понедельник, 17 апреля 2017 г.

Промежуточные итоги II


Последние несколько месяцев ознаменовались двумя интересными "открытиями": солодовая закваска и "спелое" тесто. Пришла пора подвести итоги практического применения этих двух технологий.

Введение

Во всех своих видео-рецептах я показываю как накопить закваску для выпечки, используя "стартер" и мне часто приходится отвечать на вопрос -  "Приведите рецептуру стартера". Ответ на этот вопрос простой - "стартер" это закваска, выведенная по любой рецептуре которая Вам нравится. Но тут есть одно но, а именно "по любой рецептуре".
99% хлебопеков любителей выводят закваску спонтанного брожения используя муку и воду. Качество такой закваски зависит только от случая, а именно от штамов дрожжей и МКБ, которыми осеменена мука. В виду несоблюдения температурных режимов брожения, качество таких "спонтанок" еще больше начинает зависеть от случая.
Если Вы в первый раз разводите закваску и Вам приглянулся рецепт в интернете, но в нем не указаны температуры, а еще хуже написана всякая "лабуда" вроде "замешайте тесто густоты сметаны", то лучше даже не пробуйте этот рецепт! Вероятность получить закваску хорошего качества ничтожна.
Накопление закваски для выпечки является вторым важным этапом при приготовлении хлеба, особенно хлеба 2-х фазного (закваска + тесто). Неверное приготовление закваски уже невозможно исправить во время брожения теста. 99% рецептов в сети предполагают однофазное освежение при комнатной температуре. Закваска приготовленная по такой рецептуре имеет избыточное количество уксусной кислоты, недостаток кислоты молочной и как результат выпечки - кислый хлеб с липким мякишем и прочие дефекты как то подрывы корок, пустоты в хлебе и провал "крыш" у формового хлеба.

Солодовая закваска

На данный момент я считаю, что выведенная мной несколько месяцев назад солодовая закваска является самым удачным опытом получения "спонтанных" и "не спонтанных" заквасок испробованных мной до сегодняшнего момента.  Прочитать про получение солодовой закваски можно тут.
Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?
  1. Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом
  2. Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой
  3. Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы
  4. Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной       

Солодовую закваску на данный момент я освежаю раз в неделю используя детмольдовский однофазный способ освежения.

6г солодовой закваски из холодильника (влажность 150%)
39мл воды
50г белого солода
влажность 80%
температура брожения +27°C
время 16 часов

Выброженную солодовую закваску я разбавляю до влажности 150%, добавив к ней 35-36 мл воды и использую для постановки закваски мучной, а часть консервирую в холодильнике при температуре +4°C. В течении недели использую солодовый стартер из холодильника для постановки закваски мучной.

Как приготовить мучную закваску для выпечки хлеба на солодовом стартере? Берете любую рецептуру накопления закваски из моего блога, будь то густая производственная или немецкая однофазная закваска, и в качестве "стартера" используете солодовую закваску. Точно так же заменяете стартер в любой рецептуре хлеба из других источников на солодовый "стартер".

"Спелое" тесто

Качество закваски зависит от двух важных факторов. Первый это качество бродильной микрофлоры и второй это способ подготовки закваски к выпечке. И если влиять на первый фактор мы можем только незначительно, то контролировать второй фактор мы можем полностью.
Предположим, что нам удалось вывести качественную солодовую закваску, т.е. закваску содержащую качественную микрофлору, и мы поставим закваску мучную на таком стартере следуя самому распространенному в интернете рецепту. 

