суббота, 26 ноября 2016 г.

Пшеничный хлеб на "спелом" тесте


Технология производства пшеничного хлеба на "спелом" тесте в домашних условиях.

В российском хлебопечении пшеничный хлеб на заквасках по ГОСТу печется только на "жидких" дрожжах (за очень редким исключением).  Но есть еще одна интересная технология которая вскользь упоминается в старых и новых учебниках.
350 сортов хлебобулочных изделий
В современной литературе также нередко упоминаются способы повышения качества пшеничного хлеба путем добавления "старого" теста при замесе нового.
Если приготовить дрожжевое пшеничное тесто опарным или безопарным способом, отделить от него кусок и дать ему отлежаться в течении 8-12 часов, а затем добавить к новому замесу, то через несколько циклов такое тесто закиснет и в нем начнется молочно-кислое брожение.

Напрямую такая технология в домашних условиях плохо воспроизводима, так как печь надо каждый день. Но получить спелое тесто можно и за один прием воспользовавшись как идеей монхаймовской солевой закваской.  

По своей сути "спелое" тесто это закваска низкой влажности с солью. Ниже приведена рецептура на 65г спелого теста:


стартер (вл. 150%) 10,5
мука в стартере        4,2
вода в стартере 6,3
питание
мука 37,7
вода        16,8
соль         0,8
Итого      65г

Влажность теста 55%, время брожения 18-24 часа при 28°C. Соль и низкая влажность замедляют процессы брожения и позволяют накопить много ароматических веществ и высокую кислотность. Кислотность закваски приготовленной таким образом приближается к кислотности КМКЗ. Количество стартера в пересчете на муку к весу муки в питании составляет 10%. Я пользуюсь ржаным стартером влажностью 150%. Перевести 100-процентный стартер в 150-процентный можно добавив к нему 25% воды. Влажность спелого теста для муки 1 сорта 55%. Количество соли 2% к весу муки в "спелом" тесте. Начиная с 18 часа тесто самоконсервируется, достигнув максимально возможной кислотности и может быть использовано в течении 6-ти часов. А при помещении в прохладное место (17°C) в течении 12 часов после созревания.



На разломе "спелое" тесто имеет очень нежный молочно-кислый-спиртовой аромат. На вкус кисло-соленое.
При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях:

булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%
батоны из пшеничной муки 1 сорта 10-12%
батоны и булки из пшеничной муки 2 сорта 15-16%

Дрожжи следует брать в количестве 1,5% к весу муки на выпечку, для булок до 2%. Время брожения теста 90 минут при 30°C.
При замесе теста незабываем вычесть соль в "спелом" тесте из общего количества соли по рецептуре. Так же надо поступить с мукой сброженной в "спелом" тесте, ее надо вычесть из общего количества муки по рецептуре.
Любой опарный или безопарный пшеничный хлеб или булки по ГОСТу можно испечь при помощи "старого" теста используя приведенную технологию.
"Спелое" тесто можно хранить в холодильнике, но не более 12-24 часов.

Ну и под конец полная рецептура нарезного батона на спелом тесте:


 на 100г муки на 600г муки
Спелое тесто 
11% к весу муки

66
Мука 1c742
Вода424
Тесто 
Мука 1с93558
Вода52312
Сахар424
Дрожжи1,59
Масло3,521
Соль1,368,2
Итого 998,16

Хлеб приготовленный на "спелом" тесте, на мой скромный взгляд, превосходит опарный способ приготовления как по аромату так и по вкусу. И что важно по рабочему времени не требует дополнительных затрат.
Для живущих в Германии хлебопеков напомню, что соли в тесто надо взять 11г, а не 8,2г.

Технология в видео-формате:





Читайте так же:

51 комментарий:

  1. Спасибо, Андрей. Отличный метод. Батончики получились очень вкусные и, главное, быстрые.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена! Совершенно с Вами согласен. Одна из немногих технологий где при минимуме усилий получается очень хорошее качество.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день. Подскажите пожалуйста по поводу спелого теста.
    стартер (вл. 150%) 10,5
    мука 4,2
    вода 6,3
    питание
    мука 37,7
    вода 16,8
    соль 0,8
    Итого 65г
    Я правильно понял, если смешать данные ингредиенты и создав необходимую температуру можно получить спелое тесто для последующей выпечки лепешек? Извините за дилетантский вопрос. Меня смущает что данный состав разбит на стартер и питание

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вечер добрый! Во избежании недопонимания я подправил описание. 4,2 и 6,3 это мука и вода в стартере. Итого 10,5г. Итак если смешать 10,5г стартера с 37,7г муки и 16,8мл воды добавив 0,8г соли то при условии соблюдения температуры и времени можно получить спелое тесто для выпечки. Для выпечки лепешки или хлеба решать Вам. Если Вы имеете в виду лепешку оби-нон то надо добавить еще лук.

