вторник, 4 июля 2017 г.

Ржаная закваска за 30 часов


Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.

Возможность вывести КМКЗ за 24 часа открывает новые перспективы для домашнего хлебопечения по части заквасок. Ведь имея в своем распоряжении КМКЗ, из последней можно получить за 5 часов рабочую ржаную закваску.

КМКЗ за 24 часа

Повторю рецептуру которую я уже приводил.

Мука ржаная обойная 100г
Уксус 5% 10мл
Вода 180 мл
Температура брожения 39±2°С

Будучи природным антисептиком, уксус угнетает гнилостную микрофлору. Высокая температура создает преимущественные условия для МКБ. В результате последние развиваются за 24 часа и мы получаем КМКЗ всего за одно освежение.

Перемешиваем воду и уксус. Температура воды около 55°С. Температура смеси 50°С. Заливаем ржаную обойную/цельнозерновую муку и перемешиваем. После чего на поверхность смеси сверху кладем пищевую пленку, закрываем коробку и даем этой смеси закиснуть при температуре 39±2°С. 

При использовании 9% или прочего не 5% уксуса дозировку последнего пересчитываем. Через 24 часа закваска с большой вероятностью закиснет и станет очень кислой на вкус. Пахнуть будет зелеными сливами или зеленой антоновкой. На поверхности может образоваться небольшая пена, это нормально.

Если же КМКЗ начала бродить как обычная закваска с пузырями и газообразованием на всю глубину вместе с неприятным запахом, то значит Вы взяли мало уксуса. Если закваска не бродит, не "воняет" но и не киснет, значит уксуса много. Если же она стала горькой, то надо попробовать другую муку. У меня пока из около 7-ми экспериментов была всего одна "осечка".
В процессе 24 часового брожения происходит расслоение муки и воды.
Что совершенно нормально. Наилучшая скорость закисания у меня достигнута при температуре 38-40°С
КМКЗ можно использовать для выпечки хлеба напрямую.
Выдержка из ГОСТ:

КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.


ВНИМАНИЕ! Если Вы не знаете, что такое КМКЗ, то объясню. КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.

Если печь на КМКЗ то ее надо освежать раз в неделю, так же как и обычную закваску. В домашних условиях рекомендую освежать 1 к 7-ми, хотя на производстве освежают 1 к 9-ти, но в производственном цикле. Влажность КМКЗ 190% (на 10 частей муки 19 частей воды).
Формула освежения 1 к 7-ми такая:

КМКЗ 29г
мука 70г
вода 133г
время 12 часов
температура  39±2°С

В течении недели на КМКЗ можно печь пшеничный хлеб и булочки без освежения, напрямую, однофазным способом! Что не только быстро, но и очень вкусно! Как, Смотрим тут:

Прочие рецептуры на КМКЗ тут:
Как правильно печь на КМКЗ читаем тут.

Ржаная закваска на базе КМКЗ за 5ть часов

Имея в своем распоряжении КМКЗ нет ничего проще чем получить ржаную закваску, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.

КМКЗ       29г
мука         35г
вода 26мл
дрожжи   0,6г
итого       90,6г
время      5 часов
температура  27°С
влажность 100%



Почему эта простая мысль никому не приходила в голову не понятно. Слишком все зациклены на спонтанках! Полученную закваску можно хранить в холодильнике, освежая раз в неделю. Я правда предпочитаю хранить во влажности 150%, как того требует ГОСТ. Добавляем 22 мл воды и получаем закваску 150% влажности.
Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:

6г закваски вл. 150%
50г муки ржаной обойной
39 мл воды 
16 часов
27°С
влажность 80% 

После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%. Ну и так далее.
Используя эту закваску печем по любой рецептуре из моего канала на ютюбе.  При этом освежили Вы ее только что или взяли из холодильника не важно. Процессы освежения маточной закваски и подготовки закваски к выпечке разделены.
Поскольку схем подготовки закваски к выпечке много, то читаем в этих статьях обзоры как это делать лучше всего. Да и вообще почти весь мой блог только этому и посвящен. 
Естественно можете печь на этой закваске вообще по любой рецептуре, но не вините меня и эту закваску, если в этом случае Вам что-то не понравится. Хорошо выведенная закваска не является гарантией выпечки вкусного хлеба! Важен весь процесс от начала до конца.

