воскресенье, 5 апреля 2015 г.

Термофильная закваска в домашних условиях

После того как я перепек почти все сорта заварного хлеба, захотелось мне чего-то принципиально нового. Всё-таки как ни крути а заварной хлеб крутится вокруг одного и того-же принципа: закваска, заварка, опара или сброженная зварка, тесто.  Некоторые отличия присутствуют в латвийских и прочих "балтийских" рецептах, там "большая" заварка очень долго перебраживается, чем и достигается выраженный кисло-сладкий вкус.
Ходить далеко не надо и искомой изюминкой мне показалась термофильная закваска, о чем я теперь подробно и напишу.

История

Если немного углубиться в историю, то узнаешь много интересного, например заварка для рижского хлеб готовилась раньше по 30-40 часов. Заварка для "республиканских" латвийских сортов заварного хлеба должна готовиться 24 часа. Но почему и зачем? Ответ прост. Заварка в хлебопекарнях готовилась в огромных бочках. Она была инертна и остывала часами, в течении этого времени температура долго держалась в пределах от 55 до 40°C и в этом диапазоне начиналось спонтанное брожение вызванное Lactobacillus Delbrueckii. Эта бактерия мезофилл с тенденцией к термофилии, т.е. она любит тепло. А еще она любит углеводы, поэтому заварка и оказалась для нее подходящей средой. А поскольку бочки для заварки в хлебопекарнях не мыли, то начавшееся там брожении передавалось новой порции заварки вызывая в ней дальнейшее брожение. Брожение вызванное при помощи L. Delbruekii подкисляет заварку и придает ей приятный специфический аромат. Этот аромат и вкус по мнению пекарей прошлого и был изюминкой "Рижского" хлеба.
В годы СССР процесс этот был досконально изучен и поставлен на службу обывателю. L. Delbrueckii была выделена, улучшена и кустарное в прошлом производство было "стандартизировано". Появился Рижский хлеб по "упрошенной" 4-х ступенчатой технологии и Рижский хлеб по 4-й ступенчатой технологии на термофильной закваске.
Последний включает в себя:
  1. Производство заварки
  2. Заквашивание заварки бактериями "Delbrueckii", на выходе получаем термофильную закваску.
  3. Сбраживание "термофильной" заварки при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей специальных штаммов. На выходе получаем "сброженную" заварку
  4. Приготовление теста на "сброженной" заварке.
Не так давно в Белоруссии появилась так называемая Закваска-1, которая позволяет сократить 2 и 3 этап до одного, т.е. заквашивание и сбраживание происходит за 1 этап при постоянно снижающейся температуре от 45 до 30°C. Есть и прочие аналоги которые например не требуют температуры в 45°C.
И это очень здорово, но что делать таким людям как я, у кого нет доступа к этим "Чудо" закваскам? Я живу не в Белоруссии и не в России, а живу в Германии, а тут таких "чудес" нет. Но попробовать хлеб на "термофильной" закваске очень хочется. Ну а если задаться целью, то должно получиться, ведь хлеб на термофильной закваске был и 100 лет назад, а "Закаски-1" не было.


Решение проблемы


Поиск источника Delbrueckii

Если зайти на Wiki, и почитать про Delbrueckii мы узнаем что эта бактерия применяется для приготовления йогурта, а верней один из ее самых известных штаммов под названием Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Неужели все так просто? Я тут же приготовил заварку, бросил в нее пару ложек йогурта и оставил в йогуртнице на 12 часов. Что вы думаете я получил через 12 часов? А получил я кисло-сладкую заварку с запахом йогурта! Этот тест открывает простор для экспериментов по окислению заварок, но рижский хлеб с запахом йогурта это не то что я хотел! Кстати узнал много о йогуртах, оказывается далеко не все заквашены Delbrueckii, в основном их квасят при помощи  Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterium lactis и Steptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus заточена на "пожирание" лактозы. Так что искать нужные бактерии надо в другом месте.
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!
Начал искать дальше и нашел вот эту замечательную статью. Почитайте ее внимательно! Оказывается  Delbruekii применяют не только для производства йогурта и хлеба, но и при производстве пива! Почитав немецкие форумы пивоваров, я понял что хобби этих ребят, находиться на другом уровне сложности, чем наше! Это эльфы 70-го уровня, для них вывести Delbrueckii и подкислить пиво, как нам приготовить заварку!  Это вселило надежду.

Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!

Для начала разберемся что такое пивной затор. Пивной или солодовый затор в упрощённом виде не что иное как заварка, но приготовленная целиком из солода. Если для заварного хлеба мы заливаем заварку кипятком, перемешиваем, добавляем солод и оставляем осахариваться при т. 62-65°C, то пивовары постепенно поднимают температуру затора, используя температурные паузы.
  1. 45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
  2. 62-65°C - мальтозная пауза, полный аналог заварочной. Амилаза расщепляет крахмал в мальтозу.
  3. 75°C - окончательное осахаривание. ß-милаза расщепляет остатки крахмала в сахариды не подлежащие брожению.
Ну а так же существует еще много пауз, в зависимости от сорта пива.
Из всех этих пауз, нас интересует только номер 2. Именно мальтоза служит питанием для бактерий Delbruekckii. Так что я не буду придерживаться канонов пивоварения и заварю ржаной солод так же как мы это делаем с мучной заваркой.
Молочнокислая пауза разведения Delbruekii проводится пивоварами в самом конце и длиться 24-72 часа, без всяких подкормок и освежений. Чем то это напоминает выведение КМКЗ, только за один раз.
Одновременно я решил провести эксперимент, можно ли заквасить заварку на сеяной муке ржаным солодом. Это было бы гениально просто, 24 часа и заварка заквашена!


Итак рецепт маточной термофильной закваски.
    
  
Термофильный стартер
            Фактор 3
Солод/Мука25g75g
Солод5g15g
Вода75g225g
Солод (источник МКБ Delbrueckii)7g21g
Итого 336g

Сначала готовим заварку и затор влажностью 300%. Это важно, Delbrueckii не выделяют газ, для успешного размножения на начальном этапе им нужна достаточно влажная среда. Пивной затор обычно имеет соотношение 1 к 3 или даже 1 к 4, на одну часть солода 3 части воды.
Итак я залил муку и солод кипятком, перемешал и добавил солод, опять замешал. Обычное дело при приготовлении мучной заварки и полное "издевательство" над законами пивоварения.
Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).
Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C. Достаем, перемешиваем, остужаем до 50°C и добавляем ржаной смолотый солод согласно рецептуре. На поверхности солода (я всегда пользуюсь цельным и молю сам) живут бактерии Delbrueckii. Они то и должны размножиться в питательной смеси, коей является солодовый затор, если создать им выгодные условия. Выгодными для них считается температура 48-52°C, достаточное питание из сахаридов и угнетение посторонней микрофлоры. Не так уж много микроорганизмов способно перенести такую температуру, но есть некоторые термофильные грибы (дрожжи?) которые очень любят тепло. Дополнительным условием является анаэробность! Delbrueckii сами по себе являются бактериями аэробно-толерантными,  т.е. им не нужен кислород, но он им не мешает. А вот термофильные грибы любят кислород. Так что надо им его перекрыть. Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора, но сильно его редуцирует.  Найдите контейнер который будет почти до конца заполнен затором и плотно закрывается. Грибы не проникнут внутрь затора и их легко будет удалить, а внизу как раз вырастут L. Delbrueckii.

Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C. У меня есть 2 альтернативы
  1. Йогуртница
  2. Духовка
Йогуртница йогуртнице рознь. Налейте воды в контейнер и оставьте в йогуртнице часа на 3. Моя нагревает воду до 51°C, а заварку до 55°C. Проверьте вашу. Но йогуртница не лучший вариант для первого этапа, она греет только снизу, а сверху холодно и на крышке контейнера выпадает конденсат. Он является отличной средой для роста посторонней микрофлоры на поверхности закваски. Духовка в этом смысле лучше, она греет с двух сторон, но даже это не предотвращает рост грибов. С духовкой тоже проведите тест, моя при установленных на табло 47°C создает температуру внутри контейнера в 49,5°C, а при 50°C внутри 55°C, очень много. 49,5°C - именно при такой температуре я и сквашивал заварку.



