четверг, 31 августа 2017 г.

Промежуточные итоги III (КМКЗ)


Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской.

Концентрированная молочно-кислая закваска - КМКЗ


Мое знакомство с КМКЗ началось в 2014 году. Я провел с ней ряд экспериментов, например сравнил ее с производственной КМКЗ. Так же я сравнил производственную КМКЗ с немецкой производственной мезофильной закваской в состав которой входят дрожжи и МКБ (обычная закваска), обе на культурных микроорганизмах. Результаты второго эксперимента я не стал опубликовывать, но суть его сводилась к тому, что при прочих равных аромат мякиша на КМКЗ уступал аромату хлеба на обычной производственной закваске. Он не был менее интенсивен, но в нем прослеживались ноты алычи, присущие аромату КМКЗ. Более того, в виду отсутствия опыта, у меня не получалось испечь на КМКЗ приемлемый заварной хлеб на сеяной муке или заварной хлеб в котором вся вода идет на заварку. Таким образом мое знакомство с КМКЗ оказалось кратким, хоть и многосторонним, и я вернулся к обычной мезофильной закваске, поскольку таковая является универсалом и не требует никаких адаптаций рецептур.
К счастью или к несчастью я никогда не остаюсь доволен полученным результатом. Любая выведенная мной закваска и испеченные на ней хлеба сначала радуют меня, а затем мне начинает казаться, что могло бы быть еще лучше. А еще чаще, совершенно объективно, закваска со временем начинает утрачивать свою яркость и хлеб получается технически грамотным, но ароматически без всякой изюминки. Все это толкает меня к выведению новых заквасок, часто на совершенно новых принципах. В идеале я ищу простой, быстрый и гарантированный способ получения закваски, чтобы если что-то не нравится, можно было бы без сожаления выкинуть закваску и вывести ее заново.
Я живу в Германии, и в отличии от пост-советского пространства, здесь раздолье для хлебопека. Сухие производственные закваски продаются в специализированных магазинах и позволяют за 2-3 дня восстановить рабочую производственную закваску высочайшего класса. Чего же еще желать? К сожалению, даже они со временем переставали меня радовать, один и тот же стабильный аромат и вкус, а хочется разнообразия.  В погоне за новыми ароматами я перепробовал много методов выведения заквасок и в результате стал получать вкус и аромат не хуже, а иногда и лучше чем у производственных. Однако все эти способы были весьма трудоемкими по технике и затратными по времени. Все они освещены в этом блоге.
Одним из немногих, коротких и качественных способов оказался способ получения закваски из ржаного белого солода, путем получения солодовой КМКЗ за один прием, затем постановки на ней ржаной КМКЗ и постановки на последней ржаной мезофильной закваски с добавлением хлебопекарных дрожжей. Вся процедура длиться 3 дня и состоит из 3х этапов. Почитать про этот опыт можно тут.

Идеи

Ключем к выведению качественной закваски служит создание оптимальных условий для микроорганизмов находящихся в муке. Микрофлора муки на 95% состоит из вредоносной или как минимум "несъедобной" микрофлоры и только на 5% из полезной как то дрожжи и МКБ (молочнокислые бактерии).
Если добавить воды к муке и оставить ее на некоторое время при температуре 20-30°C, то мы создаем оптимальные условия для всего семейства микроорганизмов, в том числе для 95% вредоносной микрофлоры. Начинается конкурентная борьба за питание. Многократные освежения приводят к доминированию дрожжей и МКБ, но к сожалению, в этой борьбе погибают многие интересные штаммы, которые могли бы и выжить. Спонтанная закваска является в общем случае рулеткой и результат непредсказуем. С вероятностью 99% Вы получите закваску, но с вероятностью 90% эта закваска будет совершенно неинтересна как по вкусу так и по аромату.
Создание оптимальных условия для дрожжевого брожения является задачей давно решенной и широко применяется при производстве пива и хлеба с незапамятных времен. Помощь в создании таких условий оказывает отвар хмеля. Последний содержит дубильные вещества, тормозящие бактериальное размножение, но чудесным образом не влияющие на дрожжи. Хмелевая закваска - в начальных фазах это дрожжевая, некислая  биомасса, годная для выпечки пшеничного хлеба, но не годная для выпечки ржаного, в виду слабой кислотности. Накопление кислотности (культивация МКБ), требует опять же многократных освежений.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем запустит их рост очень быстро, а имея в своем распоряжении коллекцию МКБ, получить на их базе обычную закваску очень легко, к ней просто надо добавить хлебопекарные дрожжи.
Запуск молочно-кислого брожения является задачей более сложной, чем запуск брожения дрожжевого. Как же создать благоприятные условия для МКБ и неблагоприятными для остальных микроорганизмов в муке?
  • высока температура
  • отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
  • умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.

Аксиомы:

  • Закваска содержащая в своем составе только МКБ называется КМКЗ. 
  • КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами. 
  • КМКЗ имеет очень высокую кислотность, выше чем любая другая закваска. pH 3.6-3.8, 18-22°Н
  • КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов
  • КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов
  • На КМКЗ можно печь любой хлеб

КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов

Создание оптимальных условий для МКБ дает возможность получить КМКЗ за 24 часа.

Ниже список различных способов получения качественной КМКЗ, на основании моего опыта, с моими комментариями, в порядке убывания эффективности.

Номер 1 - Солодо-зерновая КМКЗ


Это комбинированный метод, основанный на мучной КМКЗ за 24 часа и солодовой КМКЗ в 2 этапа

  • Ржаной белый солод, дробина 25г
  • Ржаное зерно, дробина 75г
  • Вода 45°С 180мл
  • Уксус 5% 10мл
  • Влажность: 190%
  • Температура брожения 40°С
  • У меня полностью закисла за 18 часов!!!!
  • Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
  • Вероятность закисания близка к 100%
Цельнозерновая дробина ржи и ржаного солода показали невиданную скорость закисания! 25% солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает и при 40°С. К тому же, солод и зерно очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для их брожения.  

Номер 2 - Солодо-мучная КМКЗ

Это опять комбинированный метод, основанный на мучной КМКЗ за 24 часа и солодовой КМКЗ в 2 этапа. 
  • Ржаной белый солод, дробина 25г
  • Ржаная цельнозерновая мука 75г
  • Вода 45°С 180мл
  • Уксус 5% 10мл
  • Влажность: 190%
  • Температура брожения 40°С
  • 24 часа
  • Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
  • Вероятность закисания близка к 100%
Цельнозерновая дробина ржаного солода способствуют осахариванию, которое хоть и медленно, но протекает при 40°С. К тому же солод очень богаты микрофлорой и минералами необходимыми для брожения.  Уксус в небольшом количестве задает начальную кислотность среды и подавляет вредоносную микрофлору. При использовании уксуса отличного от 5-6% корректируем его количество.

Номер 3 - КМКЗ на ферментированном солоде



Этот вариант готовится без уксуса, а в качестве подкислителя используется ферментированный солод. Как известно ферментированный солод является кислым солодом и способен задать начальную кислотность среды, что предотвращает плесневение.
  • 30г ферментированного солода
  • 10г ржаного неферментированного солода
  • 60г ржаной цельнозерновой муки
  • 190мл воды с температурой 45С
Время брожения 24-28 часов. Перемешать через 15 и через 24 часа. Целесообразно освежить после разведения  хотя-бы один раз если собираетесь печь ржаной хлеб с малым содержанием пшеничной муки. Так же лучше освежить и для выпечки пшеничного, так как такая КМКЗ имеет темный цвет из-за ржаного солода.
При отсутствии ржаного неферментированного солода можно развести и без последнего
  • 30г ферментированного солода
  • 70г ржаной цельнозерновой муки
  • 190мл воды с температурой 45С
Такой способ менее эффективен, так как источником МКБ становится только мука (ферментированный солод из-за высокой температуры ферментации не является носителем МКБ). Но тоже вполне рабочий.
Ферментированный солод в качестве подкислителя нашел широкое применение. Аналогичным образом модно развести бездрожжевую закваску и термофильную.
Освежение стандартное, см. ниже.

Номер 4 - Солодовая КМКЗ


Этот метод описан тут: солодовой КМКЗ и проводится в 2 этапа. Результативность 100%, недостаток - 2 этапа

Фаза 1
  • Дробина белого солода 50г
  • Вода 45°С 200мл
  • Температура брожения 40°С
  • 24-36 часов
Фаза 2
  • Процеженный затор: 60мл
  • Вода 40°C: 130мл
  • Мука рж. обойная: 100г
  • Влажность: 190%
  • Температура брожения: 37-41°C
  • Время брожения: 12ч

Номер 5 - Мучная КМКЗ на уксусе


В этом методе не используется солод, поэтому высока вероятность не закисания. Метод описан тут:
Ржаная закваска за 30 часов
  • Ржаная цельнозерновая мука 100г
  • Вода 45°С 180мл
  • Уксус 5% 10мл
  • Влажность: 190%
  • Температура брожения 40°С
  • 24-36 часа
  • Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
  • Вероятность закисания 70%

Номер 6 - Виноградная КМКЗ



Суть метода заключается в том, что виноград обильно покрыт различной микрофлорой, в том числе МКБ. Купите виноград и дайте ему полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы он начал увядать. Ни в коем случае не мойте, иначе вы смоете с него всю микрофлору. Раздавите несколько виноградин вместе со шкурками и оставьте этот виноградный затор при 38°С на 24 часа, накрыв сверху пленкой. С большой вероятностью он закиснет в течение 24 часов. На закисшем виноградном заторе поставьте ржаную КМКЗ  

  • Сок виноградного затора 30мл
  • Вода 160мл
  • Мука ржаная обойная 100г
  • Температура 38-41°С
  • Время 16 часов

Номер 7 - КМКЗ на молочной сыворотке


  • сыворотка пастеризованная 200мл
  • мука ржаная обойная 100г
  • 24 часа
  • 40С
При этом, сыворотка пастеризованная , т.е. не является носителем микрофлоры. Закисание опять же происходит из-за задания начальной кислотности смеси при помощи сыворотки, а МКБ из самой муки.
Соотношение сыворотки и муки 2 к 1, а не 1,9 к 1, так как сыворотка содержит сухие вещества и ее нельзя считать аналогом воды.
Эффективность выведения повышается, если 20-30г муки заменить на белый неферментированный солод.

Номер 8 - КМКЗ на водке

Метод основан на том, что спирт является антисептиком и в небольших количествах подавляет вредную микрофлору, но в больших подавляет любую. По моим расчетам содержание спирта в заторе 3,5-4%.
Метод рабочий, но КМКЗ киснет не так резво, так как начальная кислотность не задана. После выращивания не мешает провести еще одно нормальное освежение.
  • Ржаная цельнозерновая мука 75г
  • Солод белый дробина 25г
  • Вода 45°С 170мл
  • Водка 20мл
  • Влажность: 190%
  • Температура брожения 40°С
  • 24-36 часа
  • Для ускорения закисания, перемешал через 12 часов.
  • Вероятность закисания 100%
При любом однофазном способе выведения имеет смысл перемешать КМКЗ через 12-16 часов для ускорения закисания.

Толерантность к простою

После освежения КМКЗ может стоять при комнатной температуре 24 часа без потери качества.
Высокая кислотность ведет с самоконсервации и предотвращает порчу. На практике даже дольше, но только на первая КМКЗ, а освеженная после разведения.

КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов

КМКЗ может быть использована для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба напрямую, но для этого нужно знать и понимать как ее использовать. Не все хотят "заморачиваться" сложностью технологических процессов, и хотят побыстрей испечь свой любимый хлеб по рецепту из интернета, где нужна закваска влажностью 100% (на 1 часть муки одна часть воды). Такую закваску легко получить из КМКЗ за 5ть часов. Что такое обычная закваска как не симбиоз МКБ и дрожжей.