Эта закваска не только самая быстрая по способу получения, но и очень хороша по своим вкусовым и ароматическим свойствам. На мой взгляд для хлебопека любителя это просто находка и открывает новые горизонты в домашнем хлебопечении.

Видео смотрим тут:

Как печь на КМКЗ читаем тут.



102 комментария:

  1. Скажите, Андрей, а если иметь постоянно только КМКЗ, и выводить дрожжевую закваску только когда нужно? Или со временем после многих освежений дрожжевая закваска будет лучше?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Алекс!

      Я не думаю что после многих освежений дрожжевая закваска будет лучше. Мой опыт говорит, что закваска (любая) со временем становится только хуже. КМКЗ у меня в свое время показала достаточную стабильность и поэтому выведение закваски на базе КМКЗ кажется мне весьма разумным подходом. Вопрос в том как часто Вы будете печь на КМКЗ и как часто на обычной? Это решающий критерий.
      Попробуйте пока и то и это, посмотрите что для Вас лучше.

      Удалить
  2. У меня похожий вопрос. Я пеку раз в неделю а то и раз в две недели. Оптимально будет держать в холодильнике КМКЗ освежать раз в неделю и готовить ржаную закваску по этою схеме?
    И 2 вопрос. В результате получается стартер 100% влажности. В ваших рецептах начинается все со стартера 150% из холодильника или 100%. Нужно эту полученную закваску также освежать 2 - 3 раза пока не получится закваска 70%, или пропустить этот шаг и сразу готовить густую закваску?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Лев.
      Вы готовите по этой схеме просто стратер, как Вы правильно заметили. На его базе уже придется готовить закваску для выпечки.
      Оптимально это или нет, зависит от того, будете ли Вы печь на КМКЗ. Ведь освежение КМКЗ это дополнительный этап.
      Если будете, например булочки, то да лучше хранить только КМКЗ.
      В принципе на КМКЗ можно испечь любой хлеб. Проблемы только с заварными на сеяной муке и с заварными где вся вода идет в заварку. КМКЗ слишком влажная для них.
      Смысла переводить КМКЗ в густую закваску для дарницкого 3-мя этапами нет, его можно и так испечь на КМКЗ.

      Удалить
  3. Спасибо Андрей. Насчет последнего пункта не совсем понятно. Скажем я хочу спечь дарницкий хлеб. У меня рецептура такая:
    Тесто:
    285 г. закваски
    200 г. пшеничной муки
    135 г. ржаной обдирной муки
    230 г. воды
    7 г. соли

    Как получить эти 285 гр густой закваски?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На КМКЗ печется совсем по другим рецептурам. Ей нельзя заменить густую закваску напрямую.
      При выработке ржаноп-шеничного хлеба типа дарницкого и столичного (50-60% ржи) (в % к весу муки) так:

      ОПАРА
      5% ржаной мукой в виде КМКЗ
      вся ржаная мука по рецептуре за вычетом муки в КМКЗ
      0,5-0,6% дрожжей
      48% воды
      2,5-3 часа при 28-30С
      Тесто
      опара
      вся пшеничная мука
      прочие компоненты, соль сахар и т.д
      вода по влагоемкости
      60-90 минут при 30С

      Удалить
    2. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  4. То есть, на 503 гр муки (330 рожь, 200 пшеница) будет:
    73 гр КМКЗ (25 + 48)
    278 рожь
    2,5 дрожжи
    240 вода

    тесто
    вся опара
    200 гр пшеница
    соль, сахар
    110 мл вода (+/-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. 530 муки
      ржаная 530*0,6 = 318
      пшеничная 530*0,4 = 212

      опара
      кмкз мука = 530*0,05 = 26,5
      кмкз вода = 530*0,095 = 50,35
      кмкз вместе = 76,5
      рожь = 318-26,5 = 291
      дрожжи = 530 * 0,005 = 2,65
      вода = 530*0,48 = 254,4

      тесто
      все остальное.
      Вода примерно 30-50 мл, влажность будет 63-66%

      Удалить
    2. Спасибо за подробный ответ.
      Будет интересно увидеть больше рецептов на КМКЗ

      Удалить
  5. Добрый день! В видео Вы сказали, что освежение закваски, которая пятичасовая длится 16 часов при 27 гр. Цельсия. В статье у Вас указано время 5 часов. Где верное время, подскажите, пжлста. Речь идет, именно, об освежении уже выведенной пятичасовой закваски.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Михаил! В статье конечно была ошибка. Освежаем в течении 16 часов! Уже поправил.