Через 12 часов из контейнера с солодовым затором "запахло". Запах слив, яблочного пюре  и чего-то не очень приятного. Это хороший знак, затор начинает бродить, но грибы тоже начинают расти на поверхности затора, запахи смешиваются. "Заварочный" же контейнер молчал. Через 24 часа запах усиливается, pH солодового затора уже 5.



Из "заварочного" контейнера тишина и он выбывает из борьбы.  Забегая вперед скажу, что не смотря на то, что мне не удалось сквасить солодом заварку из сеяной муки, я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Еще через 12 часов pH уже 4.


И через 48 часов с начала окисления, pH у меня перестал меняться и завис на 4-ке.

На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

Внизу остается наша колония Delbrueckii. Чем она пахнет? Выраженный кило-сладкий запах, специфический. В общем попробовать хочется, вкус тоже кисло-сладкий. Вином не пахнет, фруктами? Может быть очень кислым яблочно-сливовым пюре.
Итак воодушевленный результатом, я поместил свою колонию в холодильник и пошел разбираться со следующими проблемами. Кислотность в 4 pH это очень не плохо и йогурт хранится в холодильнике неделями, так что моему термофильному стартеру там точно ничего не случиться.

Термофильная Закваска

Пришло время подробно взглянуть на рецепт "Рижского" хлеба на термофильной закваске.



Итак как готовят такой хлеб на хлебозаводе. Заварку перемешивают в пропорции 1:1 с уже готовой термофильной закваской и выбраживают. На начальном этапе "термофильная" закваска разводиться при помощи заварки и "чистой" культуры бактерий Delbruekii-76. Соотношение 1:1 в дальнейшем необходимо только для ускорения процесса, я же добавлю в мою заварку 20 процентов моего стартера и подожду когда  заварка сквасится, я не хлебозавод и время у меня есть.
Вторая проблема это сброженная заварка, на начальном этапе ее сбраживают при помощи чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L.plantarum-30. Где их взять? Это не разрешимая проблема, но если посмотреть на рецепты латвийского хлеба на сброженной закваске/заварке, то ее в 1979 году не сбраживали специальными дрожжами и МКБ, а сбраживали обычной густой закваской.   Именно это я и собираюсь сделать. Конечно это "допущение" но 99% любителей пекут хлеб по Госту на "самопальной" закваске и рады.
Так что мой рецепт, это скорее рецепт хлеба, как его могли делать 40 лет назад. Хотя закваска у меня будет "лабораторная", выведенная из немецких сухих микроорганизмов.

Итак мой первый тестовый рецепт рижского хлеба на термофильной закваске:


база на 100г   1 хлеб,
около 900 гр.
7
Закваска вл. 66%13,393,1
В ней мука ржаная сеяная856
В ней вода5,337,1
Заварка457,8
Ржаная мука сеяная20140
Солод ржаной неферм.535
Воды40280
тмин0,42,8
5 часов при 65°C
Термофильная закваска562,8
Заварка
Термофильный стартер15g105g
В нем солод535
В нем вода1070
18-24ч при 48-52°C
Заварка сброженная
Вся закваска
Вся термофильная закваска
5-6 часов при 30-32°C
Тесто
Вся опара
патока535
Ржаная мука сеяная52364
Мука пш. 1 сорта.1070
Соль 1.5214
воды 00
90 min 30-32°C
Выход
всего муки100700
воды55,3387,1
всего163,71145,9


Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?
Кстати никакой посторонней микрофлоры в этот раз нет, ну это и понятно у заварки уже была задана начальная кислотность в 5 pH. Забегая вперед скажу, надо дать побродить подольше 24 часа, а может и 30 часов, pH вряд ли снизиться существенно, а вот аромата можно будет набрать еще.

