суббота, 19 марта 2016 г.

Рациональный способ освежения густой закваски


Последнее время работал над тем как рационализировать трехфазное ведение гутой закваски в домашних условиях.


Заметил, что если печь на немецкой однофазной закваске, то тесту достаточно 2 часов брожения (включая окончательную расстойку) для достижения необходимой кислотности и разрыхлённости. Объясняется это высокой кислотностью Детмольдовской закваски, а так же добавлением дрожжей в тесто в количестве 1,5г на 100г. муки. В процессе созревания теста МКБ и дрожжи стимулируют друг-друга и тесто полностью созревает максимум за 2ч.
Если же взглянуть на рецептуру бородинского хлеба то,

время брожения теста составляет 60-90 мин. Окончательная расстойка около 60мин. Брожение опары 4часа. Я никогда не мог выйти на такое время, мне приходилось увеличивать время брожения опары до 4,5ч, а время брожения теста до 2 часов. Почему такая проблема с русскими рецептурами и никаких проблем с немецким хлебом? Вот что меня сильно беспокоило.
Понятно что ответ в том что закваска не набирала достаточной кислотности.
И вот решил я объединить  немецкие способы ведения закваски с нашими. Основная идея это освежение закваски на первом этапе согласно Детмольдовскому однофазному методу и во второй фазе перевод во влажность 70% (густая производственная закваска).



Фаза 1
(Вл. 80%, т. 26°C, Время 16-20ч)
стартер вл .150%6-12,5
Мука100
Вода77-74
Фаза 2
(Вл. 70%, т. 26-28°C, Время 4ч)
Мука200
Вода130
Дрожжи3
Итого 516,5г


Напомню что немецкая однофазная закваска имеет кислотность 16-20°H, русская густая 14-16°H. Высокая кислотность 1й фазы угнетает дрожжи, потому во второй фазе надо выровнять соотношение добавив 1г дрожжей на 100г муки в закваске.
В случае "свежего" стартера достаточно 6г, в случае недельного из холодильника - 12,5г.

Указанным 2-х ступенчатым способом мне удалось не только полностью выдержать время брожения закваски во второй фазе в соответствии с рецептурой ГОСТ, но и полностью придерживаться временных рекомендаций на опару и тесто последнего.

Тут можно воспользоваться калькулятором освежения густой закваски.

Аркадные правила освежения

При ведении закваски указанным 2х ступенчатым способом можно полностью ориентироваться на Гостовскую таблицу освежения густой закваски. Основное правило тут следующее: Масса закваски в первой фазе есть масса закваски во 2й фазе деланая на количество часов брожения минус 1.  Ф1 = Ф2/(Вр.ч.-1). Другими словами освежение 1:2 означает брожение в течении 4 часов, освежение 1:3 - брожение 5часов.
Если необходимо выбраживать закваску более 5 часов, например ночью, то количество первой фазы находим как количество 2й фазы деленое на время брожения в часах. Другими словами освежение 1 к 7 соответствует 8 часам брожения. Дрожжей надо уже добавить 0,5г на 100г муки в закваске.

Кстати у меня волосы встают дыбом,  когда я слышу что пекари любители освежают свою закваску 1 к 2 раз  в 24 часа. Там вообще дрожжи остаются в этой закваске или это уже КМКЗ, она вообще поднимает хлеб?

2х ступенчатая рациональная система подготовки густой закваски для выпечки российского хлеба по ГОСТовским рецептурам очень толерантная к ошибками. В первой фазе можно особенно не беспокоиться о времени, она может бродить от 16 до 20 часов, а во второй просто следовать временному плану. В домашних условиях контролировать кислотность закваски невозможно, а указанный способ работает замечательно. Ну и естественно не забывать о температуре.

Почему не одна фаза?

