четверг, 21 апреля 2016 г.

Хмелевая закваска


Поучение бездрожжевой ржаной закваски при помощи хмеля.


Я лично ничего не имею против хлебопекарных дрожжей, а разведение закваски на "диких" микроорганизмах интересует меня только с точки зрения получения "иного" вкуса и аромата у ржаного хлеба. Выведение закваски при помощи только муки и воды имеет слишком большое количество неизвестных и окончательный результат будет продуктом случайности. Я "неконтролируемые" случайности не люблю, ибо "Не тесто должно управлять пекарем,  а пекарь тестом", как сказал один из специалистов по хлебопечению. В этом смысле хмелевая закваска обещает дать контроль над бродильным процессом и я решил опробовать эту технологию.

Введение

Хмелевые шишки широко применяются в пивоварении для стерилизации солодового затора. Хмелевый отвар содержит  α-кислоты которые обладают дезинфицирующими свойствами и препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, но не мешают развитию дрожжей. На этом и основана методика приготовления хмелевой закваски: создание приоритета для бродильной микрофлоры.
В интернете циркулирует небольшое количество рецептур приготовления хмелевых заквасок, но я решил отталкиваться от "запатентованных"  вариантов, как внушающих доверие.

Хмелевый отвар

Не зависимо от рецептуры закваски, для ее приготовления необходим хмелевый отвар. Последний готовится из  хмеля и воды путем кипячения в течении 1 часа. Для определения пропорции между водой и хмелем, надо знать α-кислотность хмеля.



3,5% α-кислот будет соответствовать пропорции 1:20, 7% - 1:40 ну и так далее. Хмель бывает разной α-кислотности, а так же продается в виде шишек, гранулированный и в виде вытяжки.

Варим отвар в течении часа на медленном огне

480мл воды
12г хмеля (α > 7%)

Затем процеживаем и оставляем только 400мл. Доводим отвар опять до кипения.
 

Горькая заварка

Для развития будущих микроорганизмов идеальной средой является сладкая заварка, но заваренная хмелевым отваром она будет горько-сладкой.

400 мл хмелевого отвара
150 г муки ржаной обойной
20 г белого солода ржаного

3 часа, 65°C

Хмелевые дрожжи 

Горькая заварка представляет из себя стерильную среду и для начала брожения к ней нужно добавить бродильный компонент. Мука ржаная обойная и ржаной солод являются носителями различных микроорганизмов. Добавляем 15г муки и 15г ржаного солода. Хмелевая горькая заварка успешно предотвратит развитие гнилостной микрофлоры и не повредит дрожжам.

Для стимуляции дрожжей необходимо насыщать систему кислородом, перемешивая заварку несколько раз в день веничком. Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа.

Некоторые источники уверяют, что за 72 часа в горькой заварке могут разиться как дрожжи так и МКБ. У меня развились только дрожжи и никаких МКБ. Поэтому правы оказались как всегда Плотников и Колесников


Речь идет о пшеничных заквасках, но не думаю что это что-то меняет. Итак за 72 часа я "сварили" дрожжи, и никаких МКБ. На всякий случай я освежил их еще раз добавив 100г хмелевых дрожжей в свежую заварку без хмеля 180:20:400 (мука:солод:вода) с последующим брожением 12 часов.

Хмелевые дрожжи активно бродят и пахнут спиртом с хмелем.


Хмелевая закваска

Если Плотников и Колесников правы, то далее надо варить заварку и периодически освежать закваску, пока там не появятся МКБ, но это уже "перебор" для домашней закваски.
Поэтому я пошел "проверенным" путем, а именно развитие МКБ с помощью хмелевых дрожжей и густого теста.

60г хмелевых дрожжей
80г обойной муки
30мл воды

12 часов,  27°C, вл. 70%

и затем

42г предыдущей фазы
75г обойной муки
53мл воды

27°C, вл. 70%, 24 часа

Этот этап повторяем пока закваска не закиснет. Закисание проявляется в появлении кисломолочного аромата и кислинки во вкусе. Мне понадобилось 2 освежения по 24 часа. Пробуем на вкус и запах раз в 12 часов.