      Удалить
  4. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  5. Как Вы думаете, с помощью старого теста, в Стародубском хлебе можно отказаться от стадий заквашивания и опары .Большое спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спелое тесто это по сути тоже закваска. Поэтому вопрос отказа от заквашивания и опары никак не может быть связан со спелым тестом.
      Можно поставить тесто на закваске, заварке, муке и воде. Но будет ли это Стародубский хлеб? Конечно нет.

      Удалить
  6. здравствуйте, а как получить стартер 150% влажности, сколько время брожения у такого стартера,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Если Ваша закваска имеет влажность 100%, то взять 20г такой закваски и добавить к ней 5мл воды, перемешать и получится 25г закваски влажностью 150%. Ну а далее как по рецепту.
      Или пересчитать рецепт под свою влажность.

      Удалить
    2. выходит я для спелого теста могу взять стартер 100% влажности и пересчитать под него,?

      Удалить
    3. Конечно можете!
      Стартер любой можно активный или нет не играет роли.
      Освежение 1 к 9 в пересчете на муку
      Влажность спелого теста для пшеничного в.с. и 1с 55%
      Для ржаного 70%

      Удалить
  7. Андрей, здравствуйте. На просторах ютюба у одного пекаря я увидел, как он просто добавляет куски спелого теста в тестомес при замесе теста. Что можете сказать по поводу такого "прямого" использования спелого теста?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Добавление спелого теста от предыдущего приготовления и есть оригинальная техника.
      Но для того чтобы ее повторить в домашних условиях надо печь каждый день, что доступно лишь имеющим много времени и большую семью.

      Удалить
  8. Доброго времени суток, Учитель!
    Для тех, "кто на бронепоезде... ":
    1) стартер (вл. 150%) 10,5

    мука в стартере        4,2

    вода в стартере 6,3

    питание

    мука 37,7

    вода        16,8

    соль         0,8

    Итого      65г
    Все ингредиенты перемешиваем и ставим на 18-24 часа при темп-ре 28 градусов? Все верно? Или я опять что-то непонимаю((( и какую муку (ржаную или пшеничную здесь использовать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Так и есть.
      Спелое тесто делается из той же муки что и хлеб, поэтому пшеничная.

      Удалить
  9. То есть мне использовать только пшеничную муку? И в стартер, и в питание? Вчера поставила на ржаной обдирной) - и внешний вид закваски настораживает(очень плотная и тёмная масса), поэтому решила уточнить.
    Благодарю...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Закваску всегда ведете на ржаной цельнозерновой муке.
      Освежаете раз в неделю, как описано тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html
      Если надо приготовить хлеб, то это будет Ваш стартер, из холодильника или нет не важно.
      На нем готовите закваску для выпечки хлеба, из той муки на какой печется хлеб.
      Способов приготовления закваски для выпечки десяток, а спелое тесто лишь один из них.
      Спелое тесто на пшеничный хлеб готовится на ржаном стартере и пшеничной муке. Спелое тесто на ржаной хлеб на ржаной муке.
      Спелое тесто на пшеничной и ржаной муке требует разное количество воды.
      Приготовление спелого теста на ржаной и пшеничной муке в сравнении описано тут:
      http://brotgost.blogspot.com/2017/04/ii.html

      Удалить
  10. Пойду переделывать��

    ОтветитьУдалить
  11. ЗНАЧИТ, ДЛЯ ВЫПЕЧКИ НАРЕЗНОГО БАТОНА в закваску используются 2 видв муки:

    мука РЖАНАЯ ЦЗ в стартере        
    МУКА ПШЕНИЧНАЯ добавляется в питание
    Все верно?