КМКЗ       29г
мука         35г
вода         26мл
дрожжи свежие  0,6г
итого       90,6г
время      5 часов
температура  27°С
влажность 100%

Такую закваску можно использовать напрямую для "кустраных" рецептур, там где нужна закваска влажностью 100%. Или ее можно использовать как стартер для приготовления любой другой закваски, будь то густая производственная, жидкая, пшеничная или любая другая где нужен стартер с МКБ и дрожжами. 

Подробнее тут:
Ржаная закваска за 30 часов

Использование КМКЗ для запуска традиционной закваски это бессмысленный шаг, так как на КМКЗ можно печь любой хлеб напрямую, минуя стадию традиционной закваски!!! 
Для пересчета произвольных рецептов закачивайте калькулятор выпечки на КМКЗ.

На КМКЗ можно печь любой хлеб

Сам тот факт, что на КМКЗ можно приготовить обычную закваску, подразумевает, что на ней можно испечь любой хлеб, но давайте остановимся на том, как печь на КМКЗ напрямую.
Выпечка хлеба на КМКЗ осуществляется как безопарным, так и опраным способом в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Тем кто хочет сам без рецептур печь на КМКЗ, придется выучить математику в объеме начальной школы. Или пользоваться готовыми рецептурами на моем канале. Или воспользоваться калькуляторами рецептур на КМКЗ под любой объем теста и любое соотношение ржаной и пшеничной муки.

Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку.  Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.

Хлеб с содержанием ржаной муки 50-60%

Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается вся ржаная мука, КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку. 
Или безопарным способом:

Хлеб с содержанием ржаной муки до 40%

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 7-8% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку.

Пшеничный хлеб на муке 1го сорта

Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 2% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при 30-34°С.

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта

3% от муки на выпечку вносится с КМКЗ. Дрожжей 2-2,5% к весу муки на выпечку. Брожение теста 90 минут при температуре 30-34°С.

Пшеничный хлеб из обойной муки

Готовится по ГОСТу опарным способом. Общий вес КМКЗ 8% к весу муки на выпечку. В опаре сбраживается 70% всей муки с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и с брожением 4-5 часов.

Сдоба на КМКЗ

Количество КМКЗ как на обычный пшеничный в зависимости от сорта муки, дрожжей в 2-2,5 раза больше, в зависимости от количества масла и сахара.
Брожение теста 1 час, а окончательная расстойка вплоть до 2х часов

Если количество масла 20 и более процентов и количество сахара тоже более 20% от веса муки на выпечку, то сдобу лучше готовить на мине-опаре. Опара ставится на 50% от муки на выпечку, всей воде, немного сахара и 3% дрожжей к весу муки на выпечку. КМКЗ 3% мукой от веса муки на выпечку для сдобы высшего сорта и 5% для сдобы 1с. Бродит опара 45 минут при 28-30°С. Далее на опаре ставится тесто из оставшихся компонентов, которое практически сразу кладется в форму и даётся окончательная расстойка 90-105 минут. Такой способ позволяет активировать дрожжи и разрыхлить тесто с огромным количеством масла и сахара в сжатые сроки. Аромат сдобы существенно улучшается, мягкость и объем готовых изделий увеличиваются, а срок хранения возрастает в 2-3 раза против прямого способа.


Различные методы приготовления сдобы на КМКЗ Вы можете посмотреть тут:

Заварной ржаной хлеб, где вся вода идет на заварку

Многие коллеги интересуются как испечь рижский или латгальский хлеб на КМКЗ. Эта тема требует отдельного разбора. Испечь такой хлеб на КМКЗ напрямую не представляется возможным, ибо если добавить КМКЗ к заварке, то влажность теста превысит допустимые нормы. Влажность КМКЗ составляет 190%, а влажность густой закваски, нужной для таких хлебов всего 65-70%. Уменьшать влажность заварки не выход, так как тогда качество ее осахаривания будет оставлять желать лучшего (чем меньше влажность заварки, тем хуже идет процесс осахаривания). Выходом является "нормализация" КМКЗ, путем приготовления на ее базе спелого теста. Большинство сортов заварного хлеба готовится на откиде спелого теста, альтернативно к густой производственной закваске. Кусочек спелого теста в 170г и 100г получаем так:

Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки


КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске
на 170г/100г спелого теста

КМКЗ вл. 190% 43,5/26,1
мука  85/51,0
вода  41,5/24,9
соль  2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
12-15 часов
27-28С

или с 10% КМКЗ мукой

КМКЗ вл. 190% 29/17,4
мука 90/54
вода 51/30,6
соль 2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
18-24 часа
27-28С


Спелое тесто на КМКЗ влажностью 65% для сеяной муки

КМКЗ 10% мукой от веса муки в закваске
на 170г/100г спелого теста

КМКЗ вл. 190% 29/17,4
мука сеяная 90/54
вода 46/27,6
соль 2/1,2
дрожжи 0,6/0,4
18 часов
27-28С

КМКЗ для спелого теста освежать не надо и можно брать из холодильника!
Кусочек такого спелого теста достаточен для приготовления заварного хлеба из 1000г муки, при сбраживании закварки в течение 5-6ти часов. Для рижского хлеба можно/нужно добавить в сброженную заварку еще 1г дрожжей.
Пример использования техники на NAMINĖ PLIKYTA DUONA

Альтернативный способ приготовления заварного хлеба напрямую на КМКЗ, без спелого теста и даже без освежения КМКЗ:


Получение традиционных заквасок на КМКЗ

Если Вы хотите испечь хлеб по моим старым рецептам, где нужна традиционная закваска и не можете самостоятельно перевести рецепт на КМКЗ, то можно развести традиционную закваску, нужную по старому рецепту при помощи КМКЗ и дрожжей.

Монхаймовская солевая закваска на КМКЗ
КМКЗ из холодильника или свежая 29,0г
мука 100,0г
вода 91,0мл
соль 2,0г
дрожжи 0,6г
итого 222,6г
влажность 100%
6-8 часов 30°C затем 10-16 часов 23°C
или просто 18 часов 28°C

Детмольдовская однофазная нм КМКЗ
КМКЗ из холодильника или свежая
мука 100г
вода 78мл
дрожжи 0,3г
итого 183,2г
16 часов 28°C
влажность 80%

Густая производственная
КМКЗ Свежая 29г
мука 50г
вода 23мл
дрожжи 0,6г
итого 90,6г
влажность 70,00%
4-5 часов 28°C
 

Интересные факты о КМКЗ

Состав микрофлоры КМКЗ

В российском хлебопечении КМКЗ готовиться на чистых культурах МКБ: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34. Густая производственная закваска на  L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78. На лицо некоторое сходство по части  L.plantarum и  L.brevis.
В немецком хлебопечении в КМКЗ доминируют Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti, Lactobazillus reuterti. Так или иначе мы видим как богат может быть  микромир КМКЗ. Естественно микрофлора спонтанной КМКЗ не предсказуема, но все они получаются весьма высокого качества. Одним из основных, объективных, критериев является скорость закисания. При освежении 1 к 7, 1 к 9 КМКЗ должна набирать максимальную кислотность за 12 часов, иначе это не КМКЗ.

КМКЗ при освежении пузырится - она заразилась термофильными дрожжами?

Освежение КМКЗ 1 к 9. Через 6 часов КМКЗ удваивается в размере.

Вовсе нет, дрожжи не выживают в условиях высокой температуры и высокой кислотности, но часть МКБ являются гетероферментативными, т.е. производящими помимо кислоты также углекислый газ. Например l. brevis. Так что если ваша КМКЗ пузырится и растет в размерах при брожении, это не значит что она испортилась, а значит что в ней присутствуют гетероферментативные МКБ. Испорченная КМКЗ имеет горький вкус и неприятный запах.
Выдержка из технологических инструкций:

Требуемая емкость чанов для брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5-2 раза ...


Освежение КМКЗ

КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.

КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С

КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С

Но я всячески рекомендую альтернативный способ освежения, разработанный мной и изложенный ниже.

Альтернативные способы освежения и восстановление качества КМКЗ

Если через некоторое время аромат и вкус хлеба приготавливаемого на КМКЗ перестанет Вас устраивать, в основном это касается ржаных и ржано-пшеничных хлебов, то не спешите выкидывать КМКЗ и выводить новую, попробуйте нижеследующий способ освежения:

КМКЗ из холодильника 15г
вода 45-48°C 190мл
мука ржаная цельнозерновая 90г
солод белый неферментированный 10г
время брожения 12 часов
температура 38-42°C
перемешать и оставить при комнатной температуре еще на 8-12 часов.

КМКЗ по такому способу получается кислее и ароматнее, хлеб опять становится как надо и без изъянов. Ферменты находящиеся в солоде стимулируют накопление мальтозы в КМКЗ и стимулируют работу МКБ. Такая КМКЗ начинает пахнуть фруктами, особенно хороша она, если после освежения постоит еще 8-12 часов при комнатной температуре. pH такой КМКЗ падает до 3,5.
Естественно, если вкус и аромат хлеба Вас устраивают, то ничего менять не надо. 

Когда КМКЗ освежать, а когда можно из холодильника?

  • Пшеничный и пшенично-ржаной можно не освежать
  • Ржаной и ржано-пшеничный с короткой опарой (3часа) или прямым способом (сразу тесто) освежать надо
  • Если готовим на КМКЗ опару или закваску с длинным временем брожения (более 12 часов), например "спелое" тесто или любую другую из моих видео, где совсем немного КМКЗ, но потом опара или закваска бродят по 15-20 часов, то освежать не надо.

Кислотность КМКЗ

Обычно сразу после первой фазы разведения pH КМКЗ равна 4.
Однако уже после первого освежения ее pH падает до 3,8.
А после 5-ти дней в холодильнике составляет 3,6


Методика измерения:
КМКЗ 14.5г
Дистиллированная вода 100мл
Перемешать, настоять 15 минут, перемешать и измерить.

КМКЗ лучше чем обычная закваска?

Скажем так, при выведении она дает более надежный результат, чем традиционная спонтанка. 
Для пшеничных сортов хлеба КМКЗ просто вне конкуренции, хлеб готовится за 3-3,5 часа, а его аромат и вкус получается как у сложнейших пшеничных, с многоступенчатой техникой, например на жидких дрожжах
Все это верно если мы сравниваем КМКЗ с производственными методами ведения заквасок. Если же до этого Вы освежали закваску "как придется", то хлеб на КМКЗ будет 100% лучше, чем то что получалось у Вас. 
Ну и скорость получения КМКЗ с нуля тоже вне конкуренции, что делает нас, в домашних условиях, независимыми от ситуации.

КМКЗ в других культурах

В немецком хлебопечении нашла широкое применение производная от КМКЗ под названием хлебная ферментация. Подробнее читаем тут. Используется ли КМКЗ еще где-то, мне не известно.
Тем не менее, моя версия итальянской чиабатты на КМКЗ в этом видео:

Тесто для пиццы на КМКЗ:



КМКЗ 87
Мука 1с 570
сахар 12
вода (45C) 270
Дрожжи 12
Соль 9-12
Масло оливковое 24
Итого 960 (2 пиццы 25x35)
Брожение 90 минут, обминка + 20минут  при 30С

или на высшем сорте:

кмкз 75
Мука в.с. 582
сахар 12
вода 282
Дрожжи 15
Соль 12
Масло оливковое или сливочное или маргарин 24
Брожение 90 минут, обминка + 20минут  при 30С

Технология приготовления багета на КМКЗ:

Прочие сферы применения

Блины на КМКЗ


вода теплая 600 мл
молоко теплое 300 мл
яйца 2 шт.
масло подсолнечное 2 ст. ложки
сахар 35г
соль 5-6г
мука 350г
КМКЗ 50,75 г
дрожжи 7г
начальная температура теста 30С
расстойка 75-90 минут при 30С

Квас на КМКЗ

Рецепты на КМКЗ

Куча рецептов на КМКЗ на моем канале.