      Удалить
  6. Добрый день! Подскажите, пжлста, я немного запутался. У меня, например, стоит в холодильнике грамм 200 КМКЗ, освеженной три дня назад. Могу ли я поставить на ней опару (Орловский, Столичный, Дарницкий и т. д.) сразу из холодильника, или мне нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО, сначала освежить ее, и только после этого ставить опару.
    Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! При 50% ржаной муки в хлебе и более надо освежить. При 0-30% не надо. При 30-40% вопрос открыт.

      Удалить
  7. Здравствуйте, Андрей. Спасибо вам за рецепты. Вывести КМКЗ у меня не получилось, вкус был слабо кислый и слегка горьковатый. Буду пробовать с другой мукой. Но поскольку моя солодовая закваска имеет высокую кислотность, то попробовала использовать ее в качестве КМКЗ. Испекла Дарницкий по рецепту из комментариев. Получился отличный хлеб. Остальные сорта испечь пока не получилось, но обязательно попробую. И подскажите, какое количество лимонного сока заменяет 5% уксус. У меня был 9%, возможно не правильно пересчитала на 5%.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Елена,
      9% уксуса или лимонного сока надо около 6-7мл на 100г муки в КМКЗ. Попробуйте так же температуру брожения в 38С.

      Удалить
  8. Добрый день, Андрей!
    В предыдущем посте шла речь о замене 9% уксуса лимонным соком. Это действительно возможно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, правда, я пользовался не свежевыжатым, а из баночки которая продается для приправы салатов.

      Удалить
  9. Не выходит у меня каменный цветок..

    Муку обойную или цельнозерновую найти не удалось, поэтому ставила закваску на обдирной. Уксус - яблочный, 6%, разводила до 5%. Количество всех ингридиентов брала в половину, т.е. муки 50 г, воды 90 мл, уксуса 5% 5 мл.
    Размешала в прозрачной пластиковой коробке (воду брала сразу теплую), на поверхность очень аккуратно посадила пищевую пленку, чтобы прям до стенок и без пузырей. Эту же пленку дальше вверх по стенкам и на загиб через них облепила. Получилось практически герметично.
    Температуру сейчас удобно поддерживать с помощью радиатора отопления - сверху поставила кастрюлю, на дно положила пробковый кружок, на него коробку с закваской. Прямо на поверхность пленки на закваске - датчик термометра. Кастрюлю накрыла крышкой и сверху еще шапку кинула. Температуру заранее выставила, чтобы внутри кастрюли было в районе 40 градусов. Колебания температуры были, конечно, но в районе плюс-минус градус.
    СтоИт это все дело уж 29 часов.

    Запах - мокрого хлеба. Так еще на улице около пивных заводов обычно пахнет :) Не могу сказать, что запах неприятный (т.е. это вряд ли можно назвать "воняет"), но и явно не тот, что нужно.
    На поверхности не очень сильная пена, и даже собрался общий крупный пузырь. Но в глубине закваски ничего не пузыриться и в объеме она не увеличивается. Вообще вид закваски сверху похож на ваше фото в этом посте. Расслоения не случилось (во всяком случае видимого слоя воды сверху не видно).

    Если судить этим признакам - ничего не вышло. Запаха алычи или антоновки или еще чего-то фруктового нету совершенно.
    Пробовать на вкус, если честно, побаиваюсь.. Кто знает, что там выросло. :)

    Вопрос - проблема в слишком большом количестве уксуса ("закваска не воняет, не бродит, но и не киснет") или в моей муке нет нужных МКБ и надо пробовать другие методы (виноград и т.д) ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Попробуйте, может и закисла.
      Вообще обдирная мука не подходит для выведения КМКЗ.
      На молотом зерне можете попробовать, если есть зерно. На белом ржаном солоде 100% выводится, даже без уксуса, только солод нужен дробленый, желательно самостоятельно дробленый.

      Удалить
  10. Нет, на вкус пресная. Т.е. вообще никакая. Не кислая, но и не горькая.