Как только начала закисать переводим во влажность 100% и делаем освежение 1 к 8.

17г предыдущей фазы
80г обойной муки
83мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа

Если закисает еще плохо, то повторить освежение 1:8.

Качественная активная закваска при освежении 1:12 должна прекрасно закисать за 12 часов.
Последний "выстрел" это освежение 1 к 12 и за 12 часов она должна стать кислой и пахнуть как положено молочно-кислой закваске.

10г предыдущей фазы
60г обойной муки
60мл воды

27°C, вл. 100%, 12 часа


Вне всякого сомнения закваска готова.

Разводим 4:1 с холодной водой, влажность 150% и в холодильник. Так хранят закваску на хлебозаводах, а не в 100%!

Как она пахнет? И как на вкус? На вкус кислая, пахнет как и положено закваске, а именно кисло-молочно.

Освежение перед выпечкой

Глубокое понимание того, как правильно освежать закваску приходит ко мне поэтапно. Многие очень несерьезно относятся к этому важному процессу, который на мой взгляд важней чем разведение самой закваски. Ведь "кривыми" освежениями легко свести на нет все труды по ее разведению.

Я остаюсь глубоким поклонником 3-х этапного освежения. Оно позволяет накопить аромат, вкус и постепенно подвести микроорганизмы к пику активности. Сложность 3-х этапного освежения в контроле времени, температуры и влажности и низкой толерантности закваски к перестою.


1 фаза

Итак как правильно освежать? На первом этапе влажность 100%, время брожения 5 часов. соотношение муки в питании выбирается как количество часов брожения минус 2. При 5 часах 1:3, 4 часах 1:2.  По ГОСТу закваска освежается максимум 1:3 и бродит максимум 5 часов. А при 1:1 - 3 часа.
Итак при освежении от 1:1 до 1:3 время брожения 3 и 5 часов соответственно.

25г стартер, вл. 150%
30г мука обойная
25мл воды

5 часов, 26°C, 100%

Стартер из холодильника +5°C. Начальная температура задается водой т. 50°C. В этой фазе при влажности 100% и относительно низкой температуре преимущество получают дрожжи.

2 фаза
2-ю фазу целесообразно проводить ночью. Время брожения 8-9 часов.
Чем больше доля питания тем короче относительно к пропорции освежения становится время брожения. При 8-9 часах брожения отношение муки в питании и муки в предыдущей фазе берется как (время брожения - 1). При 8 часах это будет 1:7, а при 9 часах 1:8.  А вот при более длительном брожении такое отношение увеличивается еще больше, например немецкая однофазная закваска при освежении 1 к 40 бродит всего 16 часов, а не 40 часов.

16г фаза 1, вл. 100%
56г мука обойная
43мл воды

8 часов, 26-27°C, вл. 80%

или

16г фаза 1, вл. 100%
64г мука обойная
49мл воды

9 часов, 26-27°C, вл. 80%

3я фаза (производственная головка)

3-я фаза ведется утром от 4 до 5 часов, при соотношении муки 1:2 до 1:3 соответственно. Влажность 70%.

72г фаза 2, вл. 100%
80г мука обойная
52мл воды

4 часа, 26-27°C, вл. 70%

или

72г фаза 2, вл. 100%
120г мука обойная
80мл воды

5 часов, 26-27°C, вл. 70%


Общее время брожения составляет около 18 часов, соотношение стартера к окончательному весу закваски в пересчете на муку около 1%!!!! 

Приготовление хлеба

При приготовлении теста для ржаного и ржано-пшеничного хлеба с небольшим содержанием пшеничной муки в 2 фазы в закваске сбраживаются 33% муки от веса муки на выпечку. Тесто бродит 1,5 часа при 29-30°C и еще 45-60 минут при окончательной расстойке при температуре 30-36°C. Общее время брожения теста 2,5 часа.