Калькуляторы освежения КМКЗ и калькуляторы рецептур на КМКЗ





437 комментариев:

  1. ...КМКЗ на кефире. Получилась ерунда, пахнущая ацетоном, слабой кислотности.
    КМКЗ на огуречном рассоле. Не получилась вообще...
    Андрей это шедевральная фраза!
    Благодаря Вашим видео попробовал замес теста спиральными насадками ручного миксера. Вы знаете, результат меня порадовал гораздо больше, чем замес в планетарном миксере.
    С уважением, Михаил

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, Андрей!
    1. В таблице "Бородинский хлеб за 30 часов" приведена рецептура на 100 грамм муки.
    1.1. У меня в итоге получается Всего муки 75 вместо 100.
    20 в Опаре (10 КМКЗ + 10 заварка);
    55 в Тесте (40 ржаной + 15 пшеничной)
    Итого 20+55=75
    1.2. Не могу в этой таблице выйти на цифру Всего 179,9 у меня 170,1
    Правильно ли я понимаю эту таблицу?
    2. Ржаная закваска за 30 часов.
    2.1.Закваску можно получить из выброженного готового теста, взятого от приготовления Бородинского хлеба за 30 часов, в котором присутствуют дрожжи в количестве 0,6% к весу муки на выпечку, и разбавить его водой в соотношении 2:1.
    Можно ли таким же образом получать закваску из выброженного готового теста, взятого от приготовления Дарницкого и Столичного хлебов, т.е. хлебов приготовляемых на КМКЗ.
    2.2. Закваску можно получить и по рецепту
    КМКЗ 29г (10 мука + 19 вода)
    мука 35г
    вода 26мл
    дрожжи 0,6г
    итого 90,6г
    время 5 часов
    температура 27°С
    влажность 100%
    Здесь непонятно почему дрожжей 0,6 грамм, когда муки у нас всего 45 грамм. А если дрожжей берётся 0,6% к весу муки то 45*0.006=0.27г
    C Уважением, Ольга

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      1-1.1
      опара = кмкз + заварка +20г муки. итого 10 + 15 + 20 = 45. Солод это тоже мука и 20г муки в опару Вы не учли.
      2-2.1 я бы не стал, закваску лучше вести, хранить, освежать на обойной или цельнозерновой муке, а не на обдирной, тем более на смеси обдирной и пшеничной.
      2.2 0.6% дрожжей берется при приготовлении ржаного хлеба опарным способом от веса муки на выпечку. Опара бродит 3 часа до кислотности 10 градусов по нейману. Это "некисло" для закваски. Поэтому, закваску готовим как опару, но даем ей 5ть часов для закисания до 12-16 градусов.

      Удалить
  3. Здравствуйте, Андрей!
    И снова Ольга.
    1-1.1. Куда мои глаза смотрели?...
    2-2.2. Как я поняла, закваска набирает кислотность при увеличении времени брожения. Используя тесто Бородинского, мы получаем закваску, состоящую из обойной, пшеничной 2с , солода и 0,6% дрожжей. Эта закваска выброжена в течение 17 часов (3ч в опаре+2ч в тесте+7ч при 27°С). В рецептуре время брожения мы уменьшили до 5 часов против 17, а количество дрожжей увеличили. Выходит, дрожжи также способствуют набору кислотности?
    3. Приготовление КМКЗ.
    За 24 часа брожения моя КМКЗ ни зелёными сливами, ни зелёной антоновкой не пахнет. Запах сырости (сырой мукой). Такой же запах имеет и моя спонтанная закваска, которая ведётся на различных марках обдирной муки. Вкус: кислинка еле чувствуется и небольшая горчинка. Эта горчинка чувствовалась и при постановке закваски. Муку пробовала на вкус не горчит, поэтому решила продолжать . Такая же горчинка чувствовалась и в спонтанке. Но, когда я Вас нашла на просторах интернета, закваску перевела в 150% влажность и стала использовать 3-х ступенчатую схему обновления, Горчинка пропала и закваска стала значительно кислее.
    Моя КМКЗ расслоилась. Столб воды на поверхности около 5мм, мне кажется многовато, и имеет тёмный цвет, т.е. не такой светлый как на картинке. У поверхности плёнки пузырение. Решила все перемешать и продолжить дальше. Другой муки пока нет. Использовала цельно зерновую ржаную муку тонкого помола марки Твердохлеб.
    С Уважением, Ольга.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      2-2.2 Как только к закваске или опаре добавили новую порцию муки и воды, время пошло заново. Поэтому закваска на тесте от бородинского бродит 1,5-2 часа в тесте + 7-8 часов. Опара уже тут не при чем. Рецептура закваски на КМКЗ однофазная,по соотношению компонентов похожа на опару.
      3. Попробуйте перемешать КМКЗ через 12 часов поле начала брожения и/или попробовать разные температуры на границах (37, 42С). Пробуйте другие способы (виноградная или солодовая КМКЗ)

      Удалить
  4. Здравствуйте, Андрей!
    И опять Ольга.
    Закваска у меня закисла через 44 часа. Ярко выраженного фруктового запаха не наблюдалось.
    Закваска очень кислая. Может для начального придания фруктового аромата нужно использовать какой-нибудь другой уксус, кроме столового. На этой закваске уже испекла пшенично-ржаные булочки. Домашним понравились.
    Конечно, попробую солодовую КМКЗ. Может добьюсь такого божественного аромата, о котором пишут на просторах интернета. Видео о солодовой КМКЗ у Вас отсутствует, это так?
    И ещё Андрей, можно Вас попросить испечь хлеб “Докторский” или что-нибудь с отрубями.
    С Уважением, Ольга.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга,
      Закисла это хорошо. КМКЗ может пахнуть кислыми сливами, кислыми сливами, кислым капустным рассолом. Запах интенсивный, резкий. У обычной закваски винно-фруктовый. Вообще нельзя сравнивать.
      Освежите ее, запах слегка изменится, по сравнению с начальной версией.

      Удалить
    2. Видео о солодовой КМКЗ я не снимал. Насчет хлеба с отрубями я посмотрю, но именно докторский не обещаю, так как такой хлеб даже не знаю.
      Удачи Вам!

      Удалить
  5. Здравствуйте, Андрей. Еще раз хочу вас поблагодарить за ваш труд. Ржаной хлеб за 7 часов (за один день) - это оказалось вполне реально. И, главное, вкус получается такой, как нужно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      Не за что! Ржаной за 7 часов, вы имеете в виду на КМКЗ из холодильника?

      Удалить
    2. Спасибо.
      С Уважением Ольга.

      Удалить
    3. Да, на КМКЗ из холодильника. Но у меня вместо КМКЗ работает солодовая закваска. Кислотность достаточная.

      Удалить
    4. Андрей, подскажите, пожалуйста, в каком ролике вы рассказываете, как сделать расстоечные формы? Не могу найти ).

      Удалить
    5. https://www.youtube.com/watch?v=seCL6jvXZ5U
      Время 9.50

      Удалить
  6. Андрей, Вы сказали что покупаете сеяную муку в германии по интернету. Если можно ссылку и как она называется (марку). попробую заказать, так как в израиле она не производится, только цельнозерновая. Пробовал заказать из Белоруссии и России ничего не вышло.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Roggenmehl Typ 997
      https://www.edeka24.de/Lebensmittel/Backzutaten/Mehl-Backpulver-Hefe/EDEKA-Bio-Roggenmehl-Type-997.html

      Удалить
  7. Андрей, здравствуйте! Прошу Вашей консультации. Есть такой рецепт хлеба с льняным семенем:

    Закваска:
    10 г. пшеничной закваски влажностью 100%
    75 г. полбяной муки
    60 г. воды

    50г. льяного зерна залить 150гр. воды и оставить на ночь

    Тесто:
    135 г. закваски
    175 г. полбяной муки
    250 г. пшеничной муки
    200 г. замоченного льняного семени
    20 г. меда
    9 г. соли
    170 г. воды

    Хочу испечь этот хлеб на КМКЗ.
    Т.е. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1,5%-2% к весу муки на выпечку.

    Муки по рецепту нужно: 5гр (из стартера)+75 из закваски+175+250. Итого: 505гр.
    Т.о. нам нужно на КМКЗ 25 гр. муки
    А воды, соответственно: 72,5 гр.
    Т.е. всего КМКЗ - 100,5 гр.
    А дрожжей - 1,5% от 505гр=8 гр.

    У меня 2 вопроса: 1) верна ли моя адаптация этого рецепта для КМКЗ, и 2) Для полбяной (спельтовой) муки действительны пропорции, как для пшеничной.

    Заранее очень признателен!
    С уважением. Роман

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман.
      Все почти верно, но
      кмкз вл. 190%=25г муки + 47.5 воды=72.5г всего!
      Муку в кмкз надо вычесть из муки в тесте и воду соответственно скорректировать. Полба и пшеница равнозначны, но если у вас цельнозерновая полба, то правило с 5% действовать не будет. Не знаю есть ли в природе цельнозерновая полба.
      Удачи!

      Удалить
  8. Благодарю! Точно, 72,5 всего, ошибся) А воду как корректировать, вычесть из общего количества (включая 150 гр. на лен) 47,5 гр. воды, что в КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Общее количество воды не должно изменится, путем коррекции воды в тесте.

      Удалить
    2. Понял, спасибо еще раз! На днях испеку и покажу, что получилось;) А вообще, КМКЗ мне очень нравится. После 2-х кратного освежения по 16 часов по Вашей рекомендации у меня теперь ее из 1 пакетика в 75гр. получилось много, кислющей)) Не понимаю. почему так мало внимания к ней, ведь пекарни могли бы спокойно выпекать только на КМКЗ

      Удалить
    3. Вообще КМКЗ была придумана для пекарен, не имеющих возможности работать посменно. Почему Вы думаете, что они ее не используют?

      Удалить
  9. Показалось так на основании просмотра разных видео, вероятно ошибся

    ОтветитьУдалить
  10. Андрей, знаете, а мука из полбы, все-таки, цельнозерновая. В этом случае пропорции не 5% брать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тогда берите 10%, полбяной муки 40-50%, пшеничной 40-50%, дрожжи 2%, брожение 1,5 часа.

      Удалить
    2. при условии, что пшеничная мука первого или высшего сорта.

      Удалить
  11. Большое спасибо! Меня смущает только такое малое время брожения теста в 1,5 часа. Не мало?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В самый раз. Вот булочки 50 на 50 с цельнозерновой мукой:https://www.youtube.com/watch?v=NvfnRtiJM5U

      Удалить
  12. Понял, благодарю! Я просто недавно скачал такой вот документ(https://drive.google.com/open?id=0B2HagqglLKhqN2pKdEpZTWtOdjQ), а там все времена брожения хлебов на КМКЗ безопарным способом 2-3 часа, причем ссылки даны на "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий",утв. в 1988г.
    Булочки по Вашим рецептам на КМКЗ уже все испек, особо понравились пшенично-ржаные и простые!

    ОтветитьУдалить
  13. Андрей, здравствуйте! Хочу попробовать приготовить обычную закваску из КМКЗ, подскажите, а как часто её нужно потом освежать? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман,
      как обычно - раз в неделю.

