суббота, 19 марта 2016 г.

Рациональный способ освежения густой закваски


Последнее время работал над тем как рационализировать трехфазное ведение гутой закваски в домашних условиях.


Заметил, что если печь на немецкой однофазной закваске, то тесту достаточно 2 часов брожения (включая окончательную расстойку) для достижения необходимой кислотности и разрыхлённости. Объясняется это высокой кислотностью Детмольдовской закваски, а так же добавлением дрожжей в тесто в количестве 1,5г на 100г. муки. В процессе созревания теста МКБ и дрожжи стимулируют друг-друга и тесто полностью созревает максимум за 2ч.
Если же взглянуть на рецептуру бородинского хлеба то,

время брожения теста составляет 60-90 мин. Окончательная расстойка около 60мин. Брожение опары 4часа. Я никогда не мог выйти на такое время, мне приходилось увеличивать время брожения опары до 4,5ч, а время брожения теста до 2 часов. Почему такая проблема с русскими рецептурами и никаких проблем с немецким хлебом? Вот что меня сильно беспокоило.
Понятно что ответ в том что закваска не набирала достаточной кислотности.
И вот решил я объединить  немецкие способы ведения закваски с нашими. Основная идея это освежение закваски на первом этапе согласно Детмольдовскому однофазному методу и во второй фазе перевод во влажность 70% (густая производственная закваска).


Фаза 1
(Вл. 80%, т. 26°C, Время 16-20ч)
стартер вл .150%6-12,5
Мука100
Вода77-74
Фаза 2
(Вл. 70%, т. 26-28°C, Время 4ч)
Мука200
Вода130
Дрожжи3
Итого 516,5г


Напомню что немецкая однофазная закваска имеет кислотность 16-20°H, русская густая 14-16°H. Высокая кислотность 1й фазы угнетает дрожжи, потому во второй фазе надо выровнять соотношение добавив 1г дрожжей на 100г муки в закваске.
В случае "свежего" стартера достаточно 6г, в случае недельного из холодильника - 12,5г.

Указанным 2-х ступенчатым способом мне удалось не только полностью выдержать время брожения закваски во второй фазе в соответствии с рецептурой ГОСТ, но и полностью придерживаться временных рекомендаций на опару и тесто последнего.


Аркадные правила освежения

При ведении закваски указанным 2х ступенчатым способом можно полностью ориентироваться на Гостовскую таблицу освежения густой закваски. Основное правило тут следующее: Масса закваски в первой фазе есть масса закваски во 2й фазе деланая на количество часов брожения минус 1.  Ф1 = Ф2/(Вр.ч.-1). Другими словами освежение 1:2 означает брожение в течении 4 часов, освежение 1:3 - брожение 5часов.
Если необходимо выбраживать закваску более 5 часов, например ночью, то количество первой фазы находим как количество 2й фазы деленое на время брожения в часах. Другими словами освежение 1 к 7 соответствует 8 часам брожения. Дрожжей надо уже добавить 0,5г на 100г муки в закваске.

Кстати у меня волосы встают дыбом,  когда я слышу что пекари любители освежают свою закваску 1 к 2 раз  в 24 часа. Там вообще дрожжи остаются в этой закваске или это уже КМКЗ, она вообще поднимает хлеб?

2х ступенчатая рациональная система подготовки густой закваски для выпечки российского хлеба по ГОСТовским рецептурам очень толерантная к ошибками. В первой фазе можно особенно не беспокоиться о времени, она может бродить от 16 до 20 часов, а во второй просто следовать временному плану. В домашних условиях контролировать кислотность закваски невозможно, а указанный способ работает замечательно. Ну и естественно не забывать о температуре.

Почему не одна фаза?

Фазность ведения закваски так же важна как температура и консистенция последней.  Закваска приготовленная за одну фазу, хуже чем двухфазная или трех фазная. Причин тут несколько. Одна из главных это мука. При однократном освежении заквасочная микрофлора перерабатывает "сухую" муку, при многофазном ведении количество  "сухой" муки  вносимой с питанием уменьшается, часть муки из предыдущей фазы уже много часов провела во влажном состоянии и начала распадаться под действием воды на микроэлементы более предпочтительные как питание для МКБ и дрожжей. Именно по этой же причине однофазный хлеб не такой вкусный как многофазный.
2х фазное рациональное освежение густой закваски это компромисс в домашних условиях, позволяющий полностью следовать рецептурам ГОСТ.