    Кстати. Вот сейчас (прошло 30 часов) запах мокрого хлеба пропал. Она не пахнет вообще. Зато сверху появился отчетливый слой воды.

    Я понимаю идею правильной муки. Но пока не удалось найти нужную, решила попробовать на том, что есть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Обдирная мука частично очищена от оболочек зерна, а вместе с ними и от МКБ. Если действительно нет ни ржаного зерна ни ржаного зернового солода, то ставьте на винограде. Правда, я ставил на винограде всего один раз, поэтому статистики мало.

      Удалить
  11. Вчера я нашла цельнозерновую ржаную муку.

    Написано, что смолота вместе с оболочками зерен и зародышами. Прошли сутки, но в моем биореакторе :) опять выросла какая-то ерунда.. Запах хлеба на этот раз существенно слабее, а в остальном - тоже самое. На вкус пресное, сверху пузырчатая пена, как на ваших фотографиях.
    На настоящий момент прошло уже 26 часов.

    Что не так? Может яблочный укусус не подходит? (Написано, что натуральный, без добавок). По идее - какая разница, укусусная кислота, как хим.вещество, там в нужном объеме присутствует..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже пользовался яблочным. Перемешайте и оставьте еще на 12 часов. При какой температуре квасите? Возможно, что уксуса много.

      Удалить
    2. Температура 39-41 градусов (проверяла несколькими разными приборами, примерно сходится)

      Ок, подождем еще 12 часов.. Мне спешить некуда :)

      Удалить
  12. Ну вот. После двух суток с момента загрузки в биореактор :) выросло что-то весьма кислое. Запаха по прежнему нет, но хотя бы кислое. И это его выработанная кислота - вчера масса была пресная совсем.
    Так что пойду попробую поставить опару :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Поздравляю :-)
      Часть освежите еще разок 1 к 7-9 в течении 12 часов и потом законсервируйте до следующего раза в холодильнике.

      Удалить
    2. Освежила 1:7 (загрузила в биореактор). Но вопрос - это тоже лучше делать под пленкой, анаэробно или уже всё равно?

      Удалить
    3. Это от инкубатора зависит. При верхнем и нижнем подогреве пленка не нужна. При нижнем подогреве сверху холодно и образуется конденсат, поэтому пленка нужна всегда.

      Удалить
    4. Ага. Т.е. анаэробность уже не важна, важно только отсутствие конденсата.

      Кстати, если нет возможности сделать подогрев с обоих сторон, то можно использовать двойную ёмкость. Вот у меня закрытая крышкой кастрюля греется от батареи отопления. Снизу естественно. А внутри уже стоИт коробочка с закваской. Но внутри кастрюли создается вполне равномерное тепло, которое греет закваску со всех сторон, поэтому проблемы конденсата нет.

      Удалить
  13. Здравствуйте, Андрей! Поставил КМКЗ на закваску. Через 5 часов открываю йогуртницу и вижу температуру 45,6 градусов. Все, выкидывать? Не получится ничего?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте,
      45С не должны убить мезофильные МКБ, они при этой температуре еще активны, но 45С не является оптимальной.

      Удалить
  14. Здравствуйте Андрей " ржаную закваску за 30 часов " можно использовать из холодильника? Сколько дней она может хранится и использоваться для приготовления столичного хлеба, бородинского, ржаного из обдирной муки без освежения ? Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Зравствуйте Алекс,
      использовать из холодильника без освежения можно только КМКЗ и только для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба. Традиционная закваска с дрожжами и МКБ требует освежения.

      Удалить
  15. Здравствуйте, Андрей!
    Хочу прояснить для себя один момент.
    Допустим, в холодильнике хранится КМКЗ. Для получения обычной (с дрожжами и МКБ) ржаной закваски за 5-ть часов, требуется предварительне освежение КМКЗ или можно использовать прямо из холодильника?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Дмитрий!
      Можно и из холодильника, но добавить к времени брожения еще пару часов, при условии, что вы сможете задать начальную температуру.