 

Сброженная заварка



Добавляем закваску и выбраживаем при 32°C. Как долго? Ответ прост до готовности. Пока все не запузыриться хорошенько и не наберет еще кислотности.

Моя закваска хоть и была на пике кислотности, но не была хорошо "разогнана", я просто не знал когда будет готова термофильная закваска и кормить еще раз "обычную" закваску побоялся. Известно что закваска на сеянной муке требует больше циклов разгонки, чем закваска на обдирной, а  я ко всему прочему восстанавливал закваску из сухой.

Ну это все проза, а факт это то что я сбраживал 5,5 часов.

Ну а дальше все по плану: тесто, формировка, расстойка и выпечка. Если Вы никогда не пекли рижский хлеб то сначала попробуйте упрощенный вариант, а если пекли то вопросов быть не должно. В тесто я добавил еще 7g прессованных дрожжей, 1g на 100g муки.



Хлеб гениальный! Не ожидайте конечно прорыва в другое измерение, но это совершенно другой "Рижский" хлеб, чем я пек до этого. Если обычный это шоколадная конфета в мире хлеба, то рижский на термофильной закваске это суфле или "птичье молоко"! Он "нежный" и очень мягкий, за 30 часов брожения тмин почти полностью растворился. Запах мякиша тоже очень нежный и совершенно другой чем я привык, тмин там не преобладает, он растворяется в запахе хлеба и легкого аромат фруктов, который я думаю можно усилить увеличив время брожения термофильной закваски до 24-30 часов.  
Итак, я доволен и хочу печь такой хлеб еще! Это был первый пробный шар, система требует обкатки и оптимизации.
  1. Надо понять как долго можно хранить стартер
  2. Хочу перекормить стартер на ржаную заварку, дабы уменьшить расхождение по муке и солоду с оригиналом. Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза, но хочется попробовать все рецепты!
  3. Обкатать процесс брожения в йогуртнице, дабы не гонять духовку по 30-48 часов.
Продолжение: Часть 2я




19 комментариев:

  1. Огромное спасибо за поднятую тему. Мне чрезвычайно близок такой подход как просто сделать самому ("ведь хлеб на термофильной закваске был и 100 лет назад, а "Закаски-1" не было"), даже независимо от того насколько близко или далеко находится "Закваска-1" ! :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я очень рад если информация оказалась полезной.

      Удалить
    2. О, да! Это очень окрыляет и продвигает!

      Удалить
  2. >Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора

    А что Вы думаете по поводу идеи
    - вырезать по периметру формы пергаментную бумагу и положить на саму заварку
    - аналогично фольгу (наверно хуже: контакт с кислотой)
    - положить на заварку полиетилен (раз Вам нормально пользоваться пластмассовой коробкой)
    - пользоваться специальным вакуумным контейнером, из которого можно выкачать воздух (это стОит гроши)
    - залить поверхность жидкой кислой закваской, которую плесени кушать не захочется (не получится ли совместить два процесса: дельбрюкизации и заквашивания заварки закваской?)
    - просто загрузить заварку под крышу, просто добавить воды, сделать заварку пожиже (или взорвется?)
    ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пивовары накачивают углекислый газ в верхнюю часть (но это только на заводах).
      контейнер с откачкой воздуха это хорошая идея!
      Желательно еще высокий узкий контейнер, чтобы сократить площадь контакта.
      Заливать водой или закваской я бы не стал, как контролировать кислотность и температуру? Все начнет перемешиваться.
      Потом все это важно только на первом этапе.
      Контейнеры кстати у меня стеклянные, только крышки пластмассовые, но держат до 100 г.C.

