочу добавляют белый солод, а вот у Нарочанского нет. То есть его отсутствие скорее исключение, чем правило. Возможно автор этих рецептов импровизирует, отступая от оригинала. А был ли в те времена, когда рождались эти рецепты прибалтийских заварных хлебов белый солод? Может его тогда просто не было? Это мысли вслух. Я вам полностью доверяю, как автору отличных рецептов и никоем образом не подвергаю сомнению. Приходят новые знания. Спасибо вам большое!

      Удалить
    3. Авторам мастерклассов верить нельзя никогда 😀😃😄
      Пусть покажут оригинал рецепта, я уверен, что 90% мастеркоассеров его никогда не видели и скопировали у соседнего блогера, который уже внес туда огромное количество отсебятины.
      Печь по оригинальным рецептап сложно, все они подразумевают непрерывное приготовление, которое невозможно в домашних условиях. Но, на мой взгляд, отступление от оригинального состава хлеба это уже недопустимая интерпретация.
      Ссылку на оригинал рецепта хлеба "Бочу" я привел в описании видео.
      Бородинский вообще эталон, там нет никакого белого солода. Я очень трепетно отношусь и к составу и к технологии, только минимум интерпретаций с поправкой на дискретную технологию домашнего хлебопечения.
      Ну а далее вопрос кому Вы верите! Оригиналы рецептов есть в интернете.

      Удалить
    4. Забыл еще по поводу солода ответить.
      Пиво варят из белого солода уже более 1000 лет.
      Думаю, что белый солод таким образом гораздо старше солода красного.
      В книге Микини от 1912 года по хлебопечению нет ни одного рецепта с красным солодом но есть несколько с белым. Думаю, что даже если красный солод и существовал 100 лет назад, то не применялся для выпечки.
      Так или иначе на момент составления рецептур бородинского, а это 30е годы или нарочанского, это вообще 2я половина 20го века, оба уже солода применялись, но не совместно.

      Удалить
  59. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  60. Андрей, добрый день! Я на вас наступаю по всем фронтам. Скажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что если освежил термофильную закваску, то она в дальнейшем может до месяца храниться в холодильнике? В течении этого срока при возникновении желания испечь хлеб ее можно освежить и она опять будет полная сил? И может даже на столе подождать своего часа дня два? Такой вывод я сделала при прочтении ваших ответов в комментариях. Хотя в самом рецепте освежения есть приписка "освежаем раз в неделю".

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      До месяца в холодильнике может хранится солодовый термофильный стартер. Освежается он затем в течение 18-24 часов в зависимости от старости.
      Сколько может храниться в холодильнике термрфильная закваска (заквашенная термофилами заварка) я сказать не могу, но очень долго я бы ее хранить не стал. Тут у меня отсутствует опыт, так как я пеку на термофильном стартере, а не на термофильной закваске от предыдущего приготовления.

      Удалить
    2. Андрей, вы, как всегда на высоте. Я, конечно же, написала неверную формулировку, спрашивала про стартер (однажды выведенный, потом через неделю освеженный через осахаренный солод), но все равно получила исчерпывающий ответ. Спасибо!!!

      Удалить
  61. Андрей здравствуйте. Перепек уже очень многое из Ваших рецептов. Все равно вершиной для меня остается Бородинский ДеЛюкс. Спасибо Вам за это увлекательное путешествие и за то, что разрешаете идти рядом с Вами. Здоровья Вам и вдохновения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Вячеслав!
      Спасибо на добром слове!

      Удалить
  62. Добрый день, Андрей. Касательно освежения термофильного стартера. После получения солодового затора и добавления стартера, необходимо накрыть пленкой чтобы ограничить доступ кислорода? Спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
  63. Здравствуйте Андрей!

    Скажите пожалуйста, а при освежении можно использовать солодовую муку, или опять нужна дробина?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Davithar!
      При освежении, если освежаете, уже не не важно.

      Удалить
  64. Извините за вопрос... А какой духовкой бы пользуетесь для настаивания термофильных банок? Почему то, найти духовку с плавной регуляцией температуры и без глупых ограничителей времени нагрева не так просто.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Борис!
      Этот вопрос уже не раз отвечен в комментариях.
      tristar ov 1418
      Механический онраничитель времени заблокировал!
      Что никому делать не советую, а советую купить мультиварку или расстоечный шкаф!

      Удалить
    2. пользуюсь мультиваркой, но она очень ограниченна. Спасибо!

      Удалить
  65. Андрей многая лета вам! Вы книгу не планировали выпускать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей!
      И Вам не болеть!
      Нет, книгу не планировал. Я сторонник современных методов распространения информации. Книга не интерактивна и информация очень быстро меняется и появляется новая, а книга быстро устареет. Вот только в этой статье обратите внимание сколько дополнений! А если бы я книгу сразу после первой салинаты написал? Кому она нужна бы через полгода стала?

