воскресенье, 4 декабря 2016 г.

Ржано-пшеничный хлеб на "спелом" тесте


Технология производства ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях на примере дарницкого хлеба ...

Итак после того как я испек нарезной батон на "спелом" тесте, то технология мне настолько понравилась что я решил двинуться дальше и опробовать ее для ржано-пшеничного хлеба.
Самое интересное это то, что выпечка ржано-пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста является совершенно легитимной гостовской методикой, если уметь читать между строк.

Итак возьмем рецепт дарницкого хлеба по ГОСТу на закваске с жидкой заваркой. Источник "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий".



"Допускается использовать спелое тесто" - что бы это значило? Для ответа на этот вопрос надо заглянуть в рецептуру хлеба "столичного", находящуюся чуть ниже.


Итак 25 кг спелого теста дополнительно на 100 кг муки. При влажности 66% это будет 15 кг муки в тесте и 10 литров воды. Теперь основной вопрос что делать с жидкой закваской с заваркой? Ответ на мой взгляд прост - убрать. Или мы готовим с жидкой закваской и заваркой или на спелом тесте.
Что такое "спелое" тесто, оно же откид "спелого" теста, оно же "старое" тесто? Это вовсе не то тесто которое только что поднялось, а то которое после полного "выхода" полежало еще минимум 6-8 часов. Т.е. спелое тесто это густая закваска, полученная из "свежего" теста.

Я буду печь дарницкий хлеб из 700г муки и мне потребуется 175г спелого теста дополнительно к этой муке для постановки опары.


стартер вл. 150%      26,25
мука в стартере      10,5
вода  в стартере          15,75
питание
мука                      94,5 (47 рж. обд + 47 пш. 1 с.)
вода                       54,25
соль                             2,1
итого                         175г

Влажность спелого теста 66%. Количество стартера 10% мукой к весу муки в закваске. Мука в питании обдирная + пшеничная 1 сорта в равных долях. Соль в "спелом" тесте берется как 2% к весу муки на "спелое" тесто. Время брожения 20-24 часа при 27(±1)°C. Влажность моего стартера - 150%.
Хранить стартер во влажности 100% не верно, это кустарный способ. По ГОСТу закваска консервируется имея влажность 150%.
Базовой идее для "спелого" теста служит монхаймовская солевая закваска. Но она ведется во влажности 100%. Спелое тесто имеет крепкую консистенцию, отсюда и слегка удлиненное минимальное время брожения 20 часов против 18.


На срезе оно имеет очень приятный кисло-молочно-спиртовой аромат и обещает очень успешную выпечку.

Получить качественную закваску при помощи стартера из холодильника невозможно за короткое время. Качественная закваска должна бродить долго и тут работает либо метод многократных освежений с относительно невысокой пропорцией в питании к предыдущей фазе (густая производственная закваска), либо уменьшение количества стартера как например детмольдовская однофазная закваска
Время брожения закваски менее 16 часов при использовании стартера из холодильника (расконсервация) дает закваску весьма посредственного качества  с резким, "кустарным"  ароматом у хлеба.  "Спелое" тесто бродит минимум 20 часов при сравнительно большом количестве стартера к времени брожения, что дает максимально ароматную закваску при однофазном брожении (расконсервации).  В сочетании с опарным методом ведения теста общее время брожения теста до постановки в печь составляет более 24 часов, что способствует максимальному накоплению ароматических веществ и кислот в тесте.   

На спелом тесте ставится опара с добавлением 3,5% дрожжей к весу муки на выпечку, без учета муки в спелом тесте. Время брожения я дал 3,5 часа.
На опаре ставим тесто, соблюдая временные и температурные режимы ГОСТа. Не забываем уменьшить количество соли, так как соли в спелом тесте было 2% к весу суки, а надо прийти к 1,4%. Для хлебопеков живущих в Германии - соли можно не уменьшать. Вместо 9г надо взять 13г.

Дарницкий хлеб на "спелом" тесте. Рецептура на 700г муки +105г муки в спелом тесте.


на 100г муки на 700г муки
Спелое тесто25175
Муки в тесте15105
Воды в тесте1070
Опара
Спелое тесто
Мука ржаная обд.60420
Вода45315
Дрожжи0,53,5
3,5 часа при 27°C
Тесто
Вся опара
Ржаная мука00
Пшеничная 1 с.40280
Соль 1.41,319,17
Вода18100-126
расстойка 90 мин + 50 min
Печь 10 мин 240°C
и 45-50 мин 200°C
Выход
всего муки115
воды73
всегр153,41328,67
Влажность.63,48%


По вкусовым и по ароматическим свойствам этот дарницкий хлеб превзошел все мои ожидания. Вне всякого сомнения "спелое" тесто начинает себя оправдывать как одна из самых рациональных и качественных заквасок.

Дарницкий хлеб на спелом тесте в видео-формате:


Ржано-пшеничный хлеб можно приготовить на спелом тесте и безопарным способом. Ввиду того что спелое тесто имеет более высокую кислотность чем густая производственная закваска, необходимо слегка уменьшать дозировку первого при производстве хлеба безопарным способом, ориентируясь на нижеследующие ориентиры. В таблице приведено сколько муки от РЖАНОЙ муки на выпечку надо пустить на "спелое" тесто, при различном соотношении ржаной и пшеничной муки в хлебе.

Рж:Пш       % от ржаной муки на спелое тесто

100: 0         30%
80 : 20        35%  
60 : 40        35%  
40 : 60        40%  
30 : 70        45%  
10 : 90       100%

Пример для орловского хлеба:
Ржаной муки в орловском хлебе 70%
От них надо пустит 35% на спелое тесто, 70x0,35 = 24,5. Т.е примерно 25% от общего количества муки пойдет на приготовление спелого теста. Невысокую подъемную силу "спелого" теста надо компенсировать прессованными дрожжами  в количестве 0,7г на 100г муки.
Более подробно в видео примере:



Читайте также:
Нарезной батон на "спелом" тесте
Бородинский хлеб по рецепту 1940г на спелом тесте

5 комментариев:

  1. здравствуйте, Андрей, хотел написать после прочтения прошлого поста про "спелое тесто" в пшеничном хлебе, но как-то не задалось, но коль дело дошло до ржано-пшеничного- не умолчу: для пшеничного использую давно, но главное, я в выпечке Бородинского стал получать стабильно хорошее качество хлеба как раз только после того как, по какому-то наитию, решил добавить "спелое тесто", только я его получаю 2-3 суточным выбраживанием в холодильнике (10-11 град С). Раньше мякиш частенько выходил каким-то глинисто-липким, теперь этого нет, так и добавляю с тех пор и очень доволен.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
      Длительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
      Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.

      Удалить
    2. Здравствуйте Дмитрий. Последний месяц пеку только на "спелом" тесте. Бородинский пек уже 2 раза, к выходным будет видео и пост.
      Длительное брожение в холодном месте это наводит на мысли об итальянской выпечке. Но они в холодильнике в основном пшеничные закваски готовят, на сколько я знаю.
      Так или иначе замедление брожения имеет очень позитивный эффект.

      Удалить
  2. я почерпнул сведения о "спелом тесте" из блога Сергея хлеб&хлеб, когда он показывал хлеб швейцарской школы, с тех пор в холодильнике регулярно живёт и зреет порция, мне холодное брожение удобнее ещё и временными рамками

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если удобно, то да. А русский хлеб все таки традиционно готовится без холодных брожений. Я если честно не думаю что это верно сравнивать эти две технологии.

      Удалить