      Удалить
  14. Попробую, благодарю! Хочу попробовать сделать один хлеб, немецкий https://youtu.be/69_BLNkJaqk испечь по оригинальном рецепту. Испек его вчера на КМКЗ (5% и 0,5 дрожжей), правда безопасным ( а не как положено печь 60% ржаной хлеб опарным методом).Хлеб, в общем, по моему варианту на КМКЗ, мне не понравился. Влажно ватный, с толстой коркой..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У немцев есть своя интереснейшая техника выпечки на КМКЗ. Опробую и если получится, то выложу видео.

      Удалить
  15. Здравствуйте! Ваш блог стал для меня открытием и новым витком в хлебопечении ) рано или поздно, домашний хлебопек добирается до КМКЗ наверно )
    Хочу спросить про аромат свежевыведенной КМКЗ: у меня он был еле-слышный, очень слабый. На вкус закваска очень кислая, цвет не серый, а чуть с "краснинкой" - вроде как и полагается. Выводила на 2 разных видах муки способом с уксусом. Какой все же должен быть аромат по интенсивности? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      КМКЗ пахнет КМКЗ. Я бы сказал, что после остывания она отдаленно пахнет рассолом от капусты.
      У спонтанной аромат не ярко выраженный, у немецкой культурной ярко выраженный алычево-винно-уксусный.
      Мой опыт показывает, что связи между тем как пахнет КМКЗ и как пахнет хлеб на ней - нет.
      Аромат зависит от развившихся МКБ, каждый раз чуть другой. Раз развели, то пеките, что Вас смущает?
      Цвет светло-серый, кремовый.

      Удалить
  16. А еще такой вопрос у меня: можно ли сделать обычную закваску не за 5 часов, а как-нибудь помедленнее? Чтобы на ночь поставить, например, а утром использовать по рецепту.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя,
      Я сам не пеку по рецептурам, где нужна такая "обычная" закваска. То, что получится через 5ть часов это по сути стартер, на базе которого можно ставить традиционную закваску. Вы можете ее хранить и освежать как Вам нравится.
      Если же вопрос заключается в том, как на базе КМКЗ и дрожжей приготовить за ночь закваску, которую можно пустить на выпечку хлеба, то я не пробовал, так как в этом не было необходимости. Пшеничный и пшенично-ржаной можно печь на КМКЗ из холодильника однофазно, а ржаной и ржано-пшеничный на освеженной за ночь КМКЗ опарно.

      Удалить
  17. Точно, спасибо!
    КМКЗ, конечно, хороша и дает гарантированный результат, но лично для себя отмечаю некоторый неудобный нюанс: необходимо тратить 3 часа на опару для ржаных и ржано-пшеничных хлебов.. Я несколько привыкла к рецептам "из интернета", где берется накопленная за ночь закваска и используется в тесто, где брожение 1-1,5 часа + время на расстойку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Проблему понимаю, путей решения есть несколько.
      1. Готовить на немецкой КМКЗ http://brotgost.blogspot.ru/2017/11/hfem.html
      Правда она зреет 48 часов, но приготовить тесто точно можно будет утром, правда придется планировать все заранее.
      2. Печь на "спелом" тесте приготовленном из КМКЗ. По крайней мере это работает и мной проверено. Я склоняюсь к этому варианту.
      3. Отпачковать от КМКЗ обычную закваску и печь на ней, но я так понимаю Вы хотели бы КМКЗ сохранить, а хранить 2 закваски неудобно.

      Естественно для пунктов 1 и 2 придется кустарные рецептуры пересчитывать. Ну а удлинить время брожения опары, путем уменьшения КМКЗ думаю можно, но качество такой опары думаю будет хуже,по крайней мере у меня нет такого опыта.

      Удалить
    2. Спасибо! В ходе практики со временем, наверно, приспособлюсь к оптимальному варианту.

      Удалить
  18. Здравствуйте Андрей!
    Просто решила поделиться опытом, как мне пригодилась в жизни КМКЗ :) Все благодаря Вам, т.к. следуя простому и оптимизированному Вашему рецепту, я не поленилась и вывела ее, хотя о существовании знала давно )
    Вобщем, вчера она мне спасла квашеную капусту, которая не хотела кваситься никак дня два. (У нас дома холодно и я ставлю кастрюлю с капустой в духовку, включаю ее на неск минут, но конечно, я часто забываю выключить и так нагрела капусту, что чуть не зажарила, какое уж там брожение). Развела на ночь столовую ложку в воде и полила поверх несчастной капусты. Наутро изумилась - пахла уже как заквашенная! А второе - что можно с помощью КМКЗ замачивать крупы, бобовые перед приготовлением для избавления или минимизации фитиновой кислоты. Проверила на чечевице и та, что была замочена с закваской сварилась гораздо быстрее, чем та, которая была просто замочена в воде. Еще думаю, может рискнуть и молоко ею заквасить? :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Катя!
      Это смелое решение, точно может пригодиться.
      Я пока только в блины и в квас добавлял КМКЗ.

      Удалить
  19. Добрый день, уважаемый Андрей! Скажите, пжлста, при освежении КМКЗ Вы не пробовали в части, касаемо жидкости, использовать какое-то кол-во сыворотки? И тот же вопрос касается йогурта, домашнего, естественно. Например, в 133 гр. жидкости - грамм сколько-то сыворотки, или йогурта.
    Мне кажется моя КМКЗ не совсем кислой, причем ставил я ее много раз, на разной муке. Температура, вроде, обеспечивается. Аромат отличный, а на вкус...ну не вижу я пронзительной кислинки. Вот и думаю, а можно чем-то дополнительно закислить при освежении?
    Спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день Михаил.
      Это субъективное ощущение нехватки кислинки подкрепляется невозможностью испечь хлеб?
      Я не пробовал добавлять кисломолочные продукты в кмкз.

      Удалить
  20. Нет, не подкрепляется. Хлеб очень ароматный и вкусный. Но вкус, скажем так, очень мягкий, ближе к нейтральному. Для "Украинского", как раз кислинки не хватает, как по мне. А для "Столичного", каким я его помню, в самый раз. Надеюсь Вы меня поняли, хоть и путанно объяснил.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну у меня это примерно так.
      КМКЗ всегда кислая, очень кислая.
      При одинаковых температурах опары и теста, а также при одинаковом времени брожения опары и теста, хлеб получается с выраженной кислинкой, а иногда без выраженной кислинки. Зависит это от штамов МКБ, пойманных в КМКЗ. Способны ли они производить достаточное количество уксусной кислоты, которая отвечает за кислинку при нормальных температурах брожения.
      В общем случае для увеличения количества уксусной кислоты рекомендуется понижать температуру ведения опары, увеличивая время ее брожения.
      Попробуйте 5 часов при 25-26С. Естественно количество дрожжей надо сократить до 0,4-0,5г на 100г муки. Это не всегда работает, но может помочь.
      Или дайте при 29С 4 часа вместо 3х. Молочная кислота тоже кислая, но ее надо больше для субъективного восприятия. Правда тогда хлеб будет суше.

      Удалить
  21. Спасибо. А вот, если, при освежении,ввести 1-2 мл. уксуса, может ли это помочь, как думаете?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Думаю Вам имеет смысл поэкспериментировать с другими источниками сырья для КМКЗ, например ржаной или ячменный солод.
      http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
      Я вывожу КМКЗ раз в пару месяцев, если не нравится, то вывожу на другом сырье, пока не понравится. 24-36 часов не проблема для поиска подходящего вкуса.

      Удалить
  22. Огромное вам спасибо!

    Сегодня испекла свой ржано-пшеничный хлеб, как положено - с опарой, тестом, расстойкой, с правильнымии температурами и временем на каждом этапе. Нигде не накосячила, всё, как вы говорили.
    Хлеб поднимался так, что я опасалась, что формы мне не хватит :) Даром, что ржано-пшеничный. В духовке вылез выше формы. Но поскольку бока уже схватились, то он не растекся, а просто выдавился вверх на сантиметр.
    По вкусу - офигенно. Мне сложно сейчас вспомнить ИМЕННО тот вкус деревенского хлеба, но этот однозначно меня устраивает, так что можно сказать, что цель достигнута и проблема решена :)

    ОтветитьУдалить
  23. Здравствуйте, Андрей! Хочу Вас спросить, нет ли универсальной формулы выведения закваски (не стартера) с участием КМКЗ и дрожжей? Допустим есть рецепт, где сказано: "Возьмите 2 гр. стартера, 125 гр. муки и 90 гр. воды. Можно ли поставить данную опару, используя вместо этих 2 грамм стартера энное количество кмкз и дрожжей, как в Ваших рецептах французских хлебов?Может есть ыормула какая то?
    Спасибо! М уважением, Михаил

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил,
      Универсальной нет, так как зависит от того какую закваску готовим.
      Для спелого теста я уже формулу приводил.
      Для пшеничной некислой закваски на французскую выпечку тоже.
      Под каждый тип закваски будет своя формула.

      Удалить
  24. Понял. Ну вот у меня, тогда, конкретный вопрос про, "типа", французской выпечки где на постановку опары нужно, как раз:"2 гр. стартера, 125 гр. муки и 90 гр. воды". Не смогли бы Вы перевести эти 2 гр. стартера в КМКЗ и дрожжи?" Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А время брожения какое предполагается?

      Удалить
    2. Там по рецепту те же, неопределенные, 12-16 часов.

      Удалить
    3. Я бы взял кмкз, как указано 2г. Это 1,6% к весу муки в закваске. И дрожжей 0,3г на 100г муки, это будет 0,4г на 135г муки.

      Удалить
  25. Забыл добавить, что речь идет о пшеничном хлебе из муки 1-го, или в/с.

    ОтветитьУдалить
  26. Андрей,здравствуйте.
    Вы несколько раз упоминали, что используете КМКЗ для блинов. Большая просьба поделиться рецептом. Заранее большое спасибо и за рецепт. И за Ваш блог. Лариса.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса,
      Вот рецепт:
      молоко 600
      вода 300
      яйца 2
      масло подс. 3 с.л.
      сахар 2 с.л.
      сода 0,5чл
      соль 1 ч.л по вкусу
      мука в.с. 300-320г до достижения нужной консистенции
      КМКЗ 90 или более по вкусу.

      Перемешиваем и печем, вода кипяток, если молоко холодное.

      Я к хлебу отношусь серьезно, а к блинам нет, поэтому точных расчетов по граммам у меня нет, только этот черновик.

      Удалить
    2. Здравствуйте Лариса!
      Проверяю свои старые комментарии и вношу поправки, правильный рецепт блинов тут:https://www.youtube.com/watch?v=i7LfN0puVuw

      Удалить
  27. Андрей, приветствую Вас! У меня снова вопрос к Вам. Я писал комментарии к Бородинском 1938г.,но Вы не ответили... В общем, загнул ась моя закваска. Вывел с нуля из немецкой КМКЗ из пакетика, как написано выше, дрожжи использовал новые какие-то, свежие. Испек Бородинский и цельнозерновой из пшеничной муки. Оба раза-фиаско, мякиш очень влажный. До этого никогда не было подобной проблемы. Может ли быть дело в некачественных дрожжах при введении закваски? Она даже и на вкус менее кислая, чем была ранее. Всё режимы и нюансы при выпечке, естественно, соблюдал. При этом все отлично бродит, поднимается и пр. Благодарю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Роман, в комментариях к бородинскому 48 года я ответил уже давно.
      А как Вы выводили закваску из пакетика?

      Удалить
    2. КМКЗ 29г
      мука 35г
      вода 26мл
      дрожжи свежие 0,6г
      итого 90,6г
      время 5 часов
      температура 27°С
      влажность 100%

      Удалить
    3. Приготовить традиционную закваску из пакетика напрямую не представляется возможным. Его надо сначала активировать и провести через фазу КМКЗ.