10г стартера
50г муки
50мл воды
оставить на ночь при комнатной температуре

Этим рецептом мы сведем на нет все положительные качества нашей солодовой микрофлоры. Но что не так с этим рецептом? Да с ним все не так!
  1. Брожение при комнатной температуре 20-23°C ведет к избыточному накоплению уксусной кислоты и недостатку кислоты молочной. Как следствие кислый вкус хлеба и липкий мякиш. Аромат такого хлеба отдает "кустарностью". Особенно ужасный результат получается при брожении теста при комнатной температуре. 
  2. Что значит на ночь? Кто-то спит 8 часов, а кто-то 12 ть. За 8-мь часов такая закваска не наберет нужной кислотности,  а за 12 часов при +30C летом она кислотности переберет.
  3. Пропорция стартера и питания. Чем больше отношение стартера к питанию, тем короче время брожения и тем хуже качество закваски.
Объясню пункт 3. Качественная закваска должна бродить долго. Чем короче время брожения закваски, приготовленной при помощи стартера из холодильника, тем хуже ее качество. Время брожения можно увеличить 2-мя способами. Первый это уменьшение количества стартера и второй это фазность. Остановлюсь для начала на 2м способе. Освежая закваску в 3 этапа, вместо 1-го мы увеличиваем количество фаз и удлиняем время брожения, чем улучшаем качество закваски. Способ хорош и я объяснял его в промежуточных итогах I на примере подготовки густой производственной закваски.  Но никто не хочет тратить время на 3 освежения! Поэтому рассмотрим способ удлинения времени брожения путем уменьшения количество стартера. Это детмольдовская однофазная закваска. Такая закваска способна бродить до 20 часов и использоваться до полных 24 часов.
Но есть способы, которые позволяют замедлить брожение еще на более длительный срок не прибегая к многофазности. И это добавление соли к закваске в количестве 2% к весу муки в закваске. Такой закваской является немецкая монхаймовская солевая закваска.
Готовится такая закваска следующим образом:

20 г стартера вл. 100%
100 г муки
100 мл воды
2,2 г. соли
влажность 100%
температура 35C->23°C  
время 18-24 часа

Отношение муки в стартере к муке в питании 1:10. Влажность 100%. В немецких пекарнях такая закваска замешивается температурой +35°C и в процессе брожения температура медленно падает до 23°C. Медленное падение температуры позволяет накопить нужное количество молочной и уксусной кислоты. Первая производится при высоких температурах брожения, вторая при низких.  Длительное остывание закваски происходит без специального оборудования, а только за счет инертности самой закваски, коей готовится 50-100 кг за раз.
В домашних условиях при приготовлении 300-400г закваски, падение температуры произойдет моментально, поэтому наилучший результат получается путем раздельного брожения. 8 часов при 30°C и затем 10-16 часов при 23°C. Соль замедляет процессы брожения и позволяет проводить его в течении 18-24 часов. При этом количество стартера достаточно велико и составляет 10% мукой к весу муки в питании. Закваска толерантна к простою  и может быть использована в окне между 18 и 24 часом. При помещении в прохладное помещение  17-18°C, может храниться без потери качества еще 24 часа. Такая закваска по ароматическим и вкусовым характеристикам превосходит однофазные закваски и сравнима с многофазными заквасками.

В России же традиционно ржаной хлеб пекся на "спелом" тесте. Кусок теста отделенный от прошлого приготовления "отлеживался" в течении 12-24 часов и пускался на приготовление опары и теста для нового хлеба. Часто кусок теста отлеживался в погребе несколько дней, обваленный в муке дабы избежать прокисания (Ауэрман. Технология хлебопечения 1935г). Т.е. закваска с солью использовалась и в России. 
Итак у нас есть солодовый стартер. Если замешать на нем тесто с солью влажностью 70% и дать побродить как монхаймовской солевой закваске, то мы получим "спелое" тесто, применяемое в России для приготовления хлеба.

Рецепт "спелого" теста (170г) на ржаной муке обойной или обдирной

стартер вл. 150% 25,0
мука 90,0
вода 55,0
соль 2,0  

время брожения 20-24 часа при 27°C

изменения относительно "монхаймовской" закваски:
  • отношение муки в стартере к муке в питании 1:9
  • влажность 70%
  • температура брожения константная 27±1°C. Является российским стандартом для производства густых заквасок. Позволяет выдержать баланс между уксусной и молочной кислотой. 
В густых заквасках брожение идет медленней, чем в жидких. Поэтому изменена пропорция освежения с 1:10 до 1:9 и слегка увеличено минимальное время брожения до 20 часов.

