воскресенье, 29 мая 2016 г.

Жидкие дрожжи (опарный метод)


На моем YouTube канале мне часто задают вопрос как испечь пшеничный хлеб на закваске без добавления хлебопекарных дрожжей?
Отечественная технология выпечки хлеба на жидких дрожжах и будет ответом на этот вопрос.



Еще раз напомню что такое жидкие дрожжи. Это пшеничная закваска высокой влажности (300%) приготовленная на мучной заварке.
Высокая влажность и наличие сахара в виде мальтозы в мучной заварке позволяют создать перевес в сторону дрожжей и получить некислую закваску с большой подъемной силой необходимую для выпечки пшеничного хлеба. Что бы мне не говорили, но испечь нормальный пшеничный хлеб на закваске влажностью 100% без добавления хлебопекарных дрожжей невозможно. Такой хлеб будет иметь черезмерно высокую для пшеничного хлеба кислотность. Недаром для приготовления пшеничного хлеба "некустарными" а серьезными методами на хлебозаводах используют жидкие дрожжи.

Итак адаптация технологии жидких дрожжей к домашним условиям.

При приготовлении пшеничного хлеба на жидких дрожжах опарным способом последних берется 20% к весу муки на выпечку. При влажности 300% это 5% муки и 15% воды к весу муки на выпечку.

Итак готовим заварку, которая и будет питательной средой для размножения дрожжей и МКБ. Заварку готовим из той же муки из которой будем печь хлеб. В моем случае это мука пшеничная 2 сорта.

50г муки
150мл воды
10г ячменного солода для повышения качества осахаривания.

Время осахаривания 3 часа, т. 63-65°C

На самом деле можно приготовить и самоосахаривающуюся заварку. Но зачем экономить на мелочах при и без того сложном процессе.


Заварку остужаем до 33°C и добавляем стартер (я взял ржаной) в колличестве 5-6% к весу заварки в первой фазе. Т.е. на 105г заварки я добавил 6 г стартера. Мой стартер имеет влажность 150%, при влажности 100% надо взять примерно 5г. Хотя я не думаю что это играет существенную роль, но люблю точность.
Время брожения 11 часов, т. брожения 29°C. Если у вас нет возможности поддерживать заданную температуру, даже не начинайте весь этот процесс. 1 фазу я ставлю поздно вечером. Оставшаяся половина заварки хранится в холодильнике до утра.
Через 8-9 часов жидкие дрожжи уже активно бродят, но еще недостаточно хорошо


жидкие дрожжи надо перемешать для насыщения системы кислородом. Кислород дополнительно стимулирует размножение дрожжей. Бродят дрожжи у меня в йонуртнице, под крышкой, но саму емкость я не накрываю крышкой, давая жидким дрожжам доступ к кислороду.
Вот так они выглядят через 11 часов брожения:

подогреваем остатки заварки до 30°C и перемешиваем их с жидкими дрожжами. Освежение 1 к 1, время брожения 4 часа, т. 29°C.


Через 2 часа опять перемешиваем
и еще через 2 часа жидкие дрожжи готовы для постановки опары. Они имеют очень приятный аромат и консистенцию пены. На вкус сладковатые с кислинкой. Что интересно этот приятный аромат передается дальше опаре и тесту, пахнут последние совсем не так как дрожжевре тесто и совсем не так как тесто на обычной закваске, это совсем другой аромат. За 2 часа они удваиваются в размере.
Жидкие дрожжи можно использовать для приготовления любого пшеничного теста по ГОСТ рецептам опарным спостобом. Время брожения опары и теста желательно слегка сокращать (Плотников П.М., Колесников М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940). Опара - 3ч.20 мин, тесто 1ч 15мин.
Температура теста и опары 29°C.

Хлеб на жидких дрожжах не кислый и очень ароматный. Пример использования в видео-формате:

Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.

7 комментариев:

  1. Спасибо вам большое за этот рецепт и технологию. Хлеб получается волшебный и точно по часам.
    Екатерина, Санкт-Петербург.

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо большое, один только вопрос - можно ли ячменный солод заменить ржаным?

    ОтветитьУдалить
  3. Анонимный6 июня 2017 г., 15:48

    Вспомнил детство вот, когда в 80-х в колхозных пекарнях пекли вкуснейший подовый хлеб. Кажется мне, что по такому рецепту. Можно ли ячменный солод заменить экстратом квасного сусла (другого у нас не купить)?
    Александр, Калужская область

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Александр!
      Лучше тогда заменить мукой пшеничной второго сорта и приготовить само-осахаривающуюся заварку.

      Удалить
  4. Анонимный6 июня 2017 г., 19:23

    Здравствуйте , Андрей! Спасибо за совет, видно придется искать солод или такую муку. Второй сорт тоже ни разу не видел в свободной продаже...Вот так, хоть сам делай солод)). Могли бы Вы сообщить адрес своей эл. почты? Я начинающий в пекарском деле, молодой так сказать, хотя уже на пенсии. Так хочется того, настоящего хлебушка! Мой п/я zonation@mail.ru С уважением, Александр.

    ОтветитьУдалить