      Удалить
  16. Я сделала КМКЗ, но хотелось бы убедиться, что она получилась правильная. Есть ли прибор, который определяет кислотность теста или в быту все на глаз и на опыт.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Есть прибор, но он очень дорог для домашнего использования. Можно померить Ph лакмусовой бумажкой, но все это не нужно если есть опыт.
      Можете освежить кмкз после выведения 1 к 9 в течении 12 часов, этого достаточно для набора максимальной кислотности. Если Вы будете так освежать всегда, то у Вас будет максимальная кислотность. В домашних условиях важны только температура и время брожения закваски, опары и теста.

      Удалить
  17. Какую книгу порекомендуете почитать начинающему хлебопеку?
    Спасибо.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хорошие книги на русском и других языках для начинающих мне неизвестны.
      Все делится на книги для домохозяек и на книги для профессионалов. Золотой серидины в виде книги не встречал.

      Удалить
  18. Извините по вашему рецепту булочки на КМКЗ пошел привес,всем нравиться знакомым и родственникам Большое Вам спасибо за рецепты.Стараюсь соблюдать вашими рекомендациями.

    ОтветитьУдалить
  19. Здравствуйте, Андрей ? А как из стартера закваски,приготовленного на кмкз получить густую закваску ? Сколько часов её выбраживать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Проще всего 2х фазным способом, как тут:http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
      А тут описан 3х фазный способ:http://brotgost.blogspot.com/2016/11/blog-post.html
      и тут:http://brotgost.blogspot.com/2016/10/itogi1.html
      Но 2х фазным проще.

      Удалить
  20. Спасибо, большое!! Я уже считаю себя не простым профаном в заквасках ������ благодаря Вам научилась пересчитывать и влажности и количество ))) у Вас самый толковый блог и канал ,не кустарное производство. И Вы всегда отвечаете на вопросы. Огромное спасибо за Ваш труд !!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо и Вам на добром слове!
      Стараюсь в меру сил :-)

      Удалить
  21. здравствуйте, в такую закваску из КМКЗ нужно добавлять дрожжи только один раз? или при получении потом из нее густой закваски тоже надо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Если у Вас есть возможность развести и вести КМКЗ, то густая закваска не нужна вообще.
      По поводу густой закваски:
      Полученную из КМКЗ традиционную закваску надо освежать раз в неделю, без добавления дрожжей, как указано в этой статье. Для получения густой закваски пользуемся этой схемой:http://brotgost.blogspot.com/2016/03/razinalnayazakwaska.html
      которая предполагает добавление дрожжей в фазу 2!
      Но если у Вас есть КМКЗ, все это не нужно и есть пустая трата времени! Храните только КМКЗ!

      Удалить
    2. В данный момент я пеку хлеб на густой закваске спонтанного брожения, на кмкз пока только пробую, какой то он у меня не ароматный получается, пока еще не понял почему,) но на густой закваске хлеб у меня получается кисловатый, освежал закваску из стартера 150,% влажности, который я храню в холодильнике, по схеме для ржаного заварного хлеба, из ваших итогов по производственным закваскам, в последний раз уже и время брожения опары и теста даже сократил до 3х часов и 60 минут соответственно, стало не так кисло, но хотелось бы поменьше кислотности, кстати у моей закваски подъемная сила прям очень хорошая, радует прям, причем дрожжей я вообще не добавлял, а тут увидел что для регулирования кислотности и подъемной силы нужно добавлять дрожжи, они и в рецептуре гост есть в количестве 0.05 на 100г муки, я этого не делал, а там написано что вносят при освежении закваски спонтанного брожения, вот и возник у меня вопрос по поводу дрожжей, что бы снизить кислотность, как и куда их добавлять, у вас где то было написано что вроде 1г на 100г муки в закваске, дак вот нужно ли это делать,?

      Удалить
    3. я так понял что вы пришли к рациональному способу освежения густой закваски так как у вас по советский рецептурам тесто долго набирало кислотность и приходилось увеличивать время брожения, у меня наоборот перебирает кислотность, неужели то количество дрожжей которое указано в рецептуре как 0.05 на 100г муки сможет исправить данный недостаток,? или придется еще сокращать время брожения опары,?

      Удалить
    4. Да, я пришел из-за недобора кислотности.
      Но высокую кислотность легко гасить. Уменьшайте время брожения обоих фаз закваски. Дополнительно можно первую фазу выбраживать при 25С.
      Ну, а дрожжи имеет смысл добавлять, но не в маточную закваску.

