понедельник, 12 сентября 2016 г.

Жидкая закваска с заваркой


Технология производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой по ГОСТу в домашних условиях.

Давно хотел испечь хлеб на этой ГОСТовской закваске, да сложность технологии всегда отпугивала. Что такое жидкая закваска с заваркой и с чем ее едят?
Тут все не так уж и сложно, жидкая закваска с заваркой это закваска с высокой влажностью (около 330%-370%). Готовится она из заварки и муки с водой путем внесения в первую фазу молочно-кислых бактерий и дрожжей с последующим трехкратным освежением. В производственном цикле она освежается 1:1 питанием из заварки, муки и воды. Количество муки в заварке варьируется от 24 до 55% к муке в питании.
Высокая влажность и сладкая заварка стимулируют развитие дрожжей и закваска идеально подходит для производства ржано-пшеничного хлеба. С закваской вносится от 15 до 20% муки в тесто. Так 20% муки предполагают внесение около 69% воды. Кислотность 9-12°H. Для сравнения густая производственная 13-16°H.

Адаптация к домашним условиям

Как всегда эта технология требует адаптации к домашним условиям. Ниже приведен перечень моих допущений с обоснованием.

Влажность


Современная жидкая закваска с заваркой готовится влажностью 330-370%. При рекомендованных 15-20% муки даже на нижней границе это будет 66% воды при 20% муки. То есть по сути вся вода на выпечку в закваску. Но даже 66% воды это многовато для некоторых сортов хлеба  и неудобно, в чем тогда растворять патоку и соль? Придется вносить 15% муки, но тогда удлиняется время брожения теста, что тоже неудобно. 

А вот прародителем жидкой закваски с заваркой были жидкие дрожжи и готовились они в далеком 1940 г. влажностью 300% (Плотников, Колесников - 350 Сортов хлебобулочных изделий). Там же про жидкие дрожжи написано:

Так что для домашнего использования целесообразно остановится на 300% влажности.

Количество муки в заварке  

Количество муки в заварке для питания варьируется от 24 до 55%. В 1940 брали 50%. На этом я и остановлюсь. Меньшее количество муки неудобно, так как заварки мало и дома готовить заварку из 30г муки неудобно. К тому же чем меньше заварки тем жиже консистенция закваски и она начинает расслаиваться на муку и воду.

Стартер

Что в 1940, что сейчас жидкую закваску с заваркой "стартовали" при помощи чистых культур дрожжей и МКБ. 
Жидкая с заваркой

Густая закваска
Для густой и жидкой закваски с заваркой используется разный набор МКБ. Но в домашних условиях у нас нет выбора и в качестве стартера мы можем использовать только ржаную закваску собственного приготовления с неизвестным набором МКБ.

Количество муки вносимых в тесто

Для удобства приготовления лучше всего сбраживать в закваске 20% от муки на выпечку. Из них 10% в заварке и 10% мукой. Количество воды 60%. Этого будет достаточно для любого хлеба.

Практика

В качестве практического упражнения я испек хлеб российский (70% обдирной и 30% пш. 1 сорта) из 1 кг муки. 

Заварка

Готовим заварку из ржаной обдирной муки. Завариваем 10% от муки на выпечку. Соотношение муки и воды 1:2,5. 1/10 муки заменяем солодом для ускорения процесса осахаривания.

Мука: 90 г.
Солод: 10 г.
Вода: 250 мл.

Осахариваем 3 часа. Можно приготовить и само-осахаривающуюся заварку из 100 г. муки. Увеличив время осахаривания до 5 часов и перемешав заварку через 3 часа.

Фаза 1

Половина заварки: 175 г.
Мука : 50 г.
Вода : 175 г.
стартер: 20 г. при влажности 100%

Вместе со стартером вносим 1/10 часть муки к весу муки в питании. В питании 100 г. муки, значит в стартере должно быть 10 г. муки. Время брожения 11 ч. Температура 31-33°C. Такая высокая температура необходима для МКБ. В жидкой сладкой среде преимущество получают дрожжи, высокая температура даст шанс и для МКБ. Половину заварки убираем в холодильник до утра.
Выбраживаем закваску в термостате.

Через 8 часов перемешиваем венчиком и дображиваем до полных 11 часов.Закваска имеет приятный аромат и кислый вкус.

Фаза 2

Фаза 1
Остаток заварки: 175 г.
Мука : 50 г.
Вода : 175 г.

Заварку из холодильника заливаем водой т. 60°C. После чего перемешиваем все ингредиенты венчиком и оставляем бродить на 3-5 часов при 31-33°C. Я выбраживал 4 часа. Этого хватило чтобы закваска стала ощутимо кислой и начала бурно пенится. Сладкая нота от заварки полностью пропала, что говорит о том что дрожжи съели весь сахар из заварки.

Приготовление теста

При приготовлении хлеба с 50-60% ржаной муки тесту надо дать 1,5 часа при 30°C. Для хлеба с 70% ржаной муки 100-120 минут соответственно.

Хлеб на жидкой закваске с заваркой обладает длинным сроком хранения и имеет яркий выраженный хлебный аромат и вкус. Технология сложна, но стоит того чтобы ее опробовать, тем более что она позволяет печь ржано-пшеничный хлеб с приемлемой кислотностью без хлебопекарных дрожжей.

Хлеб российский в качестве видео примера


2 комментария:

  1. Hallo Rus Brot,
    leider ist von meinem Schulrussisch nicht mehr viel übrig, deshalb würde ich lieber wieder Deinen deutschen Blog besuchen.
    Ich finde Deine Rezepte und die Erklärungen dazu einfach nur fantastisch.
    Der deutschsprachige Raum ist immer unglaublich stolz auf seine Vielfalt der Brotsorten, aber in Hinsicht auf Geschmack und Haltbarkeit könnten viele der Kollegen noch etwas von Deinem Blog lernen.
    Ich habe gestern auf dieser Seite (oben rechts) meine E-Mail Adresse eingegeben und bestätigt, ich hoffe Du kannst mir dadurch wieder zu Deinem Blog verhelfen.
    Gruß Michael
    Bäckermeister a.D.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Hallo Michael. Nochmal danke für dein Interesse an meinem Blog! Von deutschen Backmethoden habe ich auch viel gelernt. Ich versuche auf meinem youtube Kanal diese Kentnisse auch an die russischen Bäcker weiter zu geben. Es funktioniert wundebar!
      Leider kann ich die E-Mail die oben eingetragen ist nicht sehen, die wird nur von Google abgearbeitet. Du muss dich bei Google-Plus einlogen, dann einen Beitrag erstellen und in sichbarkeits Einstellungen, mich auswählen (rus brot), so erstellst du eine private Nachricht an mich. In der Nachricht teile mir deine E-Mail mit. Es ist etwas kompliziert aber ich kann nur über google Plus verbundene E-Mails die Blogleser einladen.

      Удалить