Ну и наконец видео, для подкрепления слов делом:



Результат

Мои ранние попытки вывести закваску спонтанного брожения только из муки и воды, давали закваску очень посредственного качества. Хмелевая закваска меня очень порадовала, запах кисло молочный, не резкий. Бродит и поднимает тесто активно, накапливает кислотность быстро. Корочка хлеба пахнет насыщенно, без посторонних запахов, мякиш тоже имеет приятный, не резкий аромат. Вкус чуть кисловат, могло бы быть и помягче, но это можно исправить временем брожения теста.

А вот бородинский хлеб на хмелевой закваске, который я испек соблюдая приведенную выше систему освежения:




43 комментария:

  1. Очень интересная информация. Надо попробовать эту закваску вывести

    ОтветитьУдалить
  2. добрый вечер, Андрей) 1) как понять эту фразу:"Брожение начнется уже через 10 часов и должно продолжаться 48-72 часа." Отсчет вести от момента, когда с постановки прошло 10 часов и к этому времени приплюсовать 48-72 часа? Или это время с начала постановки? 2) Как узнать интервал брожения? Диапазон широкий - от 48 до 72 часов...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина.
      Ведите отсчет от момента добавления муки. 48 часов, 56 или 72 не играет ни какой роли.

      Удалить
  3. Добрый вечер, Андрей, вопрос по закваске- хмелевая закваска на стадии второго освежения по 24 часа. Прошло с начала второго освежения 15 часов. Легкий спиртовой запах, с оттенком как будто кисловатого, который -кисловатый - быстро выветривается. На вкус кислая. Среднекислая. Продолжать освежения?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер Марина. Пусть побродит до утра и потом поставите фазу 1 к 8. А если будет сильно кислая то и сразу 1 к 12ти

      Удалить
  4. Андрей, здравствуйте. В ролике про Бородинский вы для определения веса муки применили коэффициент 0,36. Как вы его вывели?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Анеле,
      Разделили количество муки, тесто из которой поместилось в форму, на объем формы.
      Например на бородинский хлеб в форме Л6 нужно 800г муки, это определено экспериментально. Ее объем 2200 мл.
      800/2200=0,36
      Естественно, что при изменении объема формы, коэффициент будет тем же.
      Но общей формулы для произвольного хлеба нет, только экспериментально.
      Вас интересует как пересчитать рецепт под Ваши формы или как найти количество муки при выпечке произвольного хлеба?

      Удалить
  5. Доброго времени суток,Андрей!Хотел поблагодарить вас за ваш труд в отечественом хлебопечении одоптированый для домашних условий,без потери качества готового продукта.Регулярно пеку хлеб для себя и друзей по вашим рецептам и для меня это стало больше чем хобби,всё больше и больше вникая в процесс хлебопечения!Скажу сразу я не стороник термофильных дрожжей ,по разным соображениям.Отдаю предпочтение бездрожжевому хлебу.Прошу с пониманием отнестись к этому!От сюда вопрос ,можно ли использовать свежие хмелевые дрожи ,перед тем как они станут закваской в приготовлении хлеба или других хлебобулочных изделий в замен термофильных дрожей?Вы как человек опытный я думаю сможете дать верный ответ!И если возможно то какая пропорция замещения?Спасибо ещё раз!С уважением ,Михаил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил,
      Хлебопекарные дрожжи не являются термофильными микроорганизмами, так как не размножаются при 50С. Их оптимум 28-32С, при 45 начинают умирать.
      Хмелевые дрожжи применялись на некоторых хлебозаводах до 1935 года для приготовления пшеничного хлеба. Делали их в 2 фазы - первая горькая и вторая не горькая. Точно так же как я описал в этом блоге только на пшеничной мука. Полученную дрожжевую заварку пускали на производство пшеничного хлеба и освежали далее непрерывно пока не портилось качество. Так же эти дрожжи сушили натирая с отрубями.
      Мой опыт показал, что дрожжевую массу можно получить гораздо проще из белого солода. Отпадает необходимость заваривания:
      http://brotgost.blogspot.ru/2017/01/blog-post.html

      Удалить
  6. Как получить хмелевую закваску для пшеничного хлеба,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так-же, но на пшеничной цельнозерновой муке и без густых фаз. Только на охмеленной заварке.
      Для пшеничных кислотность не нужна.