    ОтветитьУдалить
  12. Я не троллю((( я учусь... пекарской дело - новая для меня область... извините за глупые вопросы ....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, это не так просто, как может показаться.
      Я учусь до сих пор!

      Удалить
  13. Доброго времени суток, Учитель)
    Испекла таки нарезной батон, вкусный, нежный, с восхитительным ароматом. Конечно же, ни с какой булочкой из магазина не идёт в сравнение!!!
    Вопрос: перед окончательной формовкой теста я отщипываю 65 гр. Спелого теста и в теплое место на 18- 24 ч.? Или я опять "на бронепоезде"?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Доброго и Вам!
      Можете отщипнуть, если завтра будете печь нарезной.
      А если нет, то все по новой на базе ржаного стартера из холодильника.

      Удалить
  14. Здравствуйте, Андрей !

    Скажите пожалуйста, когда Вы пишете: "При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%", Вы имеете ввиду по муке, или же вес спелого теста к весу всего теста.

    ОтветитьУдалить
  15. Добрый день профессионал! Я здесь первый раз. Подскажите пож. простым языком, как стартануть, если я еще не знаю, что такое стартер. Очень хочу порадовать хлебом родных.
    Спасибо,
    Николай

    ОтветитьУдалить
  16. Взять ржаной стартер - значит смешать ржаную муку с водой в требуемой пропорции: это правильно? Я только не понял, причем здесь непрерывный цикл, если нет никаких предыдущих заготовок? Или можно использовать ржаные сухари? (извините)

    ОтветитьУдалить
  17. Андрей, здравствуйте! Спасибо за Вашу готовность делиться Вашим опытом. Хотя Вы говорили, что пшеничный хлеб не Ваша стезя, тем не менее у меня к Вам два вопроса.
    1. При приготовлении из КМКЗ ржаного спелого теста КМКЗ берется мукой 11% от муки в спелом тесте. Каково должно быть количество муки в КМКЗ для спелого теста из пшеничной муки 1с ? Я попробовал 11%, но похоже перекислил.
    2. У Ауэрмана есть рецепт для лепешки без мякиша, где на 1.8кг старого теста добавляется 100кг муки 1с, 45 л воды и 2кг соли. И никаких дрожжей. Помогите рассчитать каким количеством КМКЗ можно заменить старое тесто. И нужны ли будут дрожжи при этом, поскольку в старом тесте, как я понимаю, дрожжи все же присутствуют.

    Еще раз спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      1. Оби нон я пек с 9% муки в спелом тесте.
      http://brotgost.blogspot.com/2017/02/obi-non.html
      и 1,5% дрожжей в тесто. Получилось замечательно, правда на традиционной закваске. Но не думаю что будет большая разница на КМКЗ, можно конечно снизить температуру брожения до 27-28С.
      2. Дрожжевым брожением спелого теста можно пренебречь. У теста на лепешки наверное и время брожения 30 минут? Думаю даже за 90 минут брожения спелое тесто без дрожжей ничего не разрыхлит. Как заменить старое тесто на КМКЗ при приготовление бездрожжевых лепешек я не знаю, не уверен что это возможно.

      Удалить
    2. А рекомендации по дозировке спелого теста в этой статье даны не в муке а в общем количестве спелого теста.

      Удалить
    3. Андрей, спасибо за ответ.

      Позвольте один уточняющий вопрос: 12 сентября 2020г. Вы писали, что в предложении "При замесе основного теста "спелое" тесто дозируется в следующих пропорциях булки из пшеничной муки 1 сорта 5-10%" надо считать по муке.Если это не так, то может лучше удалить Ваш предыдущий ответ, чтобы у Ваших последователей/учеников не было бы путаницы.

      Что касается времени брожения, то по Ауэрману это тесто бродит 30-60 мин. при 26-27С, потом обминка и брожение дополнительных 10-30 мин. После округления - расстойка 30 мин, после чего раскатка в лепешки. Буду экспериментировать.

      Удалить
    4. Поменял ответ!
      Но со спелым тестом очень разнятся рекомендации в книгах. Видимо зависит от того сколько спелое тесто пролежало. С 7-9% мукой для первого сорта у меня был хороший результат. Думаю сортность может и не имеет особого значения, спелое тесто на высшем сорте будет менее кислым при том же количестве муки.

