вторник, 29 декабря 2015 г.

Пшеничная закваска (Германия)


В российском хлебопечении пшеничный хлеб вырабатывается на дрожжах, исключением являются жидкие дрожжи - сложная закваска, плохо воспроизводимая в домашних условиях. А вот в немецком хлебопечении пшеничная закваска очень широко распространена.



Итак обратимся к опыту немецких хлебопеков для выпечки хлеба на пшеничной закваске. Тут есть много полезной информации. Во-первых немцы редко выводят закваску на пшеничной муке, а считают совершенно нормальным использование ржаного стартера для пшеничной закваски. Во-вторых "перекормка" ржаной закваски делается всего за 2 этапа. Такая рационализация может на мой взгляд найти отклик и у русскоговорящих хлебопеков любителей.
Основной идеей является то, что пшеничная закваска "старует" при помощи минимального количества ржаного стартера (5% в пересчете на муку к массе питания) и бродит в течении 16 часов при температуре 25-26°C. На втором этапе освежение 1:1 или 1:2, т. 28°C и время брожения 3-4 часа. Влажность закваски 150% для всех этапов.
Закваска ведется на муке 2 сорта или на обойной.

Пример:

1 фаза (вл. 150%)
стартер ржаной 5-7,5г (в зависимости от влажности)
мука - 50г
вода - 75мл
дрожжи - 0,075г
температура - 25-26°C
время - 16-18ч

2 фаза (вл. 150%)
1 фаза - (вся)
мука - 63г
вода - 79мл
температура - 28°C
время - 3ч

Итог: 262г. закваски

Дрожжи в первую фазу вносятся только при ведении ржаной закваски на хлебопекарных дрожжах, как я это описал тут. При ведении закваски на "диких" дрожжах вносить хлебопекарные дрожжи не нужно.
Количество муки, сбраживаемой в закваске варьирует от типа муки и сорта хлеба, но закваска всегда ведется на муке 2 сорта или обойной муке независимо от сорта муки на выпечку.
  • булки и батоны на муке высшего сорта - 5% от общего количества  муки на выпечку
  • хлеб на муке 1 и 2 сорта - 10..15% от общего количества  муки на выпечку
  • пшеничный хлеб с добавление ржаной муки - до 20% от общего количества  муки на выпечку

В тесто добавляется 1,5% дрожжей на 100г муки для регулирования конечной кислотности и подъемной силы.

Преимущества и недостатки

преимущества - закваска "перекармливатся" из ржаной (не надо хранить 2 стартера). Простота - всего 2 этапа.
недостатки - отсутствуют

Видео пример  

Немецкий деревенский хлеб на пшеничной закваске.




10 комментариев:

  1. здравствуйте, подойдёт ли в качестве ржаного стартера КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день.
      Если коротко, то я не знаю.
      Если длинно, то я много экспериментировал с КМКЗ пока не отказался от нее окончательно.

      Вот краткие результаты:
      1) Хотите пшеничного хлеба на закваске и у Вас есть только ржаная КМКЗ. Переведите ее одним освежением в пшеничную КМКЗ

      т. ведения 38°C
      вл. 120%,
      пропорция 1:3,
      время 16ч.

      5% мукой в пшеничное тесто + дрожжи 2-3г на 100г муки. Результат меня не впечатлил, вкус и аромат плоские.

      2) Я пробовал перевести КМКЗ в обычную ржаную закваску, без успеха. Закваска через 4-5 освежений (подряд без консервации) деградировала.

      Интуитивно думаю, что ржаная КМКЗ не подходит как стартер для обычной пшеничной закваски.




      Удалить
  2. спасибо за ответ, решил всё же поэкспериментировать, обязательно поделюсь результатом :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Желаю удачи и буду рад узнать что получилось у Вас!

      Удалить
  3. Вчера впервые нашла ваш блог.
    Спасибо огромное, море впечатлений, масса полезного.
    Он у вас уникальный, особенно понравились ваши приспособления и трюки с температурой. Чуствуется, что вам все это в удовольствие.
    Буду постоянно вас читать, и у вас учиться.
    Спасибо огромное!
    :)

    LV,
    Монреаль

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Всегда приятно если информация которой делишься оказывается полезной. Желаю Вам успехов!

      Удалить
  4. здраствуте андрей ! как только получила от вас руцептуру по дарницкому-сразу подуспокоилась.сегодня занялась освежением своей КМКЗ. ЧИТАЮ ВАШИ ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ И ПОНИМАЮ ЧТО ТАК МЕДЛЕННО ВСЕ ОСОЗНАЕТСЯ _ ЭТО В МОЕМ СЛУЧАЕ. НАДО ИМЕТЬ КАКИЕ ТО ЗНАНИЯ В ОБЛАСТИ МИКРОБИОЛОГИИ. И НЕ ТОЛЬКО. ВОТ НАПРИМЕР СРАЗУ ЖЕ ВОПРОС ЧТО ЗНАЧИТ закваска деградировала? и вопрос второй как приготовить ржаной стартер? я очень признательна вам за то что вы так терпеливо и доходчиво объясняете людям то что знаете сами за поддержку спасибо наверное я буду вам рассказывать что у меня получается если вы не против

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      Закваска "деградировала" это я имел в виду, что у меня не получилось использовать КМКЗ для выведения "обычной" закваски, она просто перестала закисать через 4-5ть освежений и стала пресной.
      Ржаным стартером или просто стартером называется минимальное количество закваски необходимое для приготовления новой партии закваски. Для КМКЗ этот стартер КМКЗ с предыдущего освежения или разведенная с нуля. Для "классической" закваски - это классическая закваска, оставшаяся от предыдущего приготовления или разведенная с нуля.
      Классическая закваска с содержанием дрожжей и МКБ я развожу с нуля как описано тут:http://brotgost.blogspot.ru/2015/02/50.html
      Конечно же пишите о Ваших успехах и неудачах.
      С уважением, Андрей.

      Удалить
  5. Очень полезная статья. Спасибо. Если ли у вас уроки по работе со сдобным сладким тестом?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуйста! Сладким тестом я не увлекаюсь.

      Удалить