      Удалить
  3. Мне кажется это излишние танцы с бубнами. Я сегодня закончил выведения, заквашивал заварку из обойной муки обойной же мукой. Выводил в пластиковом ведерке из под квашеной капусты, заполнен был на 1\5, боялся полезет. Выводил в духовке, около 50С. Ушел на сутки, пришел, а там на поверхности сероватая подсохшая пленочка, как пенка на молоке, которая герметично закупоривала находящуюся ниже заварку, снял ложкой оставил на сутки. Сейчас на вкус кислая, но меньше чем КМКЗ, структура разжиженная, пузырьков газа нет, запах приятный хлебный, почему то нет запаха яблок. Вот вспомнил, запах как разбавленным пивом на каменку в парилке.
    Хлеб печь сегодня не планировал. Попробую замутить квас, почитал старые рецепты, принцип то один, заварка, осахарение, томление в печи на сутки с постепенным остывание, только потом разбавление водой, добавление дрожжей и холодная недельная ферментация. Не зря говорят жидкий хлеб. Добавлю в осахаренную заварку стартер и в духовку на сутки при 50С. Напишу, что получиться

    ОтветитьУдалить
  4. Кстати по европейской классификации наш квас местное пиво

    ОтветитьУдалить
  5. Может я конечно и не Дельбрюки вывел, смущает, запах все указывают другой, но то что какая-то МКБ точно

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На обойной муке запах другой, тем более если без солода.
      На сеяной муке с белым солодом запах явно проявляется, я бы его описал как запах сильно кислого теплого яблочного пюре или теплого варенья из очень кислых яблок. Все это конечно "условно".
      Обойной муке может не хватает "сладости" без солода, и дельбрюки не смогли развиться в полную силу.
      Например заварка на сеяной муке но с ферм. солодом, после закваски имеет совсем другой аромат, чем заваренная с ржаным солодом.
      Если сквашивали при 50, я имею в виду температуру самой заварки, то там нечему больше развиться, другие бактерии развиваются уже около 60°C ну или как КМКЗ при 40°C.

      Удалить
  6. Спасибо за ответ наверное так оно и есть. Да действительно складывается впечатление, что МКБ развились не в полную силу, всю доступную мальтозу съели и голодают

    ОтветитьУдалить
  7. Здравствуйте, внимательно прочитала вашу статью, и если можно пару вопросов: солодовый затор Вы готовили из муки и солода во первых в каком соотношении и во вторых из какой муки и солода из ржаной или ячменной? И потом после осахаривания добавили какой солод опять же ржаной или ячменный?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте. Затор готовится из солода 1 : 3. Заквашивается опять же солодом. Все равно каким ржаным или ячменным. Я пробовал 4 разных солода 2 ржаных и 2 ячменных. Заквашивались 3 из 4х но только один с приятным ароматом, один со слабым ароматом и 2 без аромата вообще. Так что надо пробовать.
      Солод которым хорошо заквашивался солодовый затор был успешно использовать для заквашивания мучной заварки 1:3 напрямую.
      Решающим во всем процессе это найти стабильный источник дельбрюков.

      Удалить
    2. Очень интересная статья! СПАСИБО! Я тоже из Германии и хочу спросить про солод, он есть белый ржаной активный и инактивный, если можно приведите оригинальное название по немецки и источник получения, заранее благодарю.

      Удалить
    3. Здравствуйте Alex!
      http://www.hobbybrauerversand.de/Roggenmalz-4-10-EBC-ungeschrotet
      неферментированный, активный.

      Удалить
  8. Спасибо за информацию, и если не секрет какой солод оказался лучше ржаной или ячменный? И еще: ячменный надо молоть или целым в заварку класть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лучше оказался ржаной. Я клал и целый и молотый. Но молол сам.

      Удалить
    2. Спасибо, буду пробовать. Интересно,что получится.

      Удалить
  9. Добрый день!
    Просмотрел ваши блоги и рецепты. Очень понравилось. Могу я с вами связаться по эл. почте и обсудить некоторые вопросы. Если возможно, пришлите на мою почту подтверждение: aiger_vlad@mail.ru Благодарю, Владислав. Казахстан.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Владислав. Пообщаться со мной приватно вы можете на моем канале https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA/about послав мне личное сообщение. Или через google plus - https://plus.google.com/u/0/+rusbrot опять же через личные сообщения.

      Удалить