Таблица кислотности продуктов в pH и по Нейману 

И хотя я считаю, что мерить кислотность в домашних условиях это баловство, вот таблица соответствия кислотностей:

Ржаной хлеб - pH 4,5-4,6/8-10°H
Ржано-пшеничный хлеб - pH 4,6-4,8/7-8°H
Пшеничный хлеб - pH 5,4-5,6/3-4°H
Густая производственная закваска - pH 3,9-4,0/13-16°H
Детмольдовская однофазная закваска -  pH 3,8/16-20°H


Пара видео-рецептов с закваской полученной таким способом:





15 комментариев:

  1. Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
  2. То есть, скажем мне надо получить на 2 этапе 200 гр закваски и бродить она должна 4 часа. Тогда Ф1 = 200/(4-1)=67 ~ 70гр. Вл. 80%
    Количество муки определяем по формуле:
    Мука = Закваска/(1 + Вл./100)
    Мука = 70/(1+80:100) = 70/1.8 = 38.9 ~39 гр.
    Вода = 70 - 39 = 31 гр.
    Стартер 5% от муки = 39/100*5 = 1.95 ~ 2гр.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не совсем. При определении массы закваски в предыдущей фазе надо учитывать что у нее другая влажность. Соотношение 1:n при этом надо брать для муки.

      200г закваски это 200/17*10=117г муки
      мука 1ф = 117/3=39
      вода 1ф = 39*0,8=31.2
      масса 1ф = 70.2

      Удалить
  3. В формуле 117/3=39, 3 это время - 1?
    Тогда для 5 часов брожения:
    200г закваски это 200/17*10=117г муки (70% Вл.)
    мука 1ф = 117/4=29.5
    вода 1ф = 29.5*0,8=23.4
    масса 1ф = 52,9
    стартер 5% от 30гр = 1,5
    питание
    мука 117-30=87
    вода 83 - 23= 60

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Почти верно, но стартер надо брать от веса муки в питании ф-1, а не от общего веса муки в фазе 1. Ну и естественно учитывать его влажность чтобы выйти на 80%.
      А так же колличество стартера будет зависить от т. брожения. 5% при 26-27°C и 10% при 25°C

      Удалить
  4. Есть ли большая разница в качестве закваски по этому методу и в том что показан в "Украинском подовом хлебе" https://www.youtube.com/watch?v=zAXZ2jzsk3Q
    И там и там 2х ступенчатое освежение. В одном случае дрожжи вносятся сразу, в другом на 2 этапе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пожалуй нет. Просто альтернативный вариант двух-ступенчатого освежения.

      Удалить
  5. Андрей, еще такой вопрос. Если мне надо 200 гр 100% пшеничной закваски для теста. Как её получить из 150% ржаной закваски из холодильника за 2 - 3 освежения.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну примерно так:
      1фаза
      6 г стартера
      50 г муки
      49 мл воды
      15 часов при 27г.ц.
      2фаза
      75г от первой фазы
      75г муки
      75 мл воды
      4 часа при 28г.ц
      Будет 225г закваски

      Но рецепт может требовать некислой закваски, я часто встречал как люди сбраживают по 50% пшеничной муки в закваске, но недображивают ее для уменьшения кислотности. Так что тут без гарантий, будет зависеть от рецепта. Лучше на базе выведенной пшеничной освежите еще раз как требует рецептура.


      Удалить
  6. А дрожжи на втором этапе надо добавлять?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я не знаю Вашей конечной цели. На пшеничной закваске влажностью 100% нельзя испечь пшеничный хлеб без добавления дрожжей, если это не хлеб на обойной муке. Поэтому если в тесто так или иначе будут добавлены дрожжи, то не надо.

      Удалить
  7. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  8. Здравствуйте, Андрей. Как освежать закваску если я не собираюсь печь хлеб пару недель? спасибо.

    ОтветитьУдалить