Спелое тесто (155 г) для пшеничной муки 1-го или высшего сорта

стартер вл. 150% 25,0
мука 90,0
вода 40,0
соль 2,0

время брожения 18-24 часа при 28°C, влажность теста 55%

сколько муки тратить на "спелое" тесто при производстве 2-х фазного хлеба описано ниже:

Пшеничный хлеб
мука 1-го и высшего сорта - 7-8%
мука 2-го сорта - 8-10%
в тесто добавлять 1,5% дрожжей к весу муки на выпечку

Хлеб с ржаной мукой
100% ржаной муки - 30% муки в спелое тесто
60-70% ржаной муки - 25% муки в спелое тесто
в тесто добавлять 0,7% дрожжей к весу муки на выпечку

Например мы хотим испечь ржано-пшениный хлеб (70:30) из 1000г муки.
Тогда 250г ржаной муки надо пустить на спелое тесто, с учетом муки в стартере это будет даже чуть меньше так как 25г муки будет внесено вместе со стартером 

"спелое тесто"
стартер вл. 150% 62,5 (солода в стартере 25г)
мука 225,0
вода 137,5
соль 5,0
тесто
ржаная мука 450г
пшеничная мука 300г,
вода 500 мл
соль 10г
дрожжи 7г
.
Время брожения теста 90 минут при 30°C
Окончательная расстойка 45-60 минут

Прочие способы приготовления хлеба требуют других дозировок, которые я подробно описываю в своих видео рецептах.

Не забываем вычесть соль в спелом тесте из количества соли в тесте!

Полезные ссылки

Прочие темы связанные со спелым тестом можно найти тут
Монхаймовская солевая закваска на немецком языке на просторах интернета тут
Темы связанные с извлечением бродильной микрофлоры из солода тут
  

12 комментариев:

  1. Света Зайко22 мая 2017 г., 10:17

    Здравствуйте, Андрей.
    Меня зову Светлана. Живу в Белоруссии. По вашему рецепту испекла Бородинский хлеб по рецепту 1948 года на спелом тесте. В качестве спелого теста я использовала кусочек теста весом 200 гр. от Бородинского хлеба по рецепту 1940, который выпекался в предыдущий день. Этот кусочек теста отлеживался около 12 часов при температуре от 29 до 24 С.
    Вот мои вопросы
    1. Как долго можно хранить остаток теста от предыдущей выпечки? По рассказам, моя бабушка пекла хлеб 1 раз в неделю. В качестве закваски, полагаю, она использовала остатки теста из дежки. К сожалению, у меня нет возможности выпекать хлеб чаще, чем раз в неделю.
    2. При какой температуре лучше хранить остаток теста от предыдущей выпечки?
    3. В рецепте Бородинского хлеба по рецепту 1948 года, вы делаете Спелое тесто на основе жидкой закваски влажностью 150%. Речь идет о закваске, которая просто взята из холодильника, или сначала нужно закваску из холодильника влажностью 150% освежить в два этапа, получив влажность 70%, перевести во влажность 150% и только тогда использовать для приготовления Спелого теста?
    4. Можно ли за один раз испечь в обычной духовке на разогретом противне Бородинский хлеб по рецепту 1948 года из расчета 2 кг. муки, т.е. поставить в духовку сразу 3,6 кг. теста? Противень я нагревала в духовке при температуре 270 С (это максимум для моей духовки) и выкладывала подошедшее тесто ( у меня было из рецепта 1,2 кг. муки) на разогретый противень. За счет посыпки из ржаных отрубей под тесто и разогретого противня, хлеб не прилип к противню, да и почти не было разрывов.
    5. Купить патоку у меня не получилось. Сварила инвертный сироп и купила концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный, солод ячменный пропаренный, мука ржаная хлебопекарная). Смешала инвертный сироп с концентратом квасного сусла в пропорции 1 ложка сиропа к 1 ложке сусла для имитации патоки. Допустима ли такая имитация патоки? В чистом виде патоку не приходилось пробовать.
    6. В Промежуточных итогах I от 2 октября 2016 года вы представили пример освежения закваски для ржаного незаварного хлеба в 3 этапа. В фазе 3 (70%) при времени брожения 4,5 часа питание рассчитано как 128 гр. муки и 83,2 гр. воды (муки в предыдущем замесе 64 гр.). Если следовать вашему расчету, что масса муки = время брожения – 1,5 часа, то соотношение муки будет 1 к 3, т.е. 64 гр .* 3 = 192 гр. Всего муки в закваске должно быть 256 гр. (64гр. +192гр.). В таблице указана масса питания для 3 фазы - 128гр., а всего муки в закваске -192гр. Может быть, в вашей таблице закралась ошибка?
    Спасибо вам за ваши уроки по хлебопечению. А как говорится, доброе слово и кошке приятно.
    Всего вам хорошего, удачи.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!