      Удалить
  28. Вот же ж! А я считал, что в пакетиках чистая КМКЗ

    ОтветитьУдалить
  29. Здравствуйте! Вы пишете:
    "Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%
    Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку."
    Но на видео Украинский хлеб у Вас КМКЗ составляет 348 гр. - 29% от 1200 веса муки. Получается несоответствие. Хотя, пек по этому рецепту - все идеально. Поэтому не могу пересчитать ингредиенты для немецкого хрустящего хлеба, чтобы печь на КМКЗ напрямую. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Зравствуйте!
      10% мукой - эта фраза означает что в КМКЗ сбраживается 10% от муки на выпечку. При влажности 190% это и будут 29% КМКЗ из них 10% муки и 19% воды к весу муки на выпечку.
      В виду различной влажности заквасок принято считать отношение муки в закваске к муке в тесте, по крайней мере в рецептах СССР и России.

      Удалить
  30. Здравствуйте, Андрей! Я совершенно случайно наткнулась на Ваш канал и блог - моя радость безгранична :)
    Я тоже живу в Германии, но родилась в Риге и очень скучаю по латвийскому хлебу. Так что обязательно перепробую все Ваши балтийские рецепты!
    Но для начала, я хочу попробовать вывести КМКЗ. Приблизительно год я пеку на ржаной спонтанной закваске(влажность 100%), которую я изначально выводила в духовке при температуре ~30°С по методу описанному Лутцом Гайслер тут (https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/). Освежаю при комнатной температуре(~23-24°) 15-16 часов. По описанию и времени похоже на детмольдскую закваску, как мне кажется.
    Стоит ли выводить КМКЗ из моей закваски? Если да, то тоже начинать с пропорции 1:7 и просто пересчитать соотношение муки воды при учёте того, что стартер не 150%, а 100%?
    Или лучше купить стартер Seitenbacher Sauerteig и сразу начать с него?(В обоих случаях соблюдать температуру и время, конечно).
    Заранее большое спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лена,
      Выводить КМКЗ из обычной спонтанки не стоит. Ничего хорошего не получится.
      Seitenbacher было бы лучшим вариантом, если он у Вас сработает. Последний раз, когда я пробовал эти пакетики, они не очень хорошо кисли, хотя до этого все работало на ура.
      Попробуйте на Seitenbacher, а если не получится, то прочих способов я описал уже очень много.
      Удачи!

      Удалить
    2. Спасибо! Побежала в магазин! :)

      Удалить
  31. Андрей здравствуйте!
    Подскажите,пожалуйста: пеку хлеб Любительский заварной по рецепту и сейчас хочу перевести выпечку его на КМКЗ через спелое тесто.Рецепт: Спелое тесто:
    Стартер %--30г
    Мука обдирная-86г
    Солод белый-22г
    Вода-66г
    Соль-2,4г
    Итого:204г
    Заварка:2-3 часа при 63-65С
    Мука обдирная-180г
    Солод красный-60г
    Кориандр-4г
    Вода-600г

    Опара:4-4,5часа при28-30С
    Вся закваска(спелое тесто)--204г
    Мука обдирная--420г
    Дрожжи_1,2г

    Тесто: 1-1,5час при 28-30С
    Вся опара
    Мука обдирная-240г
    Мука 1с или 2с-180г
    Соль-12г(за минусом соли в спелом тесте-2,4г)=9,6г
    Сахар-48г
    Патока-48г
    Вода --94г(если надо то добавляю еще)
    Выпекаю две буханки подовые 1мин при 270С и 48 мин при200С.
    Вопрос: можно ли взять для этого рецепта спелое тесто такое как Вы описали:
    КМКЗ--26,1г/52,2
    Мука--51г/102
    Вода-24,9г/49,8
    Соль-1,2г/2,4
    Дрожжи-0,36г/0,72

    Выбродить 12ч при 27С и взять двойную норму спелого теста(204г) для рецепта Любительского хлеба? И надо ли добавлять дрожжи в тесто и сколько? Или надо добавить дрожжи в опару?

    ОтветитьУдалить
  32. Хочу попробовать вывести КМКЗ пшеничную, из какой муки лучше всего ее сделать, и какой влажности,? и еще на сколько я знаю кислотность КМКЗ на ржаной цельнозерновой муке выше чем кислотность на обдирной, так ли это?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Выводить всегда на обойной.
      Влажность пшеничной 150%
      Температура для пшеничной 37-39С
      Конечная кислотность КМКЗ не для разных сортов муки на оговаривается, предполагается, что должна киснуть до максимально возможной. Будет ли конечная кислотность разной сказать не могу, не мерил.
      Из моего опыта КМКЗ пшеничная на муке 1го сорта должна освежаться 1 к 2, 1 к 3 в течении 12 часов, т.е. киснет существенно медленнее.
      Я не выводил, но пробовал перекармливать ржаную, результат меня не порадовал.

      Удалить
    2. А можно ли перекормить ржаную обойную КМКЗ на обдирную,?

      Удалить
    3. Можно, а какая цель?
      Испечь один раз хлеб на обдирной или печь потом только хлеб с обдирной и никогда не печь с обойной?
      Я веду кмкз на цельнозерновой, на ней же и пеку любой хлеб, без перекормок.
      Но если нет цели печь хлеб с обойной мукой, то можно вести всегда на обдирной.

      Удалить
    4. сколько уксуса добавлять в пшеничную кмкз?

      Удалить
    5. Не думаю, что есть зависимость от вида муки, добавляйте столько же. Главное чтобы мука была обойная или цельнозерновая.Скажу сразу я на пшеничной никогда не делал, так как пеку в основном хлеб с ржаной мукой.

      Удалить
  33. вообще я планировал печь любой хлеб на обдирной кмкз, дело в том что у нас найти обойную муку не так просто, и стоит она дороже, а обдирной много, а разве на ней нельзя будет испечь цельнозерновой хлеб,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поскольку вопрос с кислотностью КМКЗ на обдирной муке остается открытым, то я не знаю, я не пробовал.
      Т.е. хватит ли кислотности обдирной кмкз для подкисления опары и теста на обойной муке без увеличения времени брожения это Вам надо будет проверить.

      Удалить
    2. буду проверять, на обычной обдирной спонтанке все получалось хорошо, и на кмкз думаю будет точно не хуже, Сергей (registrr) замерял кислотность кмкз, у него есть кое какая информация,

      Удалить
  34. Андрей, здравствуйте. Создавала КМКЗ на цельнозерновой ржаной по рецептуре за 24 часа. Но мука оказалась видимо не очень богатая на бактерии. В первые 24 часа смесь запузырилась, слегка закисла, но запах оставался сыроватым. Я продержала её до 36 часов, но она застыла без изменений. Тогда я сделала ещё одно освежение на почти сутки, пока действительно появился ощутимый фруктовый запах и красноватый оттенок смеси,а кислинка стала яркой.
    Вы не объясните, почему понадобилось это освежение? Почему закваска в первый раз застопорилась? Она как будто законсервировалась в первом состоянии. Не портилась, но и не менялась. Я понимаю, что вторая подкормка позволила поднять её кислотность, но хотелось бы понять, а почему нельзя было сразу ей закиснуть?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Наблюдал эффект замирания несколько раз, помогает перемешивание через 12-16 часов после постановки.
      Думаю вызван такой эффект расслоением на муку и воду. В нижнем плотном мучном слое МКБ имеют проблемы с размножением.
      Для меня аромат КМКЗ не фруктовый, а молочно-кислый, иногда с уклоном в сторону квашенной капусты.

      Удалить
  35. У вас замечательный ресурс. Я просто в восторге от подачи материала тут и от вашего канала на ютубе. С огромным уважением, Ольга

    ОтветитьУдалить
  36. я вот еще часто пеку пшеничный хлеб первого и высшего сорта на опаре, по Плотникову, опара выбраживается на дрожжах около 3х часов, можно ли добавлять в нее КМКЗ, и в каком количестве?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Пшеничный из 1 и высшего сорта готовится на кмкз безопарно. На высшем сорте кмкз берется 3% мукой от веса муки на выпечку, на 1 сорте до 5%. Дрожжи 2г на 100г муки. Время брожения теста 90 минут.
      Опарным способом на кмкз готовится пшеничный обойный. Ну и пробовал я из муки 2 сорта с кмкз в опару (около 1,5-2% мукой, время брожения опары 3ч 20 мин).
      Для пшеничного из 1 и высшего сорта комбинирование кмкз и опарного способа не имеет смысла, кмкз надо брать очень мало и никакого улучшения по сравнению с безопарным способом не происходит.
      Пшеничный хлеб приготовленный на кмкз прямым способом существенно лучше, чем опарный на одних дрожжах.

      Удалить
    2. Пшеничный в.с.: https://www.youtube.com/watch?v=OE5uX1nYzPA
      Обойный: https://www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4

      Удалить
  37. А разве в советских рецептах используется КМКЗ влажностью 190 процентов,? Судя по советским книгам влажность КМКЗ 70 процентов и при температуре 41 градус.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ну так 70 хлебопекарных процентов и есть 190 любительских.
      Для
      100г муки
      190 мл воды

      (190 мл. воды + 14.5мл воды в муке)/290 г = 0,7

      Удалить
  38. У меня еще возник такой вопрос, по рецептам где требуется освеженная КМКЗ, у меня КМКЗ и заварка делается в одном устройстве (йогуртница), можно ли мне подержать освеженную КМКЗ несколько часов, например в холодильнике, пока готовится заварка,? или лучше сделать заварку с вечера и убрать ее в холодильник или термос до утра,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      По ГОСТУ КМКЗ может стоять после освежения до 24 часов при комнатной температуре. Самоконсервация ввиду высокой кислотности. В домашних условиях я бы сказал 12 часов вполне допустимы, т.е. на заварку точно хватит.
      У меня встречный вопрос - поделитесь названием йогуртницы, которая умеет держать 65С.

      Удалить
    2. Scarlett SC-YM141P01 причем она нагревает не днище, а стенки, держит от 25 до 65 градусов, из минусов объем в 1 литр, и трудно подобрать контейнер туда, конструкция не совсем удачная, и еще датчик температуры с завода стоит не правильно, я переделывал,)

      Удалить
    3. Михаил, здравствуйте! Приобрела такой же агрегат, прочитав Ваш комментарий. Еще не поступил ко мне. Какая тара туда помещается, я имею в виду диаметр дна тары. По отзывам, народ квасит молоко в ней прямо в литровых термопакетах и надо наверно ориентироваться на размер дна такого пакета? И что там неправильно с датчиком? Спасибо, если ответите.
      С уважением, Лариса.

      Удалить
  39. Здравствуйте, сколько КМКЗ и дрожжей брать для выпечки сдобных изделий, ну например по плотникову, булочки, ватрушки и т.д. насколько я знаю для сдобных изделий надо больше дрожжей чем для хлеба, и будет ли на вашем канале какая нибудь сдобная выпечка,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Четкой инструкции дать не могу, так как рецепты в гостовских сборниках разнятся. От 3 до 6% муки в кмкз, дрожжи от 2,5 до 3% при 60-90 минутах брожения.
      Я бы брал 5% в мукой и 2,5% дрожжей для муки 1 сорта.
      Сдобная вряд ли у меня будет, какой в этом смысл? Ее и без меня хватает.

      Удалить
  40. Здравствуйте, а как печь на КМКЗ хлеб из муки второго сорта,? я так понимаю это должен быть опарный способ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Можно так и эдак.
      При безопарном надо повысить долю КМКЗ до 6-7% мукой, что при использовании ржаной КМКЗ может привести к нежелательному потемнению мякиша.
      Опарным методом 2-2,5% кмкз мукой в опару, дрожжи 1% от муки на выпечку. Время брожения опары сокращается с обычных 4 часов до 3ч-3ч 20 мин. Далее тесто.