      Удалить
    5. Дрожжи добавляют только если у закваски проблема с подъемной силой? я так понимаю если подъемная сила хорошая то дрожжи в принципе не нужны? ну попробую уменьшить время брожения закваски, первой фазы до 9 часов, а второй 4.5 думаю будет достаточно,

      Удалить
    6. Да, дрожжи в закваску добавляют для увеличения подъемной силы.

      Удалить
  22. Подскажите, если нет обойной, то добавление ржаных отрубей в обдирную спасет ситуацию?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не могу знать! Но я пребываю в полном непонимании где Вы живете! У Вас есть обдирная мука и отруби, но нет в продаже цельного зерна?
      Зерновой пивоваренный солод, поможет окислить затор из любой муки, а так же прочие альтернативы тут:
      https://brotgost.blogspot.ru/2017/08/iii.html

      Удалить
  23. К сожалению это так. Живем в России, в отдаленном регионе. Из-за глобализации, ассортимент местных магазинов очень убогий. В одном есть отруби, в другом - обдирная мука. В магазине для пивоваров - есть солод, но только ячменный. Доставка транспортными компаниями - не рентабельна. Если килограмм солода стоит 60 рублей, то доставка -300-400, и так на каждую позицию, что делает хлеб "золотым". А хлеб из того же магазина стал не пригоден для употребления.
    Так что выкручиваемся, как только можем))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ячменный солод можно использовать!
      Рожь зерновую никак не достать и не помолоть?
      В Германии:
      1 кг солода 154 р.
      Доставка чего угодно 420 рублей
      Такие вот дела, в хобби хлебопечении цена стоит на последнем месте. Есть гораздо более дорогие хобби.

      Удалить
  24. Спасибо, попробуем!

    ОтветитьУдалить
  25. Зерна нет. Север и никто живность не держит. А хлебопёков - один, два.

    ОтветитьУдалить
  26. Вчера поставил по вашему рецепту, но с мукой обдирной + ячменный солод, раздробленный на кофемолке и немножко ржаных отрубей. Температура 40+-1 градус. Сейчас под пленкой 1 мм воды с пузырьками. Вкус кисло-сладковатый. Не понимаю - процесс пошел? Или еще подержать? Заказал обойную муку, для хобби))) На следующей неделе приедет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Раз вкус кисло-сладкий, значит процесс очень даже пошел. Перемешайте для ускорения закисания и предотвращения расслоения. Дайте постоять еще.
      Затем освежите для надежности 1 к 9 в течении 12 часов и пеките на здоровье!
      И помните что готовить из КМКЗ традиционную закваску это иррациональный шаг. Печь надо на КМКЗ!
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

      Удалить
  27. Спасибо, что не бросаете))))) Я несколько месяцев смотрел ваши ролики и читал блог. Тоже пришел к такому выводу, что лучше держать кмкз, а то с закваской я устал и она не давала желаемого результата, так как дрожжей в ней явно не хватало. А мои "преподаватели", были не осведомлены в полной мере о нюансах хлебопечения.

    ОтветитьУдалить
  28. А освежить обдирной мукой достаточно? Пока другой нет

    ОтветитьУдалить
  29. Ну вот - вроде к утру получилось! Вкус кислый, как лимона в рот положил, как вы и писали.Запах замечательный! Освежил. Поставил на 12 часов при 40 гр. Завтра хлеб на ней поставлю!

    ОтветитьУдалить
  30. А в морозилке КМКЗ сохранится? Если расфасовать по зиплокам и брать перед выпечкой. Пеку редко.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Если печете редко, то сушите.
      Натирайте 1 к 2 с мукой (1 часть КМКЗ 2 части муки) и сушите комочки при комнатной температуре 1,5-2 дня.
      Хранить в плотно закрытой банке.
      Восстановление:
      100г сушеной натирки
      190 мл воды
      40С
      12 часов

      Удалить
    2. Вот у меня была цель уйти от 40 градусов. Так как делаю КМКЗ в дегитраторе , а он места много занимает и таскать его из гаража и обратно не хочется.
      Если оживлять сухую КМКЗ,как закваску, при 30 градусах в духовке, непосредственно за день до выпечки хлеба?
      Или не получится? И если такой вариант подходит - добавлять дрожжи? Или потом, в опару?