      1. Ауэрман 1933г. - Спелое тесто в деревнях, дабы избежать окончательного прокисания, хранилось в погребе обваленным в муке несколько дней.
      Монхаймовская солевая закваска, как аналог, хранится 48 часов при т. 17-18С. Я никогда не проверял! Стартер храню в холодильнике. В хранении спелого теста от предыдущего замеса в течении длительного срока вижу один недостаток - печь придется на одной и той же муке, желательно обойной. При этом совсем "старое" тесто придется прогонять через "притор" (смотрите фото рецептуры от Ауэрмана на бородинский 1948).
      2. 12-24 часа при 27С как процесс дображивания или при ниспадающей 30->20С, а затем см. 1.
      3. Закваску сейчас освежаю однофазово. Для спелого теста стартер что из холодильника, что освеженный, никакой роли не играет. Делаю и так и так.
      4. Овальный пек максимум из 1,5кг муки. Больше у меня в духовку не поместится. И будет с подрывами. Слишком много холодного теста.
      5. Темную российскую патоку тоже пробовать не доводилось, пеку на солодовом экстракте. Думаю можно и чисто на концентрате квасного сусла.
      6. Описался в пояснении к таблице! Время брожения минус (2-2,5 часа), а не минус 1,5 часа! Т.е. таблица верна, пропjрция 1 к 2!

      Успехов Вам!

      Удалить
  2. Света Зайко23 мая 2017 г., 15:07

    Здравствуйте, Андрей.
    Спасибо за быстрый ответ. Вот еще вопросы
    1. Как вы полагаете, можно ли делать заварку солода в термосе? Для процесса осахаривания требуется доступ воздуха? Плотно закрыв пробку термоса, мы не нарушим процесс ферментации?
    2. Вы просеиваете муку при приготовлении хлеба?
    3. Вы ответили, что пекли овальный хлеб из 1,5 кг муки максимум. Как вы полагаете, должно ли измениться время расстойки теста и выпечки Бородинского хлеба 1948 года из 1,5 кг. муки в 2 батона по сравнению с 1,2 кг .муки, параметры которых вы указываете в видео (время расстойки теста – 70 минут., выпечка 7 мин. при температуре 300С, затем 40 мин при температуре 190С)
    Время расстойки не нужно увеличивать? Как с параметрами выпечки, если максимальная температура моей духовки 270С?
    Спасибо за ваши рецепты.
    P.S. Бородинский хлеб по рецепту 1948 г. у меня получился более ароматным по сравнению с Бородинским хлебом 1940 г.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!

      1. Можно, если сможете задать правильную начальную температуру. Т.е. заварка в термосе должна иметь Т. 65С. Кислород не мешает и не помогает ферментации.
      2. Нет
      3. Время брожения теста и батонов не изменится. Пеките 9 минут при 270С + 40-45 при 200С

      Не за что!

