суббота, 26 ноября 2016 г.

Пшеничный хлеб на "спелом" тесте


Технология производства пшеничного хлеба на "спелом" тесте в домашних условиях.

В российском хлебопечении пшеничный хлеб на заквасках по ГОСТу печется только на "жидких" дрожжах (за очень редким исключением).  Но есть еще одна интересная технология которая вскользь упоминается в старых и новых учебниках.
350 сортов хлебобулочных изделий
В современной литературе также нередко упоминаются способы повышения качества пшеничного хлеба путем добавления "старого" теста при замесе нового.
Если приготовить дрожжевое пшеничное тесто опарным или безопарным способом, отделить от него кусок и дать ему отлежаться в течении 8-12 часов, а затем добавить к новому замесу, то через несколько циклов такое тесто закиснет и в нем начнется молочно-кислое брожение.

Напрямую такая технология в домашних условиях плохо воспроизводима, так как печь надо каждый день. Но получить спелое тесто можно и за один прием воспользовавшись как идеей монхаймовской солевой закваской.  

По своей сути "спелое" тесто это закваска низкой влажности с солью. Ниже приведена рецептура на 65г спелого теста:


стартер (вл. 150%) 10,5
мука в стартере        4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода        16,8
соль         0,8
Итого      65г

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь ржаным стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.



На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:

булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны и булки из пшеничной муки 2 сорта 15-16%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Ну и под конец полная рецептура нарезного батона на спелом тесте:


 на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто 
11% к весу муки

66
Мука 1c742
Вода424
Тесто 
Мука 1с93558
Вода52312
Сахар424
Дрожжи1,59
Масло3,521
Соль1,368,2
Итого 998,16

Хлеб приготовленный на "спелом" тесте, на мой скромный взгляд, превосходит опарный способ приготовления как по аромату так и по вкусу. И что важно по рабочему времени не требует дополнительных затрат.
Для живущих в Германии хлебопеков напомню, что соли в тесто надо взять 11г, а не 8,2г.

Технология в видео-формате:





Читайте так же:

9 комментариев:

  1. Спасибо, Андрей. Отличный метод. Батончики получились очень вкусные и, главное, быстрые.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена! Совершенно с Вами согласен. Одна из немногих технологий где при минимуме усилий получается очень хорошее качество.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день. Подскажите пожалуйста по поводу спелого теста.
    стартер (вл. 150%) 10,5
    мука 4,2
    вода 6,3
    питание
    мука 37,7
    вода 16,8
    соль 0,8
    Итого 65г
    Я правильно понял, если смешать данные ингредиенты и создав необходимую температуру можно получить спелое тесто для последующей выпечки лепешек? Извините за дилетантский вопрос. Меня смущает что данный состав разбит на стартер и питание

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вечер добрый! Во избежании недопонимания я подправил описание. 4,2 и 6,3 это мука и вода в стартере. Итого 10,5г. Итак если смешать 10,5г стартера с 37,7г муки и 16,8мл воды добавив 0,8г соли то при условии соблюдения температуры и времени можно получить спелое тесто для выпечки. Для выпечки лепешки или хлеба решать Вам. Если Вы имеете в виду лепешку оби-нон то надо добавить еще лук.

      Удалить
  4. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  5. Как Вы думаете, с помощью старого теста, в Стародубском хлебе можно отказаться от стадий заквашивания и опары .Большое спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спелое тесто это по сути тоже закваска. Поэтому вопрос отказа от заквашивания и опары никак не может быть связан со спелым тестом.
      Можно поставить тесто на закваске, заварке, муке и воде. Но будет ли это Стародубский хлеб? Конечно нет.

      Удалить