      Удалить
    2. Опару можно использовать любую? и тесто 60-90 минут?

      Удалить
    3. По госту пшеничный, если я не забыл, или на жидкой или на густой опаре. Для некоторых сортов в госте оговаривается, что предпочтительней на такой то.
      Вот я бы так и делал как написано, единственное вносил кмкз дополнительно и сокращал время брожения.
      Тесто, да 60-90 минут. Предполагаю, что будет скорее 60 чем 90! До полного выхода.

      Удалить
    4. Здравствуйте Михаил!
      Провожу проверку моих старых ответов.
      Провел несколько экспериментов, при выпечке на муке 2 сорта и отличий от 1го нет. КМКЗ надо брать 5% мукой, при однофазном тесто-ведении. Ну можно наверное и 6ть %, если уже давно в холодильнике.

      Удалить
  41. Пробовал испечь на КМКЗ как пшеничный так и ржаной хлеб, но вкус и аромат такого хлеба у меня почему то плоские, нет не вкуса не запаха, хотя КМКЗ пахнет приятно, на вкус кислая, ржаной хлеб на густой закваске получается намного ароматнее и вкуснее, понять немогу почему все так вот, а все таки за аромат хлеба отвечают дрожжи или мкб в закваске,? неужели у хлеба на КМКЗ и густой закваске такая разница, или все таки просто уксусной кислоты не хватает,?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обычно все наоборот, а именно хлеб на КМКЗ получается лучше.
      За аромат отвечают МКБ, дрожжи в меньшей степени. Из кислот за аромат отвечает уксусная кислота, она же отвечает за кислый вкус.
      Получается, что чем ароматнее, тем кислее. Но это лишь общие правила, из которых есть исключения, например самый ароматный хлеб на МКБ дельбрюки, а они производят только молочную кислоту и хлеб не кислый.
      Для пшеничного же верно, то, что в присутствии небольшого количества кислот, дрожжи начинают вести себя по-другому и дают более ароматный хлеб, чем без. Хлеб не кислый, а просто ароматный, за счет работы дрожжей в более благоприятных условиях.
      Вы пекли на свеже-разведенной КМКЗ или на уже освеженной? Она действительно сильно кислая или просто кисленькая? КМКЗ существенно кислее традиционной закваски. Обычно плоский вкус и отсутствие аромата это недобор кислотности. Но с КМКЗ у меня недобор кислотности возникал только через 5-6 месяцев ее эксплуатации, закваска выдыхалась.

      Удалить
    2. на уже освеженной, честно говоря на вкус кисленькая, не сказал бы что прямо кисло, были мысли о недоборе кислотности, хотя хлеб был с приятной кислинкой,а из за чего может быть недобор кислотности,?

      Удалить
    3. Если у Вас есть обычная закваска и в сравнении с ней КМКЗ не кажется сильно кислой, то это очень странно.
      Особенно странно, что хлеб на ней все же имеет кислинку.
      Я не могу сказать из-за чего это, у меня ни разу такого не было. Обычно уже после первого освежения КМКЗ имеет очень кислый вкус, чуть слабее чем у лимона.
      Может проверить температуру брожения другим термометром? Освежаете 1 к 9 в течении 12 часов?

      Удалить
    4. Да освежаю в течении 12 часов, даже побольше времени даю, вчера после освежения попробовал закваску на вкус, действительно очень кислая,с чуть заметным сладким послевкусием, вроде все как и должно быть, я думаю может уксусной кислоты мало образуется,

      Удалить
    5. Думаю, что в КМКЗ при 40С уксусной кислоты нет вообще. Она начинает появляться в опаре. Если КМКЗ кислая, как и положено, то можно увеличить время брожения опары до 4х часов, сократив количество дрожжей до 5г на 1кг муки в хлебе, температура 28С.
      А для повышения содержания уксусной кислоты можно и при 25-26С, но дать опаре уже 6-8 часов.
      Должно помочь.

      Удалить
    6. Все таки уксусной кислоты не хватает, вы выше писали что выработка той или иной кислоты еще зависит от бактерий которых мы так сказать поймали в закваске, так вот в моем хлебе содержиться преимущественно только молочная кислота, потому что и на вкус явно она и мякишь у хлеба явно прям сухой, уксусной не чувствуется, к примеру когда я пеку на густой закваске то у меня прям аромат по всей кухне стоит, и мякишь не такой пересушеный, вообщем буду понижать температуру опары, может поможет, а может и бактерии такие, не зря же ее на производстве из пробирки разводят,

      Удалить
    7. Может и так!
      Понижение температуры помогает только в некоторых пределах. По опыту я тоже склоняюсь к тому, что все зависит от спонтанных штаммов, температура лишь помогает скорректировать.
      Попробуйте вывести на другой муке, а еще лучше на солоде. Я сейчас пользуюсь комбинированным методом.
      50г солода белого
      50г цельнозерновой муки
      180 мл воды
      10 мл уксуса
      Работает на ура.
      Ну или пеките на традиционной закваске, если результат устраивает.

      Удалить
    8. Попробую так,!! Солод нужен только для выведения,? кормить потом только ржаной мукой,?

      Удалить
    9. Можно и так и эдак, я уже 1,5 месяца освежаю смесью.

      Удалить
    10. А если я захочу попробовать перекормить ее в пшеничную, то произойдет замена микрофлоры? или лучше с нуля ее выводить,?

      Удалить
    11. Я перекармливал, выпечка мне не понравилась.
      Выводить с нуля не пробовал.

      Удалить
    12. Вообщем вывел КМКЗ на солоде как вы говорили, результат превзошел все мои ожидания, испек пшенично ржаные булочки, чуть разом все не съел, густая закваска думаю теперь действительно не нужна, тесто только бродило при 28 градусах где то, а не при 30,

      Удалить
    13. Отлично Михаил! А я актуализировал эту статью, добавив все опробованные мной методы выведения КМКЗ, с описаниями их эффективности. Может пригодится в дальнейшем!

      Удалить
    14. Еще вот заметил что при выпечке на КМКЗ пшеничного хлеба получается очень сухой мякишь, это особенность хлеба на КМКЗ или с этим можно как то бороться,? Какую температуру вы поддерживаете при освежении КМКЗ,?

      Удалить
    15. Я такого эффекта не замечаю, но обычно сухость мякиша это перебор кислотности. Попробуйте уменьшить долю вносимой КМКЗ.

      Удалить
    16. Михаил, у меня та же проблема с КМКЗ - по всем признакам она отличная выводится, а хлеб на ней никакой по вкусу и запаху. Потому у меня вопросы:
      При выведении КМКЗ на солоде, какой использовался солод и мука(зерно), где покупали, производитель?
      Сколько по времени выводилась закваска и при какой температуре?

      Удалить
  42. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  43. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  44. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  45. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  46. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  47. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  48. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  49. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  50. Андрей, В блоге гугла плохо ориентируюсь и получилось с непривычки очень неаккуратно удалить лишнее от меня. Извините, пожалуйста.

    ОтветитьУдалить
  51. Андрей,здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,как вы храните КМКЗ,в холодильнике,это понятно,в герметично закрытой емкости или же нужен приток кислорода,принципиален ли вопрос в стекле или пластмассовом контейнере и освежать нужно КМКЗ по какой схеме 1 к 7 или 1 к 9 или же это зависит от искомого количества конечного продукта?Заранее спасибо за ответ.Елена.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена!
      Храню в герметично закрытой стеклянной емкости. Освежаю всегда 1 к 9, за исключением случаев, когда решил печь сегодня и спонтанно, тогда 1 к 2, 1 к 3, чтобы успеть вечером испечь. Но спонтанно я пеку очень редко. Пропорция лишь позволяет сократить время.

      Удалить
  52. Андрей, я увлеклась КМКЗ и вывела чисто пшеничную на цельнозерновой по вашей ускоренной методике с добавлением уксуса. Вывелась махом без посторонних запахов, ну чуть-чуть дольше ржаного варианта по часам. На всякий случай я разок подкормила её. Получилась прекрасная пшеничная КМКЗ, причём пахучая, не слабее ржаной)))Кисленькая и ядрёная. Единственное, я по учебнику откорректировала немного консистенцию: для пшеничной делают гуще и добавила капелюшечку солода в муку для улучшенного питания микробов и разок подкормила на всякий случай. Но результат оказался тоже скоростной и мне очень понравился.
    Но у меня куча вопросов к вам по правильному кормлению КМКЗ.
    Есть КМКЗ ржаная отличная и есть куча солода белого молотого неферментированного. В солодовой теме вы написали, что солод весь такой замечательный, богатый на микроэлементы, но нельзя закваску на солоде напрямую отправлять в тесто. А почему?
    Вот и вопрос: почему замечательным солодом нельзя КМКЗ полностью кормить? И целесообразно ли этот солод добавлять в муку, делать смесь солод-мука?
    И вообще я пробовала кормить КМКЗ обдирной и цельнозерновой ржаной. Разницу так и не заметила, обе КМКЗ в тесте одинаковые, хотя на цельнозерновой цвет более рыжий. Но может там что-то очень неуловимое, но важное есть?
    Каким образом лучше кормить КМКЗ? обдирная, цельнозерновая, смесь мука-солод, одним солодом?


    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Ольга!
      Если КМКЗ поставить полностью на солоде и потом печь ржаной хлеб, то мы внесем 10% солода в тесто. Солод содержит фермент а-милазу, которая в большом количестве негативно влияет на мякиш хлеба, он становится липким. Максимум вносимого белого солода это 5% от веса муки на выпечку. С другой стороны а-милаза деактивируется от высокой кислотности. К сожалению, я не знаю деактивируется она на совсем или только пока кислотность высока, это надо спрашивать у микробиологов и химиков. Или провести эксперимент с выпечкой хлеба на ржаном солоде.
      У меня тоже сейчас мешок солода, у которого скоро закончится срок годности. Я на нем поставил последнюю КМКЗ 25% солода и 75% ржаной дробины, закисла за 18 часов. Пока кормлю дальше 25% солода и 75% цельнозерновой муки. Особой разницы во вкусе с мучной не вижу, просто утилизирую солод.

      Удалить
  53. Андрей, чего-то мне кажется, что солод сохраняет активность в КМКЗ потом в тесте, ваше опасение подтверждается. Я ещё до вашего ответа не удержалась и немного КМКЗ подкормила солодом больше половины в муке для эксперимента. Во-первых мне показалось, что на большом количестве солода вода чуть сильнее отслаивается. Я не уверена, что это из-за солода, но в баночке слой воды отделился, а в других баночках нет такого. И по-моему солод сильно проявляется на хлебе с пшеничной мукой в составе. В моих любимых по вашему рецепту ржано-пшеничных булочках, уже сто раз сделанных, мякиш получился пресноватым и липковатым впервые за всё время именно на экспериментальной КМКЗ. Надо ещё раз проверить. У меня две КМКЗ для чистоты эксперимента есть. Солодовая и нормальная. И даже третья теперь - пшеничная есть))))) С вашей технологией хоть каждый день заново выводи))))) Спасибо огромное.

    ОтветитьУдалить
  54. Андрей, здравствуйте. Пару вопросов по КМКЗ. Сколько раз освежать кмкз. Месяц, два. Или время от времени ее надо выбрасывать и выводить новую?
    Что дает освежение раз в неделю. Она же уже и так кислая, дрожжей там нет. Или МКБ за неделю ухудшаются.
    И последнее. Планируете ли вы перепечь на КМКЗ более рание рецепты как например https://www.youtube.com/watch?v=vrhPv6CX0kk&t

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев!
      Пользуйтесь пока хлеб не станет терять в качестве. Затем надо вывести заново.
      Я не микро-биолог, но думаю, что это работает так:
      Бактерии перерабатывают муку в кислоту, когда уровень кислоты становится максимально приемлемым, они перестают размножаться и производить кислоту. В этом спящем виде мы ставим их в холодильник. Где они начинают постепенно умирать, от холода и отсутствия возможности размножаться. В КМКЗ продолжаются химические реакции и она постепенно портится. Поэтому и надо освежать.

