Обзор заквасок

 

Ржаные Закваски

Густая производственная закваска - универсальная ржаная закваска в отечественном хлебо-производстве. Подходит для производства любого ржаного или ржано-пшеничного хлеба.
Влажность 70%
Кислотность 13-15°H, Ph 3.9-4

Жидкая закваска -  ржаная закваска в отечественном хлебо-производстве. Характеризуется высокой влажностью. Подходит для производства ржано-пшеничного хлеба с содержанием пшеничной муки более 30%.
Влажность 186%
Кислотность 9-13°H, Ph 4,5

Жидкая закваска с заваркой -  ржаная закваска в отечественном хлебо-производстве. Характеризуется высокой влажностью и готовится с добавлением заварки. Подходит для производства ржано-пшеничного хлеба с содержанием пшеничной муки от 30%.
Влажность 300%
Кислотность 9-12°H, Ph 4,5

КМКЗ - ржаная закваска в отечественном хлебо-производстве. Характеризуется высокой кислотностью и отсутствием дрожжей. Подходит для производства ржаного хлеба из обойной и обдирной муки.
Влажность 180%
Кислотность 18-22°H, Ph 3,5
КМКЗ за 24 часа

Детмольдовская однофазная закваска - одна из самых часто применяемых заквасок в немецком хлебопечении. Характеризуется высокой кислотностью и простотой ведения. Обладает высокой толерантностью к простою.
Влажность 80%
Кислотность 17-20°H, Ph 3,8

Монхаймовская солевая закваска - немецкая закваска, аналог Детмольдовской однофазной  закваски, но ведется с добавлением 2% соли к весу муки в закваске, что делает ее самой толерантной к простою. Время выработки после готовности от 24 до 48ч в зависимости от условий.
Влажность 100%
Кислотность 16-20°H, Ph 3,6-3,8

Трехфазная закваска - самая лучшая и самая трудоемкая немецкая закваска. Проходит через 3 фазы брожения перед каждой выпечкой хлеба. В каждой фазе ведется целевое воздействие на определенные свойства закваски. Идеальна для выпечки простого ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Влажность 100%-120/70-80%/90-100%
Кислотность 13-16°H, Ph 3,9

Термофильная закваска - используется в отечественном, белорусском и прибалтийском хлебопечении для производства хлеба класса "Перемиум". Получается путем заквашивания мучной заварки при помощи термофильных МКБ L. Delbrueckii. Не очень сложна в домашнем выведении, но требует опыта в выпечке хлеба на ней.

Хмелевая закваска получение ржаной бездрожжевой закваски при помощи хмеля. Способы освежения и выпечки хлеба на бездрожжевой закваске.

Откид "спелого" теста - российский/советский/гостовский способ приготовления хлеба на "скисшем" тесте от предыдущего приготовления. Легко адаптируется к домашним условиям и дает хлеб очень высокого качества при минимальных усилиях.
Влажность 66-70%
Кислотность 16-20°H, Ph 3,6-3,8


Солодовая закваска - Закваска на ржаном белом солоде. Базируется на различных научных и анти-научных методах получения заквасок как например извлечение бродильной микрофлоры из солодового сусла или закваски из пророщенного зерна.
Влажность 100%
Кислотность предположительно 16-20°H, Ph 3,6-3,8

Пшеничные закваски

Немецкая пшеничная закваска - один из немецких способов получения пшеничной закваски из ржаного стартера в 2ве фазы. Удобно и просто.

Жидкие дрожжи - адаптация отечественной технологии выпечки пшеничного хлеба на закваске к домашним условиям

Жидкие дрожжи (опарный метод) - Технология жидких дрожжей без применения хлебопекарный дрожжей. Опарный способ ведения пшеничного теста.

Жидкие дрожжи (рациональная схема) - Жидкие дрожжи с использованием термофильных МКБ. Адаптация рациональной схемы ведения жидких дрожжей А. И. Островского к домашним условиям

"Спелое" тесто - Технология приготовления пшеничного хлеба на откиде "спелого" теста в домашних условиях.


1 комментарий:

  1. Добрый ночи Вам! Подскажите пожалуйста на Ваш взгляд какая из заквасок наиболее предпочтительна для производства классического багета и подового хлеба с наименьшим пароувлажнением, но без потери товарного вида?

    ОтветитьУдалить