      Удалить
  3. Света Зайко30 мая 2017 г., 10:20

    Здравствуйте, Андрей.
    Обращаюсь к вам как «хлебному доктору».
    1. Спелое тесто. В первый раз пекла Бородинский хлеб 1948г на спелом тесте, используя кусочек теста от Бородинского хлеба 1940г. Результат получила превосходный. Вкус, аромат, структура!
    Во второй раз пекла на спелом тесте, приготовив его имитацию по вашему рецепту. Увы, не то.
    Мякиш при разрезании ножом немного слипается на срезе. Вкус у хлеба довольно сладкий, немного как бы пироговый. Спелое тесто бродило 22 часа при температуре около 28 °C (в духовке с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей) и разрыхлилось, но не сильно. Опара бродила 4 часа при таких же условиях и поднялась неплохо. Тесто бродило 30 минут. Попытка вытряхнуть тесто из кастрюльки не удалась. Оно прилипло ко дну. Возможно, недостаточно набрало кислотность? На каком этапе нужно было увеличить время брожения? Или иные причины? Для спелого теста я использовала жидкую закваску 150% на ржаной обойной муке.
    2. Просеивание муки. Вы написали, что муку не просеиваете. А почему? Это касается только ржаной муки, или и пшеничной тоже? Всегда, или только для хлеба? В ваших видео я заметила, что вы используете кружку-сито.
    3. Режимы выпечки хлеба. Вы рекомендуете выпекать хлеб в режиме нагрев верх и низ. А как на счет режима конвекции? Что будет, если его применять?
    4. Хранение заварки. Если приготовить заварку заранее, как долго уже приготовленную заварку можно хранить? Например, как на счет 12-24 часа?
    5. Житный хлеб на обдирной муке. Чтобы его приготовить, нужно взять активную густую закваску. Если у меня есть толь жидкая закваска 150%, должна ли я пройти три фазы освежения, как вы рекомендуете в Промежуточных итогах 1 (6 часов питание 1:4, 8 часов питание 1:7, 5 часов питание 1:3), а затем СНОВА оставить бродить на 5 часов? То есть по сути это уже брожение ОПАРЫ?
    6. При выпечке хлеба Щчодры вы использовали форму 5 литров. Похоже, это была кастрюля (латка) с антипригарным покрытием. Насколько мне известно, антипригарное покрытие рассчитано на температуру до 230 °C, а выпечка хлеба – при температуре до 300 °C. Какими формами для выпечки вы пользуетесь?
    7. Овсяное печенье. Скажите, пожалуйста, вы тесто перед выпечкой поставили на 20 минут в холодильник или в морозильник? У меня за 20 минут в холодильнике тесто не остыло хорошо, при формовке крепко прилипало к рукам. Может, нужно было при формовке печений, ложку обмакивать в воду? Правда, печенье получилось вкусным.
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана!
      1. Спелое тесто я ставлю на закваске вл. 150%, но только потому что я ее так консервирую. Бродит она у меня во влажности 80%. Не у верен что у Вас за жидкая закваска. Жидкая обычно имеет слабую кислотность.
      Я освежаю закваску так
      10г стартера вл 100%
      100г муки
      78 мл воды
      16 часов при 27°C
      добавляем воды 70мл, получаем вл 150% и ставим спелое тесто.
      Проблема Ваша явно связана с кислотностью, попробуйте взять в спелое тесто вместо 2% соли 1,5%. Попробуйте увеличить влажность спелого теста до 80%. Попробуйте дать ему 9 часов при 30°C и 11-15 часов при комнатной Т.
      Спелое тесто не разрыхлено это нормально, для разрыхления опара.
      2. Не просеиваю вообще никакую. Тесто бродит и так в пределах нормы, зачем мучить себя без причины?
      3. Только булки и только с паром. Иначе корочка пересохнет.
      4. 24 часа в холодильнике
      5. Вы должны пройти через 3 фазы, потом сразу тесто.
      6. Да с антипригарным. Пек 10 минут при 260С, не думаю что за 10 минут что-то произойдет. В формах никогда не пеку при 300. Только подовый, и очень коротко. Обжарка.
      7. Ставил просто в холодильник. Может у Вас больше воды?
      Печенье не растекалось?