      Удалить
    2. Лев, у меня встречный вопрос!
      Где Вы покупаете в США ферментированный солод?

      Удалить
    3. Не ферментированный в магазинах специлизирующихся на пивоварении (если он есть не далеко) а так на интернете на амазонe.
      Вот этот я использую для бородинского. Он не дорогой, но пересылка в 4 раза дороже его самого. https://www.midwestsupplies.com/maillard-malts-fawcett-crystal-rye-malt

      Удалить
    4. Спасибо Лев!
      Думал порадовать других коллег, но опять осечка 😥
      У меня лежит 1кг crystalrye. С настоящим ферментированным солодом он не имеет ничего общего.
      Аромат 1/10 от нужного, цвет и рядом не стоял.
      Вот такие дела.

      Удалить
    5. А какой В Германии? Может пересылка будет не очень дорогая?

      Удалить
    6. В Германии очень хороший.
      Посылка до 2х кг - 15.89 EUR
      Только вопрос кто пошлет, не завернут ли на таможне, и сколько таможенные поборы.
      Я уже сделал 3 подхода к производству ферментированного солода самостоятельно, переплюнуть crystal rye смог на раз-два-три, но приблизится к немецкому пока не смог, продолжаю работать :-)

      Удалить
    7. Можете поделиться рецептом того что получилось и дать ссылку на немецкий солод?

      Удалить
    8. Немецкий солод тут:
      https://www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/
      Автоматическая доставка только в пределах ЕУ, напишите им свою просьбу по-английски, не думаю что они откажут,доставка так и так через DHL. Срок хранения 1 год, но у меня лежал и дольше.
      Как ферментировал я?
      Замачивал белый солод 12-15 часов 1 к 1 с водой и сушил 24-28 часов, постепенно поднимая температуру от 90 до 120С. Получалось темнее и ароматнее, чем кристал, но светлее и менее ароматнее чем немецкий. К тому-же с горчинкой как и у кристала, что недопустимо. Немецкий и по-ГОСТу имеют только кислинку.
      Я был самоуверен, потому и ошибки. Реальная технология, помимо проращивания зерна, включает
      1. осахаривание (ферментация) 48 часов при 65С
      2. сушка (окраска) 36-48 часов при 85С. Реакция майяра над накопленными сахаридами при низких температурах с окрасом и образованием огромного количества ароматических веществ.

      Удалить
    9. Спасибо, будем в Испании летом, попробую заказать

      Удалить
    10. Здравствуйте, Андрей! Интересно узнать, что думают европейские ученые про вред/пользу конечных продуктов реакции Майяра? Особенно интересует те, что образуются при ферментировании солода и выпечке Пумперникеля. Не попадалась ли такая информация?

      Удалить
    11. Здравствуйте Виктор!
      Попадалась. Условно-опасными считаются акриламиды, появляющиеся при 180С. Условно, так как пока не доказано, что они реально опасны, это предположение.
      Меланоидин, ответственный за темный цвет, образуется при существенно низких температурах и считается полезным. Пумперникель, ферментированный солод все это готовится при температурах менее или около 100С, акриламида там нет.
      Акриламид может получиться в сгоревшей хлебной корке.

      Удалить
    12. Андрей. Ссылка которую вы давали https://www.backstars.de/roggenmalz-gerostet/a-132/ показывает молотый солод. Тяжело там ориентироваться по немецки. Можно кок то выбрать цельно зерновой солод?

      Удалить
    13. Ферметированный ржаной солод, молотой. Другого в Германии нет.

      Удалить
    14. Я думал качество теряется если он молотый. Или это все равно будет лучше чем молоть crystalrye самому?

      Удалить
    15. crystalrye вообще нельзя сравнивать с этим ферментированным солодом. В crystalrye наверное 1/20 от того аромата, что в этом молотом. Это как сравнивать цветной 3D фильм с долби звуком и черно-белый немой фильм.
      Никакой потери в аромате за год и более хранения я не наблюдал.

      Удалить
  55. У нас тоже проблема с солодом. С производства дали такой, что запах вызывает рвотный рефлекс. В оптовках прожаренные сухари,еще есть малайзийский))). Покупаю солод от "Дивинка", белый, ферментированный, ячменный.

    ОтветитьУдалить
  56. Здравствуйте, а как вы развиваете клейковину в тесте на КМКЗ,? в инструкции написано что тесто подвергается усиленной механической обработке, сколько по времени вы замешиваете тесто,? у меня я так понимаю за 1.5 часа брожения клейковина не успевпет развиться, а тесто уже готово,

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Михаил!
      Я так понимаю речь о пшеничном хлебе, так как в ржаном никакой клейковины нет.
      Она развивается при замесе, а не при брожении.
      Чем интенсивнее мешаем, тем лучше клейковина.
      Я замешиваю спиральным миксером, вручную хорошую клейковину у пшеничного теста развить очень тяжело.
      Замешиваю минут 5-7.
      Чем больше влажность тем дольше замес. Но клейковину легко убить, если замес слишком долгий.

      Удалить
  57. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравствуйте Михаил!
      Отличие от метода номер 2 в этой статье это количество солода и обдирная мука?
      Дробину я делаю из солодового зерна и ржаного зерна в кофемолке, вроде ни с тем ни с этим проблем в России быть не должно.
      И еще Вы пишите, что кмкз без солода вне конкуренции, т.е. с добавлением солода Вам показалась хуже? На стадии разведения или на стадии ведения?

      Удалить
    3. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  58. Андрей, здравствуйте! Моей КМКЗ, выведенной из солода в 2 этапа, уже 2,5 месяца. Я буду в отъезде 15 дней и решила не рисковать и старую сработать всю, а по приезду вывести новую. Т.к. Вы описываете новые методики ее выведения, которые быстрее выделения МКБ из солода и постановки на них КМКЗ, то какую Вы посоветуете, как самую надежную по результату (ароматике, кислотности). Есть в наличии солод, есть рожь, есть цз ржаная мука. И как мне пересчитать количество 5% уксуса на 6%? 10 гр 5% уксуса = 8 гр. 6%? И какой уксус лучше использовать - яблочный, винный или бальзамический? А КМККЗ выведенная из муки отличается от солодово-зерновой, и солодово-мучной? Просто в отзывах промелькнуло, что якобы мучная лучше, чем с использованием солода. Мне просто сравнить не с чем.
    С уважением, Лариса

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лариса.
      Делайте номер 2 - солодово-мучная.
      5-6%, берите 10мл, там разница минимальная будет.
      Уксус яблочный или винный.
      В отзывах проскальзывало, что солодовая лучше. Я разницы не чувствую. Вариант 2 надежен и занимает не более 24 часов. При этом можно сразу печь. Все КМКЗ получаются слегка разные, хлеб на них отличается, но это не зависит от материала, а скорее от бактерий в материале, которые не предсказать. Если ваша Вас устраивает, то можете натереть ее с мукой и высушить, затем на 100г комочков добавить 190мл воды и запустить заново без уксуса.

      Удалить
    2. Здравствуйте, Андрей! КМКЗ 23 часа в термостате. Можно ли ее до утра оставить в нем для утренней выпечки. И еще вопрос, она у меня почему то сладковатая помимо кислости. Первая такая не была. Но и солод у меня сейчас другой. Может в нем все дело?
      С уважением, Лариса.

      Удалить
    3. А через сколько часов утро?
      Если общее время брожения 36 часов, то да.
      Солодово-мучная после разведения кисловато-сладковатая. Если до утра еще 10-12 часов, то лучше освежить.

      Удалить
    4. Общее время брожения с начала выведения и до желаемого утра получается 36 часов.

      Удалить
  59. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  60. Здравствуйте Андрей как я уже писал ранее,я очень люблю ваш канал,слушать и смотреть вас приятно. У меня вопро по поводу муки. Я у нас в Питере,купила муку" крестьянская грубого помола" пекла на ней хлеб на ржаной закваске, он получается тяжеловатым,пекла и просто на дрожжах,хлеб не понравился мне на дрожжах из этой муки. А вот на КМКЗ он получился исключительно вкусным. Во всех случаях мука вела себя по разному но общее это лёгкая горчинка хлеба. Вкусно. Может эту муки можно считать как бы 1или 2 сортом. Растерялась я как то....извините за глупые вопросы если что))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Здравствуйте Юлия!
      Я так понимаю это обойная, т.е. почти цельнозерновая.
      При выпечке на КМКЗ требует специального подхода
      https://www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4
      или смешивайте 1 к 2 с высшим сортом и будет почти как 2го сорта.

      Удалить
  61. Юлия, ЦЗ, а конкретно "крестьянская грубого помола" я, так понимаю, она была от Рязаночки, очень вкусная мука, но имеет короткий срок хранения. А если её долго держать в тепле, то прогоркает и сильно горчит. Имейте в виду данный факт. Если мука испортится, то и КМКЗ не спасёт.

    ОтветитьУдалить
  62. Вернее, я исправлюсь. Как точно классифицировать эту муку, я не знаю. Может и обойная, а не ЦЗ. Но важно то, что в комнате она лично у меня долго не лежит, храню в холодильнике. А если сразу попадается с сильной горчинкой, то стараюсь выбрать рецепт с молочными продуктами в составе. Может и вам это тоже подойдёт. Молочка(кисломолочка) смягчает горечь.

    ОтветитьУдалить
  63. Здравствуйте, попрос конечно не по теме, но все же очень интересно, где еще можно использовать КМКЗ кроме хлеба? ведь те же молочно кислые бактерии квасят капусту например или перец и др., для которых традиционно так же используются дикие культуры. Возможно ли добавление в россол кмкз в принципе?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Были комментарии об успешном заквашивании капусты которая на хотела киснуть сама и о приготовлении йогура, а также о приготовлении кваса.
      Я йогурт готовил, мне не понравился, очень кислый, но может я передержал, так как ждал загущения.

      Удалить
  64. Здравствуйте, Андрей!
    Спасибо большое за Ваши видео и подробные статьи!
    Я несколько раз пробовал вывести КМКЗ, но всегда получалось одно и то же — серая масса с запахом чуть подкисленной мокрой муки, на вкус немного кислее 100% пшеничной закваски из холодильника. Пробовал на муке, солоде, мука+солод — все то же. Держал при 40С на 12-24 часа дольше. Пробовал на такой закваске печь ржаной хлеб — некислый, мякиш пластилиновый. Готовится закваска в расстоечном шкафу, температура гуляет 39-44С.
    Пожалуйста подскажите, в чем может быть ошибка?

    С уважением, послушник Владимир.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Владимир!
      Может проблема в гуляющей температуре?
      Поставьте большую емкость с водой, чтобы отбирала тепло, в нее емкость закваской. Должно помочь удерживать постоянную температуру 40С, а не 39-44С.
      Мука цельнозерновая? Солод пробовали менять? Пробовали поставить солодовую банку без муки 1 к 4 с водой и без уксуса?

      Удалить
    2. Мука ржаная цельнозерновая TYP2000. Делал чисто солодовую, и солод менял — ржаной и ячменный.
      Насчет температуры: в нашем приборе на полный цикл от 39 до 44 уходит где-то 4 минуты, температуру внутри проверял, выдает стабильно 41С.
      Недавно контейнер, куда просто сбрасывалась (как мне казалось) неполучившаяся КМКЗ постоял часов 18 при комнатной температуре и приобрел приятный запах очень кислых ягод. Значит ли это, что из свалки получилась нормальная КМКЗ?