Фазность ведения закваски так же важна как температура и консистенция последней.  Закваска приготовленная за одну фазу, хуже чем двухфазная или трех фазная. Причин тут несколько. Одна из главных это мука. При однократном освежении заквасочная микрофлора перерабатывает "сухую" муку, при многофазном ведении количество  "сухой" муки  вносимой с питанием уменьшается, часть муки из предыдущей фазы уже много часов провела во влажном состоянии и начала распадаться под действием воды на микроэлементы более предпочтительные как питание для МКБ и дрожжей. Именно по этой же причине однофазный хлеб не такой вкусный как многофазный.
2х фазное рациональное освежение густой закваски это компромисс в домашних условиях, позволяющий полностью следовать рецептурам ГОСТ.

Таблица кислотности продуктов в pH и по Нейману 

И хотя я считаю, что мерить кислотность в домашних условиях это баловство, вот таблица соответствия кислотностей:

Ржаной хлеб - pH 4,5-4,6/8-10°H
Ржано-пшеничный хлеб - pH 4,6-4,8/7-8°H
Пшеничный хлеб - pH 5,4-5,6/3-4°H
Густая производственная закваска - pH 3,9-4,0/13-16°H
Детмольдовская однофазная закваска -  pH 3,8/16-20°H


Пара видео-рецептов с закваской полученной таким способом:





44 комментария:

  1. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  2. То есть, скажем мне надо получить на 2 этапе 200 гр закваски и бродить она должна 4 часа. Тогда Ф1 = 200/(4-1)=67 ~ 70гр. Вл. 80%
    Количество муки определяем по формуле:
    Мука = Закваска/(1 + Вл./100)
    Мука = 70/(1+80:100) = 70/1.8 = 38.9 ~39 гр.
    Вода = 70 - 39 = 31 гр.
    Стартер 5% от муки = 39/100*5 = 1.95 ~ 2гр.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не совсем. При определении массы закваски в предыдущей фазе надо учитывать что у нее другая влажность. Соотношение 1:n при этом надо брать для муки.

      200г закваски это 200/17*10=117г муки
      мука 1ф = 117/3=39
      вода 1ф = 39*0,8=31.2
      масса 1ф = 70.2

      Удалить
    2. Скажите пожалуйста, непонятно откуда здесь появилась цифра 17 в этой формуле(200г закваски это 200/17*10=117г муки)?

      Удалить
    3. Влажность закваски 70%. На 10 частей муки 7 частей воды. 7+10=17
      Зная массу закваски и ее влажность находим вес муки в закваске
      Вес муки=(Масса закваски x 10)/17
      Вес воды=(Масса закваски х 7)/17

      Удалить
  3. В формуле 117/3=39, 3 это время - 1?
    Тогда для 5 часов брожения:
    200г закваски это 200/17*10=117г муки (70% Вл.)
    мука 1ф = 117/4=29.5
    вода 1ф = 29.5*0,8=23.4
    масса 1ф = 52,9
    стартер 5% от 30гр = 1,5
    питание
    мука 117-30=87
    вода 83 - 23= 60

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Почти верно, но стартер надо брать от веса муки в питании ф-1, а не от общего веса муки в фазе 1. Ну и естественно учитывать его влажность чтобы выйти на 80%.
      А так же колличество стартера будет зависить от т. брожения. 5% при 26-27°C и 10% при 25°C

      Удалить
  4. Есть ли большая разница в качестве закваски по этому методу и в том что показан в "Украинском подовом хлебе" https://www.youtube.com/watch?v=zAXZ2jzsk3Q
    И там и там 2х ступенчатое освежение. В одном случае дрожжи вносятся сразу, в другом на 2 этапе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуй нет. Просто альтернативный вариант двух-ступенчатого освежения.