      Удалить
  4. Света Зайко31 мая 2017 г., 10:04

    Здравствуйте, Андрей.
    Спасибо вам за ответы.
    Еще хочу уточнить некоторые моменты.
    1. Спелое тесто. Чтобы приготовить спелое тесто я взяла закваску на ржаной обойной муке влажностью 150% из ХОЛОДИЛЬНИКА. Добавила муку, солод, соль и воду, перевела спелое тесто во влажность 70% и оставила бродить 22 часа в теплом месте.
    Если я правильно вас поняла, мне следует:
    • сначала освежить закваску из холодильника влажностью 150% переведя СРАЗУ во влажность 80%, оставить бродить при t 27°C на 16 часов
    • затем в ОСВЕЖЕННУЮ закваску добавить муки и воды, переведя во влажность 150%
    • затем на основе уже ОСВЕЖЕННОЙ закваски влажностью 150%, приготовить спело тесто влажностью 80%, добавив меньше соли, оставить бродить 9 часов при t 30°C и 11-15 часов при t 20°C.
    В опару нужно будет добавить меньше воды, чтобы тесто стало влажностью 72% и не поплыло при выпечке?
    Брожение закваски и спелого теста при влажности 80% вместо 70% увеличивает кислотность теста?
    Вы привели пример освежения закваски из стартера влажностью 100%. У меня закваска храниться влажностью 150%. Мне сначала нужно перевести во влажность 100%, оставив на 6 бродить, добавив муки 1:4? Или это просто произвольный пример?
    2. Режимы выпечки хлеба. Вы знаете, когда я случайно выставила при выпечке режим конвекции, хлеб получился с довольно твердой корочкой. Оказывается, на это повлиял режим конвекции.
    3. Житный хлеб. Пройдя за 19 часов 3 фазы освежения, можно поставить СРАЗУ тесто бродить на 2,5 часа. Как таковой ОПАРЫ нет?
    4. Овсяное печенье. Вы правы, печенье при выпечке немного растеклось. Возможно, причина в избытке воды.
    Еще раз спасибо за то, то потратили ваше время на мои вопросы.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 1. Стартер из холодильника или нет для спелого теста не играет роли, роль играет способ получения стартера. Как Вы его освежали, откуда он? Многие освежают свою закваску 1 к 1 в течении 3 часов например. Если стартер был получен путем ведения густой закваски, немецкой закваски или это остаток спелого теста, пролежавший 12 часов. И такая закваска была разбавлена водой до 150% и поставлена в холодильник, то это кислый стартер. А иначе я не знаю. Итак кислый стартер это залог успеха.
      Я освежаю стартер отдельно от закваски на выпечку по формуле
      6г стартера 150% вл
      50 г муки
      39 мл воды
      16 часов, 27С
      Этот стартер развожу водой + 35 мл. И использую для спелого теста или ставлю в холодильник и использую через несколько дней напрямую для спелого теста. По такой системе освежения он гарантированно кислый. По иным системам, я не знаю.
      Итак для кислого спелого теста нужен кислый стартер.
      Если спелое тесто не набирает кислотности, то можно увеличить влажность, уменьшить соль, поднять Т. брожения в первые 9 часов. Все это по отдельности или вместе поможет поднять кислотность, а может достаточно будет только правильно подготовить стартер.
      Если взять спелое тесто вл 80%, то воду надо вычесть из заварки.
      3. Хлеб житный готовится безопарно на густой закваске, коей надо 570г на 1000г муки на выпечку. То что в видео это последний 3-й этап освежения густой закваски. Вам его делать не надо, если Вы проводите закваску через 3 этапа.
      Удачи!

      Удалить
  5. Света Зайко1 июня 2017 г., 14:58

    Здравствуйте, Андрей.
    У меня никак не складывается картинка. Полный винегрет.
    1. Освежение закваски.
    Я освежала свою закваску влажностью 150% из холодильника по вашему методу, который вы описали в статье Солодовая закваска от 8 января 2017 года.
    Добавляла воду, а вместо солода - муку ржаную обойную, переводила закваску во влажность 100% и оставляла бродить на 16 часов при включенной лампочке в духовке, приоткрыв дверцу.
    • Вчера вы порекомендовали освежать закваску во влажности 80%.Почему следует понизить влажность до 80%? Брожение при влажности 80% способствует набору кислотности закваски?
    • Можно ли считать освеженную таким образом закваску достаточной кислой для спелого теста?
    2. Спелое тесто.
    • Если освежение закваски при 80% влажности способствует накоплению кислотности, то для чего в НАОБОРОТ повышать влажность в спелом тесте с 70% до 80%?
    • Вы писали в статье «Бородинский хлеб 1948г. на спелом тесте» от 10 декабря 2016 года, что соль замедляет брожение закваски и позволяет накопить много ароматических веществ и накопить высокую кислотность, необходимую для выпечки хлеба на спелом тесте. Спелое тесто получается за один этап на базе ржаной жидкой закваски, которая всегда есть под рукой. Зачем тогда вы рекомендуете в вашем вчерашнем ответе уменьшить количество соли в спелом тесте?
    3. Если можно, скажите каким образом засушить закваску и восстановить обратно.
    Спасибо.
    P.S. Пеку хлеб только месяц, с мая 2017 года. Два раза испекла хлеб по какому-то странному рецепту. Съедобной была только корочка, а мякиш – липкий. И вот, прочла ваши статьи, увидела ваш чудесный хлеб. Бородинский хлеб по вашему рецепту в первый раз удался на славу, но в следующий раз что-то не срослось. Вот и пытаюсь разобраться, отвлекая вас. Когда-то моя бабушка пекла хлеб, но ее больше нет, нет того дома, той печи и дежки.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      Я не зналб что Вы освежаете закваску по методу, который я приводил, отсюда и неразбериха.Мало ли как кто чего освежает :-) Я писал то освежаю солодом во влажности 100%, но потом перешел на освежение во влажности 80% (смотрите итоги 2). Вообщем вы все делали верно, освежайте во влажности 80%, так будет больше кислотность! А в спелое тесто дайте вместо 2г соли 1,5г. Я беру 2г, у меня соль немецкая, возможно это слишком много для отечественной соли. В бородинском тесте у Вас было всего 1г! Соль замедляет брожение и позволяет набрать больше аромата, но при слишком высокой концентрации она будет уже вредить. Опять же "тугое" тесто лучше набирает кислотность, но начиная с определенной влажности, это начинает вредить. Обойная мука хорошо берет воду, и вполне возможно, вашей муке влажность 70% это уже маловато. Надо попробовать 75% или 80%. Но начните с уменьшения соли. Опаре дайте 29-30С. Это тоже поднимет кислотность. Ну и тесту наконец можно дать 60 минут.