      Удалить
    3. Попробуйте освежить 1 к 9 при 40С. Если за 12 часов закиснет, значит КМКЗ.

      Удалить
  65. Я сделал освежение как Вы сказали — закваска закисла, порыжела. Но опара на хлеб из обойной пшеничной муки уже 4 часа стоит поднимается, и не стала кислой. Такое уже было — КМКЗ закисла, а хлеб как без закваски.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. После 2го освежения обычно уже не должна рыжеть, цвет кремовый. Опара на пшеничный обойной не особо кислая, на вкус может быть даже и не ощутить. Даже на ржаной хлеб КМКЗшная опара не особо то и кислая, лишь легкая кислинка.
      Я бы дал опаре полных 5 часов, испек, и посмотрел что получится.

      Удалить
    2. Так я и сделал, только опару продержал 6 часов ради низкой начальной температуры. Хлеб получился обычным, чуть липковатым с еле заметной кислинкой. Параллельно испек чабатту на КМКЗ, аромат и вкус не отличается от обычного хлеба выбродившего в холодильнике. Все пишут про прекрасный аромат хлеба на КМКЗ, а у меня такой хлеб в лучшем случае не отличается от обычного.
      КМКЗ закисает, издает один и тот же кислый запах, но в хлебе ее не заметно.

      Удалить
    3. Тут https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html?showComment=1549246136213#c8024713966602014367
      обсуждается схожая проблема.
      На мой взгляд тот факт, что КМКЗ не киснет за 24 часа уже говорит об аномалии!
      Пшеничный хлеб из обойной муки, я ферментировал на не освеженной КМКЗ. Опара бродила 4,5 часа и хлеб получился даже черезмерно кисленьким. С КМКЗ как раз приходится бороться с излишней кислинкой!
      КМКЗ с добавлением ржаного солода у меня ни разу не давала осечек, как и чисто солодовая КМКЗ. На одной муке осечки были, но если не кисло за 24 часа, то я даже не ждал, а бежал за новой мукой в магазин.
      Уксус используете 5%?
      При других процентах дозу надо пересчитывать, минимальное увелечение ведет к угнетению всей бродильной микрофлоры!
      Ну, а так я бы посоветовал сменить муку и самое главное солод!

      Удалить
    4. Хороший результат по указанной ссылке вдохновляет!
      Выводили на ячменном солоде, попробуем ржаной. Уксус 6%, уменьшал дозировку. Я правильно понял, если вывел -> освежил, и она порыжела (хоть и закисла), то снова не то? Или можно точно понять только по хлебу?

      Удалить
    5. Этап выведения: рыжеет и расслаивается на воду и муку, если не перемешивать. Лучше перемешивать через 15 часов с момента начала.
      После первого освежения больше не расслаивается, цвет становится кремовым. Может начаться газообразование. У меня, после первого освежения,больше никогда не рыжела.
      Предсказать по аромату КМКЗ ничего нельзя,первые предсказания можно делать по аромату опары или теста при прямом способе.
      Откровенной "фигни" я никогда не получал. Хлеб был очень ароматный или менее ароматный, но в пределах нормы.
      Было, что аромат пропадал вместе с кислинкой после полугода ведения (истощение). Вывожу заново.
      Сейчас, если получилось хорошо, то сразу консервирую, натирая с мукой 1 к 2 и сушу при комнатной Т. пару дней. Далее надеюсь восстанавливать, добавив воды.
      Пользуюсь ржаным солодом.

      Удалить
    6. Вчера поставил солод при 41С для КМКЗ. Спустя сутки покрылась вода пленкой, сладкий приятный запах, чуть кислая. Можно ли это выводить на вторую фазу?
      Большое спасибо за помощь :)

      Удалить
    7. Чуть кислая не достаточно, перемешайте и пусть еще постоит 12 часов, должна стать кислая. Пленкой можно больше не накрывать, если накрывали.

      Удалить
    8. Перемешал. Закваска постояла еще 12 часов. На поверхности снова появилась белая пленка с небольшими пузырьками, но запах уже не очень приятный. На 2 фазе закисла хорошо за 12 часов. Снова пленка с пузырьками, приятный спиртовый и сладкий аромат. Чем-то сладкое вино напоминает. Большого газообразования нет, немножко пузырьков внутри и на поверхности.
      Можно ли ей стоять при комнатной температуре до завтра, и печь на ней?

      Удалить
    9. У КМКЗ не может быть спиртового запаха, так как в ней не идет спиртовое брожение. Не знаю даже что Вам посоветовать. Пленок тоже не должно появляться.
      Вы уверены, что она закисла?

      Удалить
    10. По кислоте на вкус почти как лимон.
      Испек сегодня буханку Московского заварного по ГОСТу в 4 стадии. Внутри липкий, будто закваски совсем не было. Менял уже муку, солод, воду, пробовал дольше держать при 41С, пробовал освежать - результат такой же :(
      Раз такое дело, то наверное придется со скрипом сердца отказаться от КМКЗ.
      Понятно, что лучше КМКЗ в соотношении простота-результат ничего нет, но что Вы можете посоветовать как хорошую альтернативу для пшеничного и ржаного хлеба?

      Удалить
    11. Сложный хлеб Вы выбрали!
      Т.е. опара на вкус была вообще без кислинки? И хлеб тоже без, несмотря на липкость мякиша? Температуру опары и теста выдержали? Опара не менее 29С, а тесто 30! Окончательная расстойка более 30С. Температуру держали на протяжении всего брожения?
      Если у Вас есть удачная традиционная закваска, то пеките на монхаймовской солевой. Как заменять КМКЗ я написал тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html
      По сути это та же КМКЗ, но полученная из традиционной закваски.

      Удалить
    12. Этот хлеб мы уже пекли на простой закваске, получался.
      Хлеб очень кислый, опара была менее кислой на вкус. На предыдущих неудачных заквасках был такой же липкий, но без кислинки. Температура была постоянная, +/- 1 градус.

      Удалить
    13. У меня еще такого не было, чтобы КМКЗ была кислая, а тесто нет. А выводил я КМКЗ уже не менее 20 раз.
      Но, наверное, всякое бывает.
      Попробуйте монхаймовскую как универсальный заменитель. Единственный недостаток, дольше освежать надо. А так тоже можно вести непрерывно, всегда с солью и печь что угодно, включая пшеничный хлеб. Даже есть преимущество, можно печь 80-100% ржаной однофазно.
      На мой взгляд очень неплохой и удобный способ подготовки закваски к выпечки, с очень качественным выходом. Но характеризуется мягким вкусом у хлеба, ядреной кислоты не получить, не потому что ее там нет, а по восприятию.

      Удалить
    14. Спасибо за рекомендацию, попробую печь на этой закваске.
      Пожалуйста, подскажите еще пару ньюансов по закваске:
      1. В видео вы храните закваску в холодильнике во влажности 150%. Это позволяет ей дольше сохранять свои свойства?
      2. Если монхаймовская закваска сохраняется неделю при 16С, то сколько ее можно хранить как стартер в холодильнике (4С)?
      3. Иногда, что бы соблюсти рецептуру, нужно делать закваску то на обойной, то на обдирной муке. Значит ли это, что нужно отдельно вести стартер на одном виде муки? Или можно просто отбирать и консервировать свежую закваску, вне зависимости от типа муки?
      4. Моя традиционная ржаная закваска была выведена как попало (работает нормально), нужно ли выводить новую "по уму", или если начать ее вести монхаймовским способом, она станет более качественной, или нужно начинать с нуля?
      5. В видео о немецких хлебах на монхаймовской закваске тесто бродит очень мало, нужно поступать так же и при переводе любой рецептуры на эту закваску?
      6. Как на этой закваске печь ржаные сорта хлеба типа Бородинского, для которого нужно заводить опару?

      Удалить
    15. 1. Следовал рекомендациям ГОСТ о консервации закваски. Почему так, ГОСТ не объясняет.
      2. можно
      3. Можно вести отдельно маточный стартер и на его базе готовить закваску на той муке на которой будем печь. В случае использования монхаймовской солевой как заменителя КМКЗ, лучше вести на обойной.
      4. Если начать вести закваскк по монхаймовскому способу, то со временем она поменяет свои свойства. Станет она от этого лучше или хуже сказать не могу. Выводить новую не надо, если результат устраивает.
      5. Нет. В немецких хлебах для достижения короткого брожения оговорена доля закваски и количество дрожжей при которой такое брожение достаточно:
      http://brotgost.blogspot.com/2016/01/salzsauer.html
      При замене КМКЗ надо пользоваться моими рекомендациями:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html
      6. Как я описал тут:
      http://brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html

      Удалить
    16. Огромное спасибо за помощь, статьи и видео с рецептами! :)

      Удалить
  66. Андрей, не знаю насколько актуально для вас, а поскольку я в России, то проблемы с ферментированным солодом не имею и даже не вникала как его правильно самой делать. Но возможно опыт Люды вам будет интересен. Она живёт в Торонто и проблема солода для неё тоже актуальна.
    https://mariana-aga.livejournal.com/267317.html
    "Я хочу сама красный солод дома приготовить, тем более что есть эталон качества в виде белорусского солода, есть с чем сравнивать, откатывая результаты. Там все очень просто, тем более, что натуральный (целый и не жженый) ржаной солод в зернах есть у пивоваров в нашем магазине.

    Там все просто: добавить в ржаной солод закваски, выдержать эти заквашиваемые зерна солода 12-24ч при 40С пока "зерновое тесто" не выбродит настолько, что станет глубоко красного цвета и потом высушить на противне в духовке при 40-60С (или под вентилятором на столе при комнатной Т) и смолоть."


    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
    3. Ольга, по приведенной ссылке я никакого опыта не нашел. Только туманные рассуждения о том как ферментируется солод, не очень соответствующие действительности :-)
      Но доля правды там есть, для ферментации нужна кислота.

      Удалить
  67. Андрей, оно и в продаже в России красный солод сильно разный как по вкусу, так и по аромату, как будто его делают по разной технологии))), хотя, скорее всего, просто кто-то халтурит))).
    Последний купленный был заявлен как молотый на каменных жерновах, и такой весь особенный))), а на деле в два раза больше обычного по количеству даёт меньший эффект.
    У нас то каменные жернова, то что-то из ряда вон интересно экологическое заявлено, - мимо пройти и не поинтересоваться сложно. Вот и исследую)))

    ОтветитьУдалить
  68. Андрей, спешу поделиться огромным удивлением. Я забыла про баночку с КМКЗ на полочке шкафчика где-то от трёх (больше двух с половиной недель точно), может даже и уже 4-е недели, или чуть больше. Вот сейчас, в тепле.
    И сегодня обнаружила пропажу и... она обалденно пахнет сливами!!!! Ни намёка на порчу, пахнет концентрированным сливовым вареньем!!! У меня КМКЗ всегда вкусно пахнет, но с оттенком кислинки, попроще. А сейчас прямо слива как в саду.
    Пока не знаю, как она по качеству и можно ли сразу на ней выпекать. Но аромат суперский. Я удивлена. Никакого налёта или порчи. Только чуть гуще стала и пахнет превкусно. Ничего себе!!!!
    Интересно, как этот эффект понимать?

    ОтветитьУдалить
  69. На вкус тоже кислющая. Нет совсем признаков, что стояла без еды столько времени.
    А зимой я специально экспериментировала и оставила немного КМКЗ на подоконнике. Через 5 дней у меня там дрожжевой или какой-другой налёт появился, испортилась она.
    А сейчас вот такое чудо!!!!

    ОтветитьУдалить