      Удалить
    3. Если КМКЗ освежать при 30С, то она тоже закиснет, но времени ей потребуется на закисание в 3 раза дольше
      http://brotgost.blogspot.com/2017/11/hfem.html
      Если Вы будете освежать КМКЗ постоянно при 30С, то через пару циклов она превратится в традиционную закваску с дрожжами и МКБ.
      Тут Вам надо или решить проблему поддержания температуры в 40С, путем покупки соответствующего прибора или печь на традиционной закваске.

      Удалить
  31. Тогда мне, действительно проще, выводить ее, каждый раз. благодаря вашим рецептам - на солоде с мукой и уксусом Киснет быстро и аромат отменный. Чем заморачиваться с хранением в холодильнике. Я с закваской намучился .
    Посмотрю в сторону более компактного устройства для поддержания температуры.

    Тут КМКЗ не было. Испёк хлеб безопарным методом - на дрожжах - ну он никакой по вкусу. Больше не буду.

    ОтветитьУдалить
  32. Здравствуйте, Андрей!
    Нашел в Интернете рецепт пампушек. Хотел испечь на КМКЗ, но в рецепте указана смесь муки: ржаная 500 г и пшеничная цельнозерновая 300 г. Подскажите какое количество КМКЗ использовать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Коллега!
      Я ответил на Ваш вопрос в этом разделе:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

      Удалить
    2. Андрей, а можно ли цельнозерновую муку в таком случае приравнять к ржаной?

      Удалить
    3. Спасибо за консультацию.

      Удалить
  33. Здравствуйте.
    Если расслоение, что делать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Расслоение КМКЗ на первой стадии обычное дело.
      Надо перемешать через 12-16 часов с момента постановки.

      Удалить
  34. Здравствуйте, Андрей! В одном из комментариев были упомянуты виноградные дрожжи, которые поглощают глютен(у ребёнка аллергия на глютен). Обыскав интернет ничего не нашла об этом. Хотелось бы узнать ваше мнение об этом и можно ли их вывести с использованием КМКЗ или закваски на КМКЗ? Реально ли это из обычной муки сотворить безглютеновый хлеб, не прибегая к гречневой, рисовой и др. муке? Есть ли у вас такие рецепты? Спасибо заранее , если ответите)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Любовь!
      Вывести дрожжи на КМКЗ нельзя, тем более виноградные. Про все остальное я Вам помочь не могу, так как я не врач-диетолог.

      Удалить
  35. Здравствуйте! Пытаюсь вывести КМКЗ из ржаной обойной муки с добавкой уксуса температура 40+-2гц, смесь накрыла плёнкой - на выходе смесь довольно сильно пенится с кислым запахом(с нитками солёных огурцов) без запаха спирта, на вкус кислая без горчинки, но нет кисломолочного аромата - это провал или что-то можно сделать? ЗаранееСпасибо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Сергей!
      У меня КМКЗ тоже пахнет нотками рассола. Запаха спирта быть и не должно. Вы ожидаете запаха йогурта? Нет его не будет, пахнет просто кисло, поэтому все у Вас получилось скорее всего, можете освежить разок 1 к 9 в течении 12 часов, что-бы стала кислее и в путь.

      Удалить
  36. Всвязи с эпидемией в магазинах (Израиль) пропала ржаная мука. Свои запасы кончились. Чем можно освежать КМКЗ? Как выкрутиться из этой ситуации продолжать печь хлеб на КМКЗ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Переводите на цельнозерновую пшеничную.

      Удалить
    2. Я правильно понял, что при освежениях я могу заменить ржаную на цельнозерновую пшеничную муку?

      Удалить
  37. Здравствуйте Андрей. Безумно счастлива найти ваш канал и хочу поблагодарить Вас за Ваш труд. Я новичок и возможно задам Вам вопрос на который был ответ.Зачем используются дрожжи? Я считала, что смысл закваски в без дрожжевой выпечки. По крайней мере это то что я понимаю в процессе чтения о заквасках в принципе.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      https://brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
      https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html

      Удалить
  38. а если использовать спелое тесто на основе кмкз для Salinātā rudzu rupjmaize, нужно ли готовить термофильную закваску(ржаной солод)для этого чтобы получить L. Delbrueckii? или в кмкз они уже будут?