      Удалить
  7. DOBRI DEN

    A mojni ly delat tokoy zakvasku no polbovom muke??

    spasibo

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Если на цельнозерновой, то да, но я бы на Вашем месте не стал тратить время на эту закваску. Очень мног времени. А зачем вам закваска на пшеничной муке, Вы же вроде с термофилами печь хотели, это ржаной?

      Удалить
    2. Ya xotela i belie xlebindelat i rzanoy toze... u menya est obichni zakvaska delano uze 3 mesyats : ya zakisila s myodom i s yablokami... potom sozdal bakteri na celno. Rzanoy muke potom stala karmit kazdi 2 dnya 1:2 s belom pshichnom mokoy...
      takoy zakvasku 100% delayut francuzi i ne etom delayut baguette i drugie xlebi

      Na etom delat rzanoy xleb ne vkusno po etomu xochu popbrobovat na rzanoy zakvaske i na termofilnix...

      Удалить
  8. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  9. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  10. Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, училась делать хмелевую закваску в одной хлебопекарской школе. Не помню, как долго кипятила отвар, но выводила закваску не менее двух недель, добавляя каждый день муку и воду. Если я правильно поняла, если не обновлять постоянно хмелевую закваску отваром, а не водой, млочно-кислых бактерий там нет, только хмельные дрожжи? А что делать с этим. У меня из этой закваски получаются замечательные, вкусные, душистые хлеба. Обидно, если они лишены этих витаминов. И еще, не владеете ли Вы информацей о том, разрушаются ли лектины в хмелевой или другой закваске. Заранее Вам спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лика!
      Если освежать закваску и вместо воды брать отвар хмеля, то молочнокислые бактерии будут угнетаться и будет идти преимущественно дрожжевое брожение. Этот факт удобен для выпечки пшеничного хлеба, так как молочнокислое брожение для пшеничного хлеба является недостатком, портит вкус и аромат.
      Для ржаного же хлеба хмелевая закваска это бессмысленная и вредная вещь, так как для ржаных сортов молочнокислое брожение необходимо!
      Возможно, что если правильно рассчитать пропорции отвара, то он еще не будит душить молочнокислые бактерии, а будет только убивать гнилостные. Но это сложно и будет зависить от сорта хмеля. Для меня, хоть я и опробовал, но хмелевая закваска это тупиковый и иррациональный способ приготовления хлеба.
      По поводу лектинов никогда этим не интересовался и ничем помочь не могу.

      Удалить
  11. Добрый день,Андрей! Спасибо Вам за Ваш огромный труд. Скажите, пожалуйста, о хлебной закваске. Я кипячу хмель минут 30, а закваску вывожу в течение двух недель. Есть ли там в этом случае, по Вашему мнению, мкбактерии или тлько дрожжи? М еще, очень хотелось бы узнать, как себя ведут лектины в закваске- погибают ли они, теряют свою силу?
    Заранее спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Есиь ли там МКБ зависит от того как Вы освежаете и сколько берете хмеля. 2 недели это очень долго!
      Я не только не знаю как себя ведут лектины в закваске, а я даже не знаю что это такое!

      Удалить
    2. Добрый вечер, Андрей!
      Моя ржаная закваска 100% влажности в холодильнике. Я хочу освежать ее в 3 фазы по Вашему методу. Ваша изначально 150% влажности. С чего мне начать? Спасибо!

      Удалить
  12. О, Вы, оказывается уже два раза ответили,жаль, что не увидела. Хорошо, а если подкармливать хмелевю закваску водой, то мкб будут вырабатываться? А почему тупиковый вариант с хмелем? Если можно, поясните, пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, с водой будут.
      Тупиковый если цель печь ржаной хлеб, так как хмель останавливает молочнокислое брожение. Из-за этого получение рабочей закваски затягивпется. Без хмеля рабочая традиционная закваска получается за 2,5 дня и всего 1-2 этапа, что во много раз быстрее и проще:
      https://brotgost.blogspot.com/2018/12/blog-post.html
      Для пшеничного тоже тупиковый, так как получить чистое дрожжевое брожение можно купив дрожжи!