      Удалить
  66. Добрый день. Андрей, а что за мини печь у вас? Вы ее дорабатывали?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      Ответ тут:
      https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  67. Здравствуйте Андрей

    После нескольких попыток и подгонок получается замечательный хлеб! Спасибо!

    Вопрос про закваски на случай постоянной выпечки по одному рецепту. Вы предлагаете сделать две закваски: одну из заквашенной заварки, другую из готового теста. Но по описанию процесса в бочке, похоже что используется одна и та же закваска из готового теста, и разница только в температуре: остатки теста на стенках для термофильного брожения, и добавка того же теста в конце для молочно кислого. Само собой, полагая что весь процесс происходит в той же бочке. Так ли это?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вопрос, собственно: можно ли использовать "вчерашнее" термофильное тесто как термофильную закваску?

      Удалить
    2. Здравствуйте Борис!
      На самом деле в бочке готовят только опару, а тесто затем в кадке. Т.е. в бочке остаются только остатки термофильной закваски, сброженной при помощи куска спелого теста.
      Ответ такой - использовать спелое тесто со вчерашнего дня нельзя, так как в нем всего треть термофилов по сравнению с тем, что остается в бочке. Т.е. очень мало для успешного сквашивания.

      Удалить
  68. Здравствуйте! Опять я с вопросом. В этом документе говориться о сбраживании заварки при 35°:
    https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2013:177:0012:0017:EN:PDF

    В ваших рецептах вы сбраживаете всегда при 30°. С чем связано различие?

    Ксати, попробовал дельбрюки из White Labs, результат как у вас, никакой

    Как всегда, спасобо:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      35С я думаю это начальная температура, при этом говорится, что спелое тесто кладется в верхние слои. Температура сверху ниже чем в середине, а в процессе брожения и размешивания опара остывает. Если перемешать кусок холодного спелого теста с заваркой 35С и не сразу, а сначала только верхнюю часть, то какая будет температура смеси?
      Я ориентируюсь на книги, где температура сбраживания заварки обычно 30-32С. При 36С дрожжи уже не работают.

      Удалить
    2. А могут ли быть МКБ которым лучше при 35и?

      Удалить
    3. Почти всем МКБ хорошо при 35С, для дрожжей же это максимальный предел.

      Удалить
  69. Поставил очередную банку. Точнее две. Одна на молотом неферменированном ржаном солоде, а вторая на ячменном неферметированном пивном солоде. Ячменнный молол. Так вот прошло 24 часа, ароматы разные. Вкус тоже разный. Банка которая на ржаном солоде менее сладкая. На ячменном выраженная сладость. КАк считаете Андрей, может еще подержать? C КМКЗ более понятна когда готова, а вот по термофилам что то не могу учуять.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виктор.
      Ячменный солод лучше осахаивается чем ржаной. Отсюда и большая сладость. Сладость оттеняет кислотность и определить последнюю уже на вкус сложно. pH Колы 2.5, что ниже чем у КМКЗ. Кто-то это чувствует?
      По мне банка готова когда вкус не меняется в течение 2х часов. Обычно через 24 часа я перемешиваю и еще за 3 часа она докисает и более ждать не имеет смысла. Если речь о банке с ферментированным солодом.
      Ну а иначе pH метр Вам в помощь.

      Удалить
    2. Аромат более яркий получился на молотом ржаном. Ячменная банка более сладковата чем ржаная. Пошел дальше, смешал две банки и буду готовить Нарочанский. Что из этого выйдет отпишу. Но думаю дельбрюки не покалечат друг друга из разных банок)))

      Удалить
  70. Андрей, здравствуйте! Проконсультируйте меня пожалуйста. Я сделал вторую партию термофильной закваски из нового солода. Я не скажу,что запах и вкус очень яркий и очень похож на яблоки или алычу,но точно могу сказать,что он приятный. Можно ли считать опыт по выведению термофильной закваски удавшимся?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Павел.
      Сказать удался Ваш опыт или нет, можно будет только после заквашивания заварки или еще лучше после ее сбраживания, а срвсем точно после выпечки.
      Солодовая банка стоит в этой цепочке первой и имеет самый невзрачный аромат. Никаких яблок в нем нет, я вроде никогда не утвержлал обратного. Ароматы начинаются с заквашенной заварки.

      Удалить
  71. Спасибо за консультацию, Андрей. Подскажите, пожалуйста, ещё своё мнение относительно моего предложения - если солодовую банку смешать с остывшей заваркой и поставить её снова на нагрев в йогуртницу, предварительно внеся туда немного муки то до нагревания до 50 -52 градусов можно ли ожидать мезофильного брожения?

    ОтветитьУдалить
  72. Я в этом случае так предполагаю - при смешивании солодовой банки с остывшей заваркой температура смеси падает и после введения туда же муки как источника МКБ температура ещё снижается. При постановке на нагревание всей смеси она будет нагреваться до 50-52 гр. в йогуртнице достаточно долго и за это время возможно там разовьётся мезофильное брожение, благо питания для них есть и режим тоже.

    ОтветитьУдалить