      Я сейчас работаю над сушкой закваски.
      Делаю так: кусок спелого теста натираем с равным количеством муки, до мелких крошек. Потом 12 часов сушим эти крошки при комнатной Т. Далее храним. При необходимости разводим 1 к 1 водой и даем постоять 8 часов. Закваска 100% влажности должна опять заработать. Но это я пока проверяю. Собираюсь перейти на консервацию без холодильника.

      Удалить
  6. Света Зайко21 июня 2017 г., 13:30

    Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Светлана,
      случайно удалил Ваш комментарий. Отвечу тут.

      Здравствуйте, Андрей.
      1. Бородинский хлеб на спелом тесте.
      Случайным образом в самый первый раз у меня получилось испечь чудесный Бородинский хлеб на спелом тесте. Пока мои попытки повторить это чудо не увенчались успехом. Нельзя сказать, что хлеб получается кляклый и совсем уж липкий. При разрезании хлеба, на ноже почти ничего не остается. Но, при надавливании, мякиш немного залипает и не обладает той пористостью, которую хотелось бы иметь. Правда хлеб уже не имеет такой сладкий, «пироговый» привкус. К тому же хотелось бы большего аромата хлеба. По вашему совету, я увеличила влажность спелого теста до 75%, немного уменьшила соли в спелом тесте. Правда, брожение спелого теста происходило при температуре около 28 градусов в течение 16 часов, а затем 8 часов при комнатной температуре.
      2. Крестьянский ржаной хлеб (Земниеку).
      Испекла по вашему рецепту чисто ржаной хлеб. По высоте он получился ниже, чем Бородинский хлеб на спелом тесте (корзина для расстойки теста была одинаковая). При разрезании на ломтике хлеба образуются катышки, но хлеб при надавливании практически не залипает. Мякиш довольно плотный. Хлеб не кислый с небольшой кислинкой, аромат мог бы быть больше.
      Не могли бы вы сказать по этим признакам, это нормальные характеристики для этих двух сортов хлеба? Или все же что не так с хлебом?
      3. Как вы полагаете, можно ли изменить параметры освежения закваски для заварного хлеба, увеличив время на фазу 2, чтобы провести ее ночью?
      Фаза 1 = 8 часов, мука 1:7, 100% влажность. Фаза 2 = 8 часов, мука 1:7, влажность 70%.
      Спасибо.
      P.S. Испекла овсяные хлебцы по вашему рецепту. Очень интересный, многослойный вкус.

      ОТВЕТ
      Я так понимаю что у Вас наблюдаются проблемы с набором закваской кислотности. Каким образом Вы выводили оригинальную закваску? Пользуетесь ли Вы дрожжами при выпечке?

      Удалить