      Удалить
  5. Андрей, еще такой вопрос. Если мне надо 200 гр 100% пшеничной закваски для теста. Как её получить из 150% ржаной закваски из холодильника за 2 - 3 освежения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну примерно так:
      1фаза
      6 г стартера
      50 г муки
      49 мл воды
      15 часов при 27г.ц.
      2фаза
      75г от первой фазы
      75г муки
      75 мл воды
      4 часа при 28г.ц
      Будет 225г закваски

      Но рецепт может требовать некислой закваски, я часто встречал как люди сбраживают по 50% пшеничной муки в закваске, но недображивают ее для уменьшения кислотности. Так что тут без гарантий, будет зависеть от рецепта. Лучше на базе выведенной пшеничной освежите еще раз как требует рецептура.


      Удалить
  6. А дрожжи на втором этапе надо добавлять?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не знаю Вашей конечной цели. На пшеничной закваске влажностью 100% нельзя испечь пшеничный хлеб без добавления дрожжей, если это не хлеб на обойной муке. Поэтому если в тесто так или иначе будут добавлены дрожжи, то не надо.

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. Здравствуйте, Андрей. Как освежать закваску если я не собираюсь печь хлеб пару недель? спасибо.

    ОтветитьУдалить
  9. Андрей,здравствуйте! У меня такой вопрос: лежит у меня в холодильнике ржаной стартер,освежил я его до густой производственной закваски и испек, к примеру, "Дарницкий". Как долго я могу хранить закваску
    при влажности 70% до того момента, когда её нужно развести до 150% и законсервировать? И как лучше поступить,если я пеку часто, раз в пару дней, причём, и наш хлеб, и немецкий. Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман!
      В течении 3х часов на ней можно ставить хлеб, затем кислотность начнет зашкаливать, на консервацию это никак не повлияет.
      Раз в пару дней, значит освежайте по монхаймовской солевой схеме. Освежение длится 18-24 часа, затем она может стоять еще сутки при комнатной Т. и несколько дней при 17С. Если печь русский хлеб, то на базе монхаймовской ставите густую производственную, с добавлением дрожжей, как описано в этом посте для фазы 2, но с учетом, что влажность монхаймовской 100%.
      А консервация в холодильнике отпадает как таковая.

      Удалить
    2. Понял, большое спасибо!

      Удалить
  10. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  11. Андрей, приветствую Вас и снова прошу совета! В холодильнике у меня хранится ржаная закваска 150% влажности, законсервированная после освежения вышеуказанным методом. Попытался использовать ее в качестве стартера для получения пшеничной закваски для выпечки пшеничного хлеба по Хамельману (20 ст.+150 муки 1с+ 188 воды). Закваскка "бродит" уже 9 часов при 25 гр. , но никаких признаков брожения, собственно, не заметно вообще. Я попробовал стартер на вкус, а он кислющий, как КМКЗ. В одном из комментариев выше Вы писали, что после разведения производственной закваски до 150% и по истечении 3-х часов ее кислотность будет зашкаливать. Но остались ли там, собственно. дрожжи, может в этом и проблема отсутствия брожения? Или ждать еще?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Роман.
      При переборе кислотности дрожжи засыпают, при попадании в благоприятные условия просыпаются.
      Пшеничные закваски бродят медленнее, чем ржаные.

      Удалить
    2. Да, по истечении 14 часов они, наконец-то, оклемались:)