    ОтветитьУдалить
  39. Здравствуйте, Андрей!
    Помогите, пожалуйста, разобраться. Хочу испечь рижский в 4 стадии на густой закваске.
    Какая именно закваска из ваших статей подходит? Хотелось бы использовать КМКЗ (есть в холодильнике) и дрожжи и короткий цикл. В ГОСТовском рецепте густая закваска 60% влажности (1.3 муки в 2.1 закваски), а в этой статье 100%. Что я упускаю, что Вы посоветуете?
    И ещё вопрос, в том же рецепте указана мука рж. сеяная, а у меня только ц/з. Как Ваше мнение, возможно использовать, что нужно изменить?
    С уважением и большой благодарностью за Ваш труд,
    Виталий.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте Виталий!
      Рижский хлеб нельзя испечь на цельнозерновой муке, он печется на сеяной. Весь рецепт придется перекраивать из-за того, что влагоемкость цельнозерновой муки во много раз выше. Влажность закваски надо поднять до 70%, в заварку влить гораздо больше воды. Цельнозерновую муку не заваривают 5% солода, это очень много. И то что после этого получится вообще никак не будет похоже на рижский.
      В остальном вместо выпечки на густой закваске лучше печь на спелом тесте, совершенно легитимная рецептура рижского. Спелое тесто ставить на КМКЗ.
      Спелого теста берется 100г на 1кг муки в тесто, в опару добавляется 1-2г дрожжей, опара бродит 5ть часов.
      Рецептура спелого теста на КМКЗ приведена тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

      Удалить
  40. Спасибо за ответ!
    В книге, которая у меня, на среди тесте рижский только в 3 стадии. Так и делать или использовать рецепт в 4 стадии, но пересчитать под спелое тесто?
    И ещё вопрос по ГОСТовским рецептам, в последнем столбике написано "Вода -- по расчету", а влажность W + 1%. Подскажите, пожалуйста, как это понимать?
    Спасибо!
    П.С.: Насчёт муки пока никакой другой, компе ц/з найти не удалось. Ц/з тут двух видов: обычная в бумажном пакете и "без необходимости просеивания" в пластиковом пакете. Даже не знаю, что это значит. Раньше думал, что это сеяная, но почитав вашим статьи, понял, что нет.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ясное дело что в 3 стадии спелое тесто берут от предыдущего приготовления, а не готовят специально.
      Стадия приготовления закваски выпадает. В домашних же условиях спелое тесто готовится специально и фаз становится 4ре.
      Влажность теста равна влажности хлеба по ГОСТу плюс 1%. Смотрите соответствующий ГОСТ, там указана влажность. По расчёту, так как для конкретной муки, патоки и т.д. Это все интересно только для хлебозаводов, чтобы не "запороть" пару сотен кг. теста. Влажность естественно хлебопекарная, а не любительская.
      П.С. Насчет муки, я не силен в современных постсоветских маркетинговых реалиях. Предполагаю, что на правильной муке должен стоять номер ГОСТа.

      Удалить
  41. Андрей, добрый день. Скажите пожалуйста, что Вы делаете с остатками закваски. На освежение берётся совсем не много, а остаётся большое количество.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Ответ есть тут:
      http://brotgost.blogspot.com/p/faq.html

      Удалить
  42. Андрей, добрый день!
    Делаю КМКЗ за 24 часа. температура 41,5 по цельсию, сверху пленка. Смущает пузырение закваски и её густота, соответстственно никакого разделения на муку и воду вообще не получается, не перемешиваю. Скисает, на вкус обычно очень кислая. Мне кажется что не хватает воды, влажность муки низкая, всегда добавляю больше воды при замесе. Ваше мнение? (другой обойной муки у нас в РФ вообще нет, заменять нечем)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. *добавляю больше воды при замесе теста

      Удалить
    2. Здравствуйте!
      Про пузырение КМКЗ написано тут:
      https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
      Как она там вынлядит не важно. Главное что имеет влажность 190%.
      Все отличия в муке и влагоемкости устраняйте на стадии теста.

      Удалить
  43. Андрей, здравствуйте. А как освежать закваску если хранить буду 100℅ вл?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте!
      Закачайте калькулятор освежения, он для любой влажности.
      https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html

      Удалить