      Удалить
  13. Спасибо Вам! Нет, ржаной я не собиралась на хмелю печь. А пшеничный выходит замечательный, и по Вашим словам, если я обновляю закваску водой, а не хмелем, то мкб есть. Чего же еще желать. Можно, еще парочку вопросов, плиз. Живу в Мюнхене, у навс тут заквасочная пекарня Hofpfisterei_ как Вы, наверное, знаете. Как Вы думаете выгодно ли здесь печь хлеб и продавать его? Продаете ли хлеб Вы? И еще, как я поняла, Вы пользуетесь ручным миксером. Мой сгорел сразу, хотя, теста -то было на 2 буханки. Спасибо за все Ваши ответы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Печь в Германии хлеб в коммерческих целях, на продажу, имеют право только люди со специальным образованием, а именно хлебопеки. Что, на мой взгляд есть верно и возможно только благодаря этому хлеб в Германии высокого качества.
      Я пеку хлеб ради хобби. С Мюнхенскими хлебопекарнями я не знаком, да и вообще не очень интересуюсь хлебопекарнями, так как пеку сам.
      Тесто замешиваю миксером, но ему уже более 20 лет, умели тогда делать надежеые вещи.

      Удалить
  14. Добрый вечер, Андрей! Моя закваска 100% влажности в холодильнике. Я хочу освежать её в 3 фазы по Вашему методу. У Вас закваска 150%. С чего мне начать? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Наталия!
      Добавить к своей закваске 1/4 часть воды от ее веса.
      10г закваски вл.100% + 2,5 мл воды = 12,5г закваски вл. 150%.

      Удалить
  15. куда девается в готовом хлебе горечь от хмеля?

    ОтветитьУдалить
  16. Здравствуйте! Скажите, в хмелевой закваске есть наличие алкоголя?
    Я несколько лет не употребляю спиртного. На этикетке прочитал состав. Там было написано про содержание в нём хмелевой закваски.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Конечно есть, как и в любом тесте и всем, что приготовлено с дрожжами. Ведь в хмелевой закваске развиваются и дрожжи.
      Но, если Вам для хлеба, а не для спиртных наптков, то весь спирт при выпечке испаряется.

      Удалить
  17. Здравствуйте Андрей! По моему, я у вас видел рецепт ржаного хлеба с добавлением хмеля в тесто. Если я не ошибаюсь, то подскажите пожалуйста где его искать.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! В магазинах для пивоваров!

      Удалить
  18. Вы меня не поняли. Я имел ввиду рецепт хлеба с добавлением хмеля в тесто.

    ОтветитьУдалить
  19. В точку! Большое спасибо!

    ОтветитьУдалить
  20. Здравствуйте Андрей. Я вывела хмелевую закваску. Сделала её 150% влажности и поставила в холодильник. Для рецепта мне надо закваску 100% влажности. Подскажите пожалуйста, как мне её три раза освежить, чтобы получить 100% влажности.

    ОтветитьУдалить
  21. Здравствуйте Андрей! Как освежить закваску из холодильника 150% влажности три раза , чтобы получилась закваску 100% влажности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Смотрите тут:http://brotgost.blogspot.com/2015/11/3fasi.html

      Удалить
  22. Добрый день! Я прочитала, но там про немецкую закваску, а у меня хмелевая закваска. Извините и если честно я там ничего не поняла, как сделать 3 фазное освежение, чтобы 3 фаза была 100% влажности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Там написано как освежать 3х фазно любую закваску. Будь то немецкая или хмелевая, никакой разницы. На выходе будет закваска 100% влажности.

      Удалить
  23. Я не поняла, что это за цифры в таблице. Это проценты по отношению к муке??

    ОтветитьУдалить