      Удалить
  12. Добрый день, Андрей!
    Если Вас не затруднит, пожалуйста, объясните мне как однофазную закваску переделать в трехфазную Детмольдовскую, на конкретном примере.
    Пример однофазной закваски:
    20 г закваски влажности 100%
    200 г ржаной муки
    158 мл воды
    Влажность 80%
    Время 15-18 час
    Температура 26 С
    Голову сломал, но так и не смог разобраться, как применяются аркадные правила освежения. А точнее, в каких пропорциях 200 г ржаной муки разбить на 3 фазы согласно времени их освежения. 1 фаза 5-6 час, 2 фаза 9 час и 3 фаза 3-5 час.
    С уважением Владимир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      Однофазную закваску нельзя перевести 1 к 1 в 3х фазную. Надо учитывать, что разные способы освежения закваски требуют разного количества муки, которое надо пустить на закваску.
      Например для 100% ржаного хлеба при 3х фазном методе освежения на закваску пускают 45-50% от ржаной муки, а для однофазной детмольдовской всего 35% от ржаной муки.
      Поэтому для начала, Вам надо рассчитать сколько муки от ржаной Вы должны пустить на закваску.
      Например для 100% ржаного это будет 45-50% от муки на выпечку (для 1000г муки - 450г в закваску), а для ржано-пшеничного с 50% ржаной муки - 50% от ржаной муки (для 1000г общей муки, 250г ржаной в закваску).
      Далее количество муки в закваске делим на количество часов брожения 3й фазы, получаем общую муку в фазе 2, далее делим на время брожения 2й фазы получаем общую муку в фазе 2 и так до стартера.
      Поскольку фазы имеют разные влажности, то вообще легко запутаться.
      Для этого я написал калькулятор, который вам поможет все посчитать, калькулятор тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
      В калькулятор вставлены пояснения сколько муки, % и т.д. для разных сортов.

      Удалить
  13. Извините меня за назойливость, Андрей! Я взял карандаш и у меня получилось. Общий вес муки для закваски 250г, допустим, что время брожения в 1ф – 6час, во 2ф – 9час и в 3ф – 3час, тогда вес муки во второй фазе 250г:3час=83г, вес муки в первой фазе без стартера 83г:9час=9г. Это правильно? А из количества часов брожения при делении вычитать (-1) не надо? Влажность я пока я не трогаю.
    С уважением, Владимир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Общий вес муки во 2й фазе 83г, это включает вес муки в 1й фазе и вес муки в питании 2й фазы.
      Общий вес муки в 1й фазе 83/9 = 9.2г, что включает всем муки стартера и питания 1й фазы
      вес муки в стартере 9.2/6 = 1.53
      Закачайте калькулятор, иначе легко со всем этим запутаться. Если не знаете как, то я помогу!

      Удалить
  14. Получается данный способ не подходит для тех, у кого закваска на диких дрожжах? Или можно просто дрожжи опустить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Подходит!
      Вторая фаза, поставленная с добавлением дрожжей идет только на хлеб. А часть первой фазы, которая без дрожжей, может идти на консервацию до следующего раза.

      Удалить
    2. Аа, спасибо! А можно же покормить ещё второй фазой без дрожжей и затем замкнуть цикл? Т.е. после второй поставить снова первую?

      Удалить
    3. И ещё вопросик вдогонку, если позволите - можно ли сократить вторую фазу, уменьшив объем кормления?

      Удалить
    4. От второй фазы можно взять часть на фазу 1 и замкнуть цикл.
      В приведенной схеме освежение для второй фазы 1 к 2 и брожение 4 часа. При освежении 1 к 1 будет достаточно 2,5-3 часа.

      Удалить
    5. В очередной раз приношу свои поклоны!

      Удалить
    6. Андрей, здравствуйте!
      Слегка запутался после одного из комментариев.

      После описанного тут освежения и использовании части закваски на приготовление хлеба, можно остаток переводить в 150% влажности и консервировать или для консервации необходимом было использовать часть закваски, полученной после 1ой фазы?

      С уважением,
      Стаса

      Удалить
    7. Консервировать лучше результат первой фазы, так как она кислее.

      Удалить
    8. То есть если цель просто освежить раз в неделю и вернуть в холодильник, то осуществляем первую фазу, по окончанию 20 часов разводим обратно в 150% и в холодильник? Или для ведения есть другие рекомендации?

      Спасибо,
      Стас

      Удалить
    9. Да, так. Подробно тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

      Удалить
  15. Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях брать муку высшего сорта и цельнозерновую (в наших магазинах есть только эти две разновидности), чтобы получить муку первого сорта и муку второго сорта, заранее благодарна.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Ответ на этот вопрос есть тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
    2. Исчерпывающе. Премного благодарна!

      Удалить