      Удалить
  18. Андрей, Добрый день! прошу подсказать.
    В статье сказано:
    стартер (вл. 150%) 10,5
    мука в стартере 4,2
    вода в стартере 6,3
    питание
    мука 37,7
    вода 16,8
    соль 0,8
    Итого 65г
    Если у меня КМКЗ 190% я могу этот стартер заменить? Если да, то сколько дрожжей необходимо положить?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      КМКЗ 29
      мука 90
      вода 37
      соль 2
      дрожжи 0.6
      Влажность 56%
      Муки в спелом тесте 100г
      Воды 56мл
      Брожени 18 часов 28С

      Удалить
  19. Добрый день!

    Можно ли заменить в стартере ржаную муку на пшеничную цельнозерновую? И еще вопрос: Стартер сразу же замешивать с остальными ингредиентами или дать ему созревать на n время?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Стартер это закваска. Он либо ржаной либо пшеничный. Что Вы имеете ввиду под "заменить"? Перекормить на другую муку? Для пшеничного спелого теста не важно каквя у Вас закваска, можно и ту и эту в качестве стартера. Но вот итальянские левито и прочие ведомые в холодильниках нельзя.
      Во всех моих рецептах, если написано "стартер", то это закваска, и не играет роли освеженная или недельная из холодильника. Можно любую.

      Удалить
  20. Здравствуйте, Андрей.
    Открыла для себя Ваш блог и с удовольствием в нем "потерялась".Столько всего полезного для себя нашла... Может быть Вы поможете мне с ответом на мой вопрос. Не могу найти ответа нигде в интернете. Моя подруга поделилась со мной закваской которую она тоже получила из других рук.Закваска объемом грамм 150. Замешиваешь тест из 3-х сортов муки (пш. рж. и цз/пш, общий объем 1 кг) воды 1 л. соль сахар и добавки по вкусу тмин семечки и пр. и плюс вот эту закваску. Все перемешиваешь, сразу отделяешь 150 гр. спелого теста (если я правлиьно поняла то это именно оно)) для следующего раза и оставляешь на брожение на часов 6-8 в форме. Потом сразу выпекаешь. Хлеб получается очень вкусный. Закваску эту ставят в холодильник и она может там храниться 2 недели. Но вот я никак не могу понять если вдруг (тьфу-тьфу) я потеряю эту закваску как мне ее получить? Может это просто закваска спонтанного брожения? Я веду такую ржаную, но тогда как ее применить именно к такому рецепту. Извините если сумбурно и глупо. Но очень надеюсь на Вашу помощь. Я еще только в начале этого волшебного хлебного пути. Буду Вам признательна за помощь.
    Елена

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      Предполагаю что эта закваска была приготовлена на базе бакфермента Sekowa. Ну потеряете, купите и сделаете новую. А в остальном помочь могу только по методам и техникам которыми пользуюсь сам.
      Как готовить тесто на заквасках написано тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2018/11/3.html

      Удалить
  21. Андрей, спасибо большое за хорошую идею! Возможно и так ))) Удачи Вам!
    Елена

    ОтветитьУдалить
  22. здравствуйте. хотел уточнить. колво спелого теста по отношению к муке на выпечку включая муку на старое тесто или нет. и то же с дрожжами 1.5 % ко всей муке или к муке без учета муки на сп.тесто. в рецепте и в тексте по разному.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте.
      Спелое тесто от общего количества муки на выпечку. Дрожжи тоже.

      Удалить
  23. Здравствуйте.
    Хотелось бы уточнить, есть ли какие то способы консервации спелого теста?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Если речь о пшеничном, то после отлежки, думаю можно убрать в холодильник. Как долго длится отлежка сказате не могу, но думаю часов 12 или даже сутки.

      Удалить
    2. Здравствуйте Андрей.
      В таблице, процентного соотношения закваски в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки, приведенной в таблице в тексте на верху, вы приводите данные: в ржано-пшеничной муке 60:40 вы берёте 33% густой производственной закваски. В то же время, в разделе закваски, в описантии густой производственной закваски, вы приводите таблицу пробной выпечки, в которой на тот же хлеб 60:40 вы берёте 70% закваски. Что и где не так?
      спасибо

      Удалить
    3. Здравствуйте Арик!
      Не могу знать, тут пшеничный хлеб и никаких таблиц с ржаной мукой